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文档简介

1、中餐部备餐间工作操作规程,备餐间的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。,舟山财富君廷大酒店,一、餐前准备工作,二、茶、午、晚市操作程序,三、备餐间工作操作流程,培训大纲,一、餐前准备工作,开餐前掌握当天供应的品种，并写在记事板上 准备午、晚市所需的茶叶、配料、用具（菜式所跟的相应餐具、器具、小毛巾、托盘、托盘垫布、下栏盘） 开餐时按要求站立，有次序地出菜,二、茶、午、晚市操作程序：,接到菜单后，先将菜单夹上菜夹，根据不同的菜式将菜单送到不同的生产部门，然后备餐间保留一张菜单，以便对单。 各生产部门出菜时，应马上给该菜式配上菜盖及合适的配料、用具，并报上菜

2、名、台号，以便备餐间负责人对单及划单。 出菜时必须使用长方形托盘。 每出一道菜式时应做一个记号，若有菜式长时间未出的，应向相应的生产部门查询，漏单的、错单的马上通知楼面及生产部门补上。,出菜式时须将菜式送到所属的台边，然后要等服务员把菜式上到客人台面，将菜盖放回送菜式的托盘后才能离开。,当菜单上的菜式沽清时，应马上知会楼面领班或服务员，并通知楼面各个区域的领班或服务员。,如果有海鲜，则应先用菜夹夹好海鲜单送至海鲜池，当海鲜池的员工将海鲜送出来后，应先在海鲜单上写明重量，然后告诉楼面服务员，等服务员征得客人意见后，将海鲜连同海鲜单一起进入厨房。,1、写手写单,2、通知海鲜池,3、分单,4、派单,白色：收银 红色：出品部 黄色：备餐间 蓝色：楼面,在工作过程中，随时保持工作区域及工作台面的干净、整洁。 收餐后将所用过的餐具、器具、茶叶、托盘等物品全部清洗及整理入柜。,备餐间工作操作流程图,备餐间内卫生清洁,物品摆放整齐,了解当天供应品种,准备午、晚市开餐所需的餐具、用具、茶叶、配料,开 餐,传送菜单,传菜,回收餐具,用过的餐具、用具送

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