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文档简介

1、猕猴桃果汁饮料的制作,主讲教师： 姚茂君,2009级食品科学与工程专业,通过对猕猴桃果汁饮料的制作实验，使学生进一步理解和巩固果蔬汁饮料加工的基础理论知识，掌握果蔬汁饮料加工的基本工艺、操作要点及产品质量评价方法。 培养学生独立的实验操作能力，提高其对果蔬汁饮料加工的实践技能和对果蔬汁饮料加工过程的感性认识。,一、实验目的,二、设备、用具及材料-主要原料,猕猴桃鲜果（或猕猴桃原果汁）、蔗糖、柠檬酸、果汁稳定剂、猕猴桃香精、猕猴桃香精、柠檬黄、果绿、净化水,二、设备、用具及材料-仪器,清洗桶、榨汁机、液化气灶、不锈钢桶、滤布、搅拌棒、天平秤、小型实验饮料机组（含胶体磨、均质机）,净化水6 Kg、

2、猕猴桃原汁3Kg、蔗糖1Kg、柠檬酸6g、果汁稳定剂25g 、国产猕猴桃香精 5ml 、进口猕猴桃香精 7ml 、柠檬黄0.01% 、果绿0.002%,三、加工工艺-产品配方,三、加工工艺-工艺流程,猕猴桃果实选果清洗破碎打浆压榨取汁或离心取汁过滤调配均质杀菌灌装杀菌冷却检验成品 饮料瓶、盖清洗消毒,三、加工工艺-操作要点,1、选果 挑选新鲜、充分成熟并发软的果实，剔除发酵变质、病害和青硬果实。 2、清洗 采用流动清水充分洗去果面上的泥沙、杂质和绒毛等。必要时喷淋含氯10mg/kg15mg/kg的消毒水杀菌，再次洗净，使果皮残留氯浓度低于2mg/kg。,3、破碎、打浆、取汁 若没有机械设备，可

3、采用人工去皮、破碎，以土法布袋压榨、吊滤果浆，分离渣汁；若用机械设备，则种类较多，一般采用螺旋压榨机和离心榨汁机等。 4、过滤 将榨好的果汁分别用100目、200目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，以提高猕猴桃果汁饮料的稳定性。,三、加工工艺-操作要点,5、调配 每小组按配方比例配制一定量饮料。果汁稳定剂须提前1-2h用适量6585温水浸泡，搅拌使其充分溶解；分别按配方加入各种配料，并搅拌均匀。,三、加工工艺-操作要点,6、均质,均质是浑浊型果汁的关键工序之一，均质的目的在于使含有大小不一果肉微粒的悬浊液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。 均质能促进果胶的渗出，使果胶和

4、果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中；能进一步破碎悬浮的固形物，使粒子大小分布均匀；还能减少增稠剂和稳定剂的用量。 果汁饮料均质压力一般在2040MPa，均质时汁液温度4060，若无均质机可用胶体磨代替。,7、杀菌与灌装 均质后的果汁需要迅速加热至杀菌温度95 ，保温30s40s，然后在90 左右温度下热灌装，瓶子和盖要预先经蒸汽消毒；密封后倒瓶23min对瓶盖灭菌，然后分段冷却至室 温。 也可以先将果汁加热至60 左右进行低温灌装，密封后进行二次杀菌，杀菌温度95 ，保温15min，然后分段冷却至室温。,四、质量指标,1、色泽：呈黄绿色或淡黄色 2、风味：具有猕猴桃果汁应有的风味， 酸甜适口、无异味。 3、组织及形态：果汁均匀混浊，长期静置后允许稍有沉淀及轻度分离，但摇动后仍呈均匀混浊状态。 4、杂质：

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