中国红茶与茶文化

1、.,中国红茶与茶文化,主讲：刘焱晶（Yves Liu）,.,中国红茶起源,红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。,.,红茶鼻祖,红茶创制时称为“乌茶”。英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，

2、产生了茶黄素、茶红素等新成分。预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。,.,红茶功效,1.提神消疲 经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统

3、和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。,.,红茶功效,2.生津清热 夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感；同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。,.,红茶功效,3.利尿 在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除

4、体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。,.,红茶功效,4.消炎杀菌 红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。,.,红茶功效,5.解毒 据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。 6.强壮骨骼 2002年5月13日美国医师协会发表对男性497人、女性540人10年以上调查，指出饮用红茶的人骨骼强壮，红茶

5、中的多酚类(绿茶中也有)有抑制破坏骨细胞物质的活力。为了防治女性常见骨质疏松症，建议每天服用一小杯红茶，坚持数年效果明显。如在红茶中加上柠檬，强壮骨骼，效果更强，在红茶中也可加上各种水果，能起协同作用。,.,红茶功效,抗氧化、延缓衰老 在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里?密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道，红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。,

6、.,红茶功效,养胃护胃 人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服，这是因为茶叶中所含的重要物质-茶多酚具有收敛性，对胃有一定的刺激作用，在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小了。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治疗溃疡也有一定效果。 红茶茶艺,.,红茶功效,抗癌 关于茶叶具有抗癌作用的说法很流行，世界各地的研究人员也对此做过许多的探索，但是一般认为茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶方面，但是现在有了新的进展。研究发现，红茶同绿茶一样，同样有很强的抗

7、癌功效。 10.舒张血管 美国医学界最近也有一项研究与红茶有关。研究发现，心脏病患者每天喝4杯红茶，血管舒张度可以从6%增加到10%。常人在受刺激后，则舒张度会增加13%。,.,红 茶 本章要求了解 我国红茶的主要种类、加工工艺流程以及其主要品质特点 重点是理解并掌握 红茶加工原理技术，尤其是萎凋与渥红的原理与技术,.,主要内容 概 述 第一节 工夫红茶（红条茶） 第二节 小种红茶 第三节 红碎茶 第四节 红砖茶,.,概述 1、红茶生产历史 2、红茶特点 3、红茶分类 4、中国红茶生产状况,.,1、红茶生产历史 生产历史达300多年 世界茶叶消费的主要品种 约占世界茶叶总贸易量的75 红碎茶占

8、红茶贸易量的98% 工夫红茶只占红茶贸易量的2% 国际年贸易量超过了100万吨 世界上约有100个国家进口红茶 包括中国在内有28个国家出口红茶 市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区,.,2、红茶特点 是全发酵的茶类，始称“乌茶”，因成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。 在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大 茶 多 酚：减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等成分 香气物质：从鲜叶中的50多种，增至300多种 其 他：一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味 鲜美的络合物,.,3、红茶分类 加工工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥 按制法和产品品质不同，

9、分为三种 小种红茶 工夫红茶 红碎茶(切细红茶) 武夷山是世界红茶的发源地,.,4、中国红茶生产状况 目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断变化，但总体量很少。 切细红茶生产中、低档红茶居多，且品质先天不足，成本较高，在国际市场上竞争力不足。 美国是我国红茶第一大出口市场，其次为俄罗斯、巴基斯坦、香港等国家和地区。 世界配料红改绿 红绿并举,.,第一节 工夫红茶（红条茶） 1. 工夫红茶分类与品质 2. 工夫红茶加工工艺 3. 鲜叶加工过程中的理化变化 4. 红茶品质的形成 5. 红茶初制技术对品质的影响 6. 主要工夫红茶介绍,.,第一节 工夫红茶（红条

10、茶） 工夫红茶生产时 工艺复杂，费时费工，技术性强，也因此得名 是我国传统茶类，也是我国特有的红茶品种，并是我国传统出口商品。,.,1. 工夫红茶分类与品质 1.1 工夫红茶分类 品类多、产地广，12个省先后生产 按地区命名：滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工 夫、湘江工夫、闽红工夫(含但洋工夫、白琳工夫、 政和工夫）、宜红工夫、川红工夫、越红工夫、台 湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等 按品种又分为：大叶工夫和小叶工夫 “滇红”、“祁红”、“宜红”、“宁红”、“川红”,.,1.2 工夫红茶品质 品质特点 原料细嫩，外形条索紧直、匀齐，色泽乌润； 香气浓郁，滋味醇和而甘浓； 汤色、叶底红艳明亮，

11、具有形质兼优的品质特征,.,祁红 产于安徽省祁门及其邻县的“祁门红茶”，外形条索细秀而微弯，有锋苗，色泽乌润略带灰光， 有独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。,.,滇红 产于云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，条索肥硕重实，满披金黄色芽毫，有花果香味，香高味浓，享有极高盛誉。,.,宁红 江西省所产的“宁红”，香味甜醇，茶汤似玫瑰色，叶底带花青。,.,2. 工夫红茶加工工艺 2.1 加工工艺流程 鲜叶采摘萎凋揉捻发酵干燥成茶,.,2.2 加工技术要点 1、鲜叶采摘 1）鲜叶标准 要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜 鲜叶标准可分为 芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等 一般采摘标准以一

