中原饮食文化.ppt

1、中原饮食文化欣赏,中原的界定,中原又称中土、中州、华夏，是指洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区。狭义上指今天的河南省。 大禹治水之后分天下为九州，所以中原地区也即是豫州或者叫做中州。,中原地区的特色美食,河南烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。,河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安的泡馍是清朝年间传到河南的，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，汤用羊

2、肉、羊骨一起煮五个小时以上，其中加入七八味中药，煮出来的汤浓。烩面用的面叫扯面，其特点就是爽滑、劲道。,开封灌汤包,小笼包是开封著名的小吃，是由“游龙”皇帝乾隆在下江南，路过秦院时，主人特在包子中加了很多汤，所以现在故有：“提起像灯笼，放下像菊花”之说，不过由于现在受的“真传”的人不多，多以我们很难吃到地地道道的小笼包了。,灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家食品，开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整体魅力。 开封小笼包已有百年历史，风味独特，是开封著名食品之一。小笼包选料讲究，制作精美。采用猪后腿的瘦肉为馅儿，

3、精粉为皮，爆火蒸制而成。外观精美，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。,千层饼,千层饼：外面用一层面皮包起来，而内有十数层，层层相分，烙熟后，外黄里暄，酥黄油润，热食不腻，凉吃不散口，且味道香美。饼里伴有海苔粉，外面撒上一层芝麻。熟后酥香可口。,煎饼果子,煎饼果子是由薄饼，鸡蛋组成，配以面酱，葱沫，辣椒作为作料，口感咸香，作为早餐既解饱，又能提供充足的营养。如今的煎饼果子原料已经不仅限于面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。,热干面,热干面有武汉热干面和信阳热干面之分，热干面原本是武汉的食品但是传到了信阳之后，也成了信阳人的最爱。,热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事

4、先煮熟，过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有劲道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。,烙菜馍是一道色香味俱全的汉族名点.烙菜馍的馅可以随意变化,只要以素馅为主就行了,因为烙的时间短,而且不用放油,所以不适合肉馅.可以是茴香馅,韭菜馅等.,水煎包黄河口水煎包有荤素两类，十几个品种。荤包，多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅；素包，多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。,胡辣汤，又名糊辣汤，是中国河南省的特色汤类食品，在中国北方早餐中常见的汤类食品。常见于街上的早点摊点，其特点是微辣，营养丰富，味道上口。,苏菜 江苏省,

5、粤菜 广东省,川菜 四川省,鲁菜 山东省,八大菜系,湘菜 湖南省,闽菜 福建省,浙菜 浙江省,徽菜 安徽省,八大菜系,中国八大菜系,鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称. 川菜发展至今，已具有用料广

6、博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。,宫保鸡丁,糖醋排骨,苏菜,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,西瓜鸡,水晶肴蹄,粤 菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。

7、粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。,太爷鸡,闽菜,闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。,七星鱼丸,荔枝肉,佛跳墙,浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜

8、嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史,鸡汁菜卷,叉烧鸭,西湖醋鱼,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,腊味合蒸,酸辣笔 筒鱿鱼,徽菜,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联

9、徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,鱼咬羊,云雾肉,饮食 观念,中国：,感性,注重味,色、,香、,味、,形,西方：,理性,注重营养,热量、,维生素、,蛋白质,中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的,形而上学是西方哲学的主要特点,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,1、两种不同的饮食观念,2、中西饮食对象的差异,中国：,西方：,“吃味”,用料随意,素菜为主,“硬菜”,大块肉、整块鸡,荤菜为主,中国人：,身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格,西