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文档简介
1、抗结剂与食品工业,抗结剂,定义,抗结剂:防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的食品添加剂。 基本特点:颗粒小(29m),表面积大(310675m2/g),比容高(80465kg/m3) 有的呈微小多孔性,以利用其高度的空隙率吸附导致结块的水分。,常见的食用抗结剂有硅酸铝钙、硅酸钙、微晶纤维等十余种。 我国目前允许使用的有:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、碳酸镁等几种。 不同的抗结剂具有不同的抗结特性。下面就介绍下我国允许使用和各国使用的抗结剂作:,各类添加剂以其应用,二氧化硅(矽),别名:无定形二氧化硅、合成无定 形硅 分子式:SiO2 性状:供食品用的二氧化硅是无定形物质,依制法
2、不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分,无臭,无味,相对密度约2.22.6,熔点1710。,使用方法 : 可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料,最大使用量为15g/kg;粉末香精,最大使用量为80g/kg;固体饮料,0.2g/kg;粮食,1.2g/kg。 毒性 : 1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。 2.微核试验未见有致突变性 3.ADI 无需规定(FAO/WHO,2011)。,磷酸三钙,别名:磷酸钙、沉淀磷酸钙分子式:Ca3(PO4)2 性状:白色粉末,无
3、臭,无味,在空气中稳定,相对密度约3.18,熔点1670,难溶于水不溶于乙醇,易溶于稀盐酸和硝酸。 用途:抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。,使用方法 : FAO/WHO规定:作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉,最大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用,不存在淀粉);奶粉、奶油粉,为5g/kg(单独或与其它稳定剂合用,以无水物计)。 本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等, 毒性: ADI 为70mg/kg,亚铁氰化钾,别名:黄血盐、黄血盐钾 分子式: K4Fe(CN)63H2O 性状 : 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末,相对密度1.853(17),无臭,味咸,在空气中稳定,
4、加热至70时失去结晶水并变成白色,100时生成白色粉状无水物,强烈灼烧时分解,放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸,遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固,故属低毒性。可溶于水,水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。,硅铝酸钠,别名:铝硅酸钠 性状:白色无定形细粉或小珠粒,无臭,无味,相对密度约2.6,熔点10001100,不溶于水、乙醇和其他有机溶剂,在80100时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.510.5。,别名:纤维素胶、结晶纤维素 性状:白色或几乎白色的细小粉末,无臭,无味,不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 用量:各类食品,按生产需要适量使用。 毒性 : 1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg 2. ADI 无需规
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