2026年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

2026年中式烹调师高级理论知识试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”在初加工时，大肠的翻洗顺序正确的是（）。A.盐醋搓洗→翻转→摘除肠油→面粉搓洗B.翻转→盐醋搓洗→面粉搓洗→摘除肠油C.面粉搓洗→翻转→盐醋搓洗→摘除肠油D.翻转→摘除肠油→盐醋搓洗→面粉搓洗2.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前用高汤蒸透的是（）。A.鱼翅B.鸽蛋C.花菇D.猪蹄筋3.依据《中国居民膳食指南（2022）》，高级中式烹调师设计宴席时，单桌（10人）钠的供给量应控制在（）以内。A.1.5gB.2.0gC.2.5gD.3.0g4.下列关于“炒芙蓉鸡片”的技术要点，错误的是（）。A.鸡茸需先加冷高汤澥开B.油温保持四成热C.下油后用手勺快速推炒D.成菜后可淋少量姜醋汁提味5.在“红烧”技法中，决定“亮芡”质量的关键是（）。A.糖色老嫩B.汤汁浓稠度C.投料油温D.料酒去腥时机6.传统“三套鸭”套制顺序由外向内正确的是（）。A.家鸭→野鸭→菜鸽B.野鸭→家鸭→菜鸽C.家鸭→菜鸽→野鸭D.菜鸽→野鸭→家鸭7.制作“清汤”时，汤面出现“翻云”现象说明（）。A.火力过猛B.蛋白质过量C.骨胶渗出D.血沫未除净8.下列味型中，属于“咸鲜为主、微辣回甜”的是（）。A.家常味B.荔枝味C.鱼香味D.酱香味9.依据GB2760—2014，制作“桂花糖藕”时，桂花酱中二氧化硫残留量不得高于（）。A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.2g/kg10.“糟溜鱼片”中的“糟”是指（）。A.红曲糟B.绍兴酒糟C.白腐乳D.川南醪糟11.下列油脂中，最适合“滑油”工序的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油12.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）冲泡后速冷，以保持翠绿色泽。A.50℃温水B.70℃热水C.85℃热水D.沸水13.在“扒”菜中，需用“大翻勺”技术的是（）。A.白扒鱼肚B.红扒熊掌豆腐C.奶油扒菜心D.鸡油扒广肚14.下列关于“吊汤”的表述，正确的是（）。A.清汤吊制需保持汤面微沸B.奶汤吊制需去浮油C.高级清汤需用鸡腿茸扫汤两次D.扫汤时盐度越高越易吸附杂质15.“糖醋鲤鱼”改“瓦块鱼”花刀，每厘米斜剞角度以（）为宜。A.30°B.45°C.60°D.90°16.制作“宫保鸡丁”时，花椒油投入时机为（）。A.炝锅时B.投主配料后C.勾芡前D.起锅前17.下列原料中，属于“植物性干制珍品”的是（）。A.鹿尾B.羊肚菌C.乌鱼蛋D.珧柱18.依据HACCP，冷菜间空气沉降菌检测频率为（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次19.“雪花蟹斗”的“雪花”是指（）。A.蒸熟蟹肉B.打发蛋清C.蟹黄D.银杏仁20.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干相对湿度应控制在（）。A.20%B.30%C.40%D.60%21.下列关于“分子烹饪”在中式烹调中的应用，错误的是（）。A.用黄原胶稳定豉油汁B.用液氮速冻保持点心酥脆C.用乳酸钙＋褐藻胶制作鱼子状酱汁D.用葡萄糖浆替代麦芽糖制作糖色22.“云腿”特指（）腌制的火腿。A.浙江金华B.江苏如皋C.云南宣威D.江西安福23.制作“扣肉”时，肉方煮制成熟度以（）为度。A.断生B.六成熟C.八成熟D.全熟24.下列属于“水导热、快速成菜”的烹调法是（）。A.汆B.炖C.煨D.焖25.制作“拔丝”菜，糖与油比例一般以（）为佳。A.10∶1B.10∶2C.10∶3D.10∶426.“叫花鸡”包裹用的荷叶需先用（）处理，以防破漏。A.沸水焯软B.碱水泡发C.白酒擦洗D.冰水浸泡27.下列关于“呈味核苷酸二钠（I+G）”使用，正确的是（）。A.与味精协同增效B.可单独替代味精C.高温下稳定性差D.对酸味抑制明显28.制作“腊味煲仔饭”时，米水比一般采用（）。A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.5D.1∶229.下列属于“封闭型”味型的是（）。A.麻辣味B.怪味C.家常味D.咸鲜味30.