12、芽二、三叶为主 注意: 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶 和切细红茶都要有较高的嫩度。,.,2）鲜叶要求 鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋 味稍差、品质较差。 鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合 物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优 良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是 适制红茶的好品种。,.,2）鲜叶要求 采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。 鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细 红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。,.,3)鲜叶收购 鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准

13、进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。,.,4）鲜叶摊放 鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁 嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。 雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。 经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。 实际是鲜叶萎凋的开始,.,采用贮青槽贮青 在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的

14、鲜叶，贮青时间可达两天。,.,2、萎凋 1）定义 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。 萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。,.,2）萎凋目的 a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉 捻成型； b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进 行； c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分 解增加了可溶性成分的含量等。,.,3）萎凋方法种类与技术 有两

15、种类型： 一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋； 二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋 其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。,.,萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法,.,影响萎凋的因素 有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等 萎凋温度 一般槽体内热空气的温度应掌握在35，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。 在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。 下叶前510分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓

16、冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。 每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀,.,萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。 一般正常情况下，在35时需34小时 春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要56.0小时才能完成萎凋 叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。,.,4）萎凋程度 掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则 嫩 叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎， 使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。 老 叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困 难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少， 但其中自动氧化部分的茶黄素含

17、量比嫩叶多，所 以老叶轻萎凋有利于形质的形成。,.,萎凋适度 萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。 以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗 绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软， 摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹 散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清 香。 以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水 量为6064，春茶略低6062，夏秋茶略高 6264。鲜叶减重率在3040。,.,萎凋程度的种类 各种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。 重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58，制成的毛

18、茶条 索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗 中度萎凋：萎凋叶含水量为60左右，其品质居中。 轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64，制成的毛茶条索稍 松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳,.,工夫红茶萎凋适度要求 成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量5864%。 萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎， 不完整，茶汤滋味青涩欠醇。 萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多,.,不良萎凋现象 萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时 芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大 量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条 索

19、松，碎片多。 萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、 焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低 味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末 萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘 老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大 困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。,.,3、揉捻 揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。 1）揉捻的目的 2）揉捻方法 3）投叶量 4）揉捻时间 5）揉捻时的温度和湿度 6）解决筛分 7）揉捻程度,.,1）揉捻目的 一、破坏叶细胞组织，使茶汁揉出

20、，便于在酶的作用下 进行必要的氧化作用； 二、茶汁溢出，粘于叶表，可溶性物质易溶于茶汤，增 进茶汤的浓度，同时增进色香品质； 三、在机械力的作用下使芽叶紧卷成条，增进外形美观,.,2）揉捻方法 加压原则应掌握 轻、重、轻 萎凋叶的老嫩度不一： 嫩叶揉时宜短，加压宜轻； 老叶揉时宜长，加压宜重； 萎凋程度不一： 轻萎叶适当轻压； 重萎叶适当重压； 气温高，揉时宜短；汽温低，揉时宜长。,.,.,4、发酵 发酵俗称“发汗”，也称“渥红” 是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。 揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。 红茶品质的形成是利用鲜叶

21、酶促氧化作用的结果，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。,.,1）发酵目的 在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。,.,2）发酵方法 早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。 盘式发酵在我国乡镇企业应用较广,.,盘式发酵 发酵室内设发酵架，每

22、架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。 将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30左右，相对湿度90以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。,.,发酵车发酵 在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。 茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发

23、酵的正常进行创造了良好的条件。,.,2）发酵方法 发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。 揉捻叶的发酵要具备的条件为： 适当的发酵室 适宜的温度和湿度 一定的摊叶厚度 适宜的发酵时间,.,发酵室 大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。 最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。,.,发酵温度、湿度 发酵温度一般由低至高，然后再降低 发酵室要求适宜温度528，相对湿度95以上，空气新鲜供氧充足。 温度过高（35）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合 成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。 温度过低： 酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。 提高发酵室温度的

24、方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经 常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安 装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。,.,摊叶厚度 发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。 一般嫩叶宜薄，老叶厚。,.,发酵时间 发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系 发酵时间从揉捻算起， 春茶气温较低，需2.5-3.5小时； 夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻 叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经 发酵室发酵可直接进行烘干。,.,3）发酵程度 从发酵叶的表征变化来判断发酵程度 发酵适度的色泽标志 当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿

25、尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度 不同原料的色泽也有所不同 1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。 从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。,.,3）发酵程度 按香气：由强烈青草气青香兰花香桂花香果香 低香香低（几手嗅不到香气） 按色泽：青绿色青黄色黄色黄红色红色暗红色,.,叶象分为六级 一级叶象：青绿色，有强烈青草气 二级叶象：青黄色，青草气 三级叶象：黄色青香 四级叶象：黄红色，花香或果香 五级叶象：红色，低香 六级叶象：暗红色，香低,.,发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青 色，味青涩，叶底花青。 发酵过度：香气

