第十章宴会经营和食品展销

1、.,宴会及宴会组织销售,第一节 宴会的概述 第二节 宴会的预订 第三节 宴会的设计 第四节 宴会的服务,.,第一节 宴会的概述,一、宴会的定义： 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会的特点 1、组织特点 2、功能特点 聚餐式、社交性、规格化、礼仪性 3、经营特点 * 活动的多样性 * 消费标准的差异性 * 涉及范围的广泛性,.,三、宴会的作用,1、宴会是餐饮企业营业收入的重要来源。 2、宴会的举行能促使厨师提高技艺，推广新菜品。 3、宴会的举行有利于提高管理和服务水平。 4、宴会有利于提高

2、饭店的知名度。 5 、宴会是人们社会交往的一种特殊形式。,.,四、宴会的类型,1、按内容和形式分： 中餐宴会、西餐宴会、风味宴会、 冷餐宴会、鸡尾酒会,.,2、按规格和标准分 正式宴会 便宴 3、按宴会专题划分 婚宴 生日宴 迎宾宴 纪念宴会 商务宴会 庆典宴会 重点介绍： 国宴 正式宴会 婚宴 庆典宴会,.,第二节 宴会的预订,一预订的方式* 直接预订：面谈，是宴会预订有效的方式。* 间接预订：电话、传真、询问信或餐饮部门 工作人员代为预订。* 指令性安排：政府或有关单位指定。,.,二预订的信息* 图文并茂的书面资料（实例预订资料见幻灯片）（1）中西餐宴会、酒会等总费用起点标准。 婚宴预订资

3、料（2）宴会人均消费起点标准。（3）各类宴会的菜单和可变换、替补的菜单。 （4）各类宴会可供选用的酒单。 （5）不同消费标准的服务规格。 （6）不同消费标准的配套服务项目。 （7）实例图 （8）菜点和酒品的介绍及实物彩色照片。 （9）宴会预订金的收取规定。 （10）提前、推迟、取消预订宴会的有关规定。* 电脑资料,.,.,三预订文件（见图表）宴会预订单 宴会编排通知单 宴会更改通知单,.,1、客人提出预订 2、饭店受理预订 3、给客人详细的信息反馈 4、客人选定菜单四预订的程序 5、填宴会预订表 6、询问具体要求 7、客人交纳定金 8、开出宴会定单 9、排入预订计划,.,第三节 宴会的设计,复

4、习中西餐宴会摆台中的台型布置和台面设计知识一 、台型布置* 台型设计原则* 几种宴会台型设计二 、台面设计* 台面的种类 餐台、看台、花台* 台面设计的要求课后小结布置实训：进行宴会摆台和台面设计（实训室操作）,.,.,第三节 宴会的设计,宴会的设计包括三个方面： 宴会的菜单设计 宴会厅的布置 宴会的台面设计,.,一、宴会的菜单设计,宴会菜单的外观设计 宴会菜点组合 宴会酒水搭配,.,宴会菜单的外观设计,外观形象符合宴会主题,.,宴会菜肴组合的原则,宴会菜肴烘托宴会的主题 百年好合 双喜临门 一帆风顺 菜肴的选择以宾客的需求为导向 菜肴的数量种类安排合理 宴会人数 菜肴品种 宴会标准 宴会规格

5、 宴会菜肴要有独创性且富于变化,.,宴会的酒水设计原则,酒水的档次与宴会的档次相一致 酒水的种类与宴会的性质相一致 酒水搭配与宴会对象相一致,.,二、宴会厅的布置,1、 环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格 2 、台型布置:遵循”中心第一,先右后左,高近低 ” 远的原则 3、 设计通道和行走路线 4 、灯光 照明和室温,宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次,以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境具体表现在以下几个方面:,.,三 宴会的台面设计,(一) 台面设计的基本原则 1 、根据宴会的菜单和酒水特点 2 、 根据宾客的用餐需要 3 、根据民族风格和饮食习惯来进行设计 4 、根据宴会的主题进行设计 (二

6、) 宴会台面的种类 1、 餐台 2 、看台 3 、花台,.,第四节 宴会服务,宴会服务的类型 中餐宴会服务 西餐宴会服务 冷餐会服务 鸡尾酒会服务 自助餐服务 茶话会服务,.,一、中餐宴会服务,中餐宴会服务工作四环节： 宴会前准备工作 迎宾工作 就餐服务 送客服务,.,宴会前的准备工作,1 、掌握客情:八知 五了解 2 、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作 3 、熟悉菜单:名称 风味特色 配菜调料 制作方法 服务程序和方法 4、 准备物品与摆台:宴会菜单 服务用具 调配料 5、 摆放冷盘 6 、开宴前的检查:餐桌 卫生 安全 设备 7 、召开餐前例会,.,就餐服务,1、入席服务：迎领入座 餐前服务 2、斟酒服务：葡萄酒-烈酒-饮料 3、上菜、分菜服务：转盘、叉勺、旁桌、各客式 4、席间服务,.,送客服务,1、拉椅送客 2、结帐服务 3、收台检查 4、结束工作 宴会服务的注意事项 操作轻 有节奏 分工协作 不同时服务同位宾客 保持安静 处理突发事件 征求意见 总结,.,三、冷餐会服务自助餐的一种形式 流行于西方国家,1、准备工作：布置会场、餐台的布置（食品陈列台、装饰台、就餐台） 2、迎宾工作 3、入座就餐 4、自助餐台服务 5、席间服务 6、结束工作：清点人数酒水、礼貌送客、撤台、总结,.,四、鸡尾酒会服务,1、准备工作 2、酒会前的分工 3、迎宾服务 4、酒会服务工作