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，热食保存温度需≥（）。A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜传统‘三椒’”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒32.制作“开水白菜”需用到的“扫汤”料有（）。A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.火腿茸D.葱茸33.下列因素中，影响“焦糖化反应”程度的有（）。A.pH值B.温度C.糖液浓度D.金属离子34.下列属于“涨发”过程中必须遵守的食品安全要点有（）。A.冷藏换水B.添加食品级双氧水C.记录涨发时间D.涨发后24h内使用完毕35.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，正确的有（）。A.发色B.抑菌C.抗氧化D.增味36.制作“松鼠鳜鱼”时，需进行“二次油炸”的目的有（）。A.定型B.上色C.去腥D.增加酥脆度37.下列属于“鲁菜传统‘爆’法”的有（）。A.油爆B.芫爆C.酱爆D.汤爆38.下列属于“宴会成本核算”项目的是（）。A.主料成本B.调味品成本C.燃料费D.人工成本39.下列关于“电磁灶”使用，符合安全规范的有（）。A.使用复底铁锅B.空烧不超过5sC.关机后及时清洁余温D.定期检测漏电40.下列属于“分子gastronomy”常用乳化剂的有（）。A.大豆卵磷脂B.单硬脂酸甘油酯C.黄原胶D.司盘60三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉煮制后需用__________法切片，以保证形态完整。42.传统“金陵盐水鸭”复卤次数一般为__________次。43.依据《中国食物成分表》，每100g干制黑木耳含铁__________mg。44.“炒糖色”时，糖液温度达到__________℃左右开始冒青烟，此时需快速下料。45.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅比例以__________∶__________为佳。46.高级清汤最后需用__________茸进行“二次扫汤”，以达到“汤清见底”。47.“糟溜”味型中，糟汁与高汤比例通常为__________。48.制作“广式月饼”时，转化糖浆与枧水比例通常为__________∶__________。49.依据《GB/T17715—2007》，特级金华火腿盐分（以NaCl计）≤__________%。50.“油发”鱼肚时，油温需先升至__________℃，再降至__________℃进行涨发。51.制作“西湖醋鱼”时，草鱼先在水锅中__________s，再捞出烹制，以保持鱼肉鲜嫩。52.传统“佛跳墙”需用__________密封，文火煨制__________h以上。53.依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食专间空气细菌总数≤__________CFU/皿（沉降法）。54.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量（以NaNO₂计）≤__________mg/kg。55.“大煮干丝”中，干丝需先用__________℃高汤烫__________次，去除豆腥味。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）56.制作“白切鸡”时，煮制过程加盖可保持鸡肉色泽洁白。（）57.“糖醋”味型中，糖与醋比例固定为1∶1，不可变动。（）58.依据《食品安全法》，散装熟食必须标注生产日期和保质期。（）59.制作“干烧”菜时，允许成品略带汤汁。（）60.“鱼香”味型中，泡椒是形成红色和酸味的关键。（）61.电磁灶加热效率可达90%以上，高于传统燃气灶。（）62.制作“拔丝”时，糖液出现“嫩丝”状态温度为110℃左右。（）63.“炒”法要求锅温高、动作快，原料多需提前上浆。（）64.依据《GB2716—2018》，食用植物油酸价≤3mg/g为合格。（）65.“叫花鸡”泥封厚度越厚，成菜香气越浓郁。（）五、简答题（每题5分，共25分）66.简述“九转大肠”成菜“九转”口感的具体表现及形成机理。67.说明“清汤”与“奶汤”在原料选择、火候控制、成品特点三方面的差异。68.列举“分子烹饪”技术在中式点心创新中的三项具体应用，并指出其原理。69.高级宴席中，如何运用“味型转换”避免多道菜品味觉疲劳？请举例说明。70.结合HACCP原理，阐述“冷荤间”控制金黄色葡萄球菌污染的关键限值及监控措施。六、计算题（每题10分，共20分）71.某酒店接待180人宴会，菜单含“红烧鲍鱼（10头）”每人1只。已知：干鲍涨发率1∶4，10头干鲍每只40g；涨发后损耗率5%；采购价干鲍2000元/kg。求：（1）需采购干鲍总重量；（2）干鲍总成本；（3）若酒店规定海鲜类毛利55%，求每位客人红烧鲍鱼理论售价。72.某厨房使用电磁灶炸制“酥肉”，每锅投料量2kg，需油温180℃维持3min。电磁灶热效率90%，电网电压380V，实测电流15A，功率因数0.95。已知：酥肉比热容3.5kJ/(kg·℃)，初温10℃，忽略热损失。求：（1）所需有效热量；（2）理论耗电时间；（3）若电价0.8元/kWh，计算该批次酥肉油炸能耗成本。七、综合应用题（15分）73.设计一套“春季养生宴”（10人台），要求：（1）体现“省酸增甘”中医养生原则；（2）包含冷拼、热菜、汤羹、点心、甜品各1道，注明主辅料及主要烹调法；（3）给出整席营养分析（重点标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）；（4）结合“减盐不减味”理念，说明具体减盐措施及呈味替代方案；（5）绘制出菜顺序时间轴，确保45min内完成出品。———答案———1.B2.A3.C4.D5.B6.A7.A8.C9.B10.B11.C12.C13.A14.C15.B16.D17.B18.B19.B20.C21.D22.C23.C24.A25.A26.A27.A28.C29.B30.C31.ACD32.AB33.ABCD34.ACD35.ABC36.ABD37.ABCD38.ABCD39.ACD40.ABD41.推拉42.343.97.444.19045.1∶246.火腿47.1∶448.10∶0.549.1050.180；12051.1052.荷叶；453.3054.3055.90；356.×57.×58.√59.√60.√61.√62.×63.√64.√65.×66.九转大肠“九转”指酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、软、糯九重口感。机理：先炸后煨，使表面焦糖化产生脆壳；糖色、醋、料酒、香料长时间煨制，呈味物质层层渗透；肥肠脂肪部分水解，生成甘油与脂肪酸，与糖产生酯化反应，形成复合香气；收汁阶段大火翻炒，使表层再次脆化，内部保持软糯，实现多重口感交替。67.原料：清汤选老母鸡、瘦火腿、膀骨等低脂肪高蛋白料；奶汤选猪肘、猪骨、鸡爪等富含胶原与脂肪料。火候：清汤保持虾眼沸90℃，微沸状态；奶汤旺火滚沸100℃，剧烈翻滚。成品：清汤色浅茶褐，清澈透明，味鲜醇；奶汤色乳白，浓稠挂舌，味厚腻。68.（1）液氮速冻奶黄包：液氮-196℃瞬间固化水分，形成微晶，复蒸后皮层更松软；原理为快速通过最大冰晶生成带。（2）海藻胶＋乳酸钙制作“鱼子状”芒果酱：利用反向球化，表面钙与alginate交联形成薄膜，内部保持流心。（3）大豆卵磷脂泡沫制作“泡沫鱼香肉丝”：卵磷脂降低表面张力，形成稳定空气泡沫，入口即化，提升香气释放。69.采用“味型金字塔”：先清淡→再浓郁→回清淡→微辣→回甜。例：第1道糟香鱼片（咸鲜微甜），第2道蒜香骨（浓郁），第3道清汤菜心（清淡），第4道宫保虾球（小荔枝味），第5道冰糖银耳（清甜）。通过酸、甜、苦、辣、鲜轮替，刺激味蕾受体不同通道，避免味觉疲劳。70.关键限值：冷荤间温度≤12℃，操作时间≤2h，紫外线强度≥70μW/cm²。监控：每2h记录温度；每班次用紫外线强度仪测灯管输出；成品每日抽检金黄色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g；发现超限立即销毁并追溯。71.（1）涨发后每只重40g×4=160g，损耗5%，实际可用152g；每人1只，需152g×180=27.36kg；干鲍=27.36÷4=6.84kg。（2）成本=6.84kg×2000元/kg=13680元。（3）理论售价=13680÷180÷(1-0.55)=13680÷180÷0.45≈168.9元/位。72.（1）Q=mcΔT=2kg×3.5kJ/(kg·℃)×(180-10)℃=1190kJ。（2）P=√3×380×15×0.95≈9.36kW；有效功率=9.36×0.9=8.42kW；t=Q/P=1190÷8.42≈141s≈2.35min。