26、低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平 淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发 酵已经过度。 发酵程度掌握原则： “宁轻勿过”,.,.,5、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。 干燥的好坏，直接影响毛茶品质。 1）干燥目的 2）干燥方法 3）干燥的时间和温度 4）干燥程度,.,1）干燥目的 一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使 发酵形成的品质固定下来； 二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右， 以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防 止霉变,便于贮运； 三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点 的芳香物质，获得红茶特有

27、的甜香。,.,2）干燥方法 干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽， 干燥方法 直接火温干燥：烘笼烘干 间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机 技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。 二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。,.,毛 火 掌握高温快速的原则 一般进烘温度为105，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25。 中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。,.,足 火 掌握

28、低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气 一般90-95，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6。 足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。,.,.,3）干燥程度 毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断， 含水量为20-25%左右。 足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6 左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用 指捏茶即成粉末，梗子易折断。 烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。 烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮 运过程中容易产生霉变，严重影响品质。,.,4. 红茶品质的形成 一、绿叶红变及色泽的形

29、成 二、滋味的形成 三、茶香气的形成,.,5. 红茶初制技术对品质的影响 5.1 萎凋技术对品质的影响 萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。 随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。,.,1、萎凋过程 萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。 物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强；又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。 化学变化亦能影响物理变化的进展 依

30、湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。 萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。 掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。,.,2、影响萎凋失水的外在因素 外在因素有温度、湿度通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾 在一定的温度范围内，50以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。 在一定的温度范围内（2040），不加温比加温好，低温比高温好。 在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提

31、高萎凋质量；但温度以35以下为宜，不超过38。,.,2、影响萎凋失水的外在因素 温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。,.,3、萎凋的程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。 嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化； 老叶轻萎凋，有利于品质的形成。,.,3、萎凋的程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。 工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋 适度必须适中（含水量5864）； 萎凋程度偏轻，萎凋叶含

32、水量在65以上，揉 捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇， 若萎凋叶含水量低于50，条索不紧，茶末多切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具 有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎 凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度 宜重些（5左右），否则揉切时茶叶易流味,.,5.2 揉捻技术对品质的影响 揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。 茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉 揉捻既是红茶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。,.,1、 揉捻

33、是形成红茶外形的关键工序 工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，细胞破坏率高达7080%。 2、 要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度 单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。,.,3、红茶揉捻掌握加压的原则 轻-重-轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长95分钟 4、筛分复揉 大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。 复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用,.

34、,5.3 发酵技术对品质的影响 1、温 度 4050：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅 速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质 所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。 20以下：酶活性很弱，发酵难以进行。 20 30：发酵顺利进行，有效成分的损失少。 过高过低必须用人工加以调节,.,2、湿 度 发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵叶的正常进行。 若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。 在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。,.,3、空 气

35、 酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常进行。 发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。 一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄才可发酵正常。 影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的。 一般情况是气温高，湿度低； 湿度高，温度就低。,.,4、发酵程度 水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系 中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶) 认为水溶性多酚类化合物的保留量， 在6065%时：品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强， 汤色浅； 在70%以上时：有青味，苦涩味重； 在5558%时： 味醇汤红，合格；

36、在5053%时： 味淡秀纯，色暗，发酵过度； 在50%以下时：味酸 。,.,5、发酵过程 叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的 在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物茶黄素含量较多。 经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降，茶黄素含量逐渐减少。 这个规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵，在夏秋季节还要偏嫩些。 揉捻过程中存在着发酵,.,5.4 烘干技术对品质的影响 发酵结束后，首先要利用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵过程中形成的色香味；并在干热作用下，加以发展

37、品质；其次蒸发水分和发展香气。 技术上采取“高温烘干 ，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。 高温烘干时温度不可过高，否则芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，以及产生外干内湿的现象。,.,6. 主要工夫红茶介绍 6.1 滇红 滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。 滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功。 云南是古茶树分布最多的地方 云南大叶种是制造红茶的优良品种，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性强，芽叶肥壮，茸毛多，制造出红茶，金黄毫多而显露，滋味浓醇鲜爽，是我国出口红茶的姣姣者。,.,滇红的品质与品饮 滇红工夫茶中，品质最优的是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为

38、主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。 金豪滇红与滇红功夫茶同属一个种类，茶芽叶肥壮，金毫显露，且比滇红功夫茶的金豪更为明显，所以顾名为“金豪滇红”。其汤色红艳，香气高醇，滋味较之更浓厚。 滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后的香气滋味依然浓烈。 冲泡后的滇红茶汤红艳明亮，高档滇红，茶汤与茶杯接触处常显金圈，冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象。,.,滇红产区与销区 产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州的20多个县。 滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯、波兰等东欧各国和

39、西欧、北美等30多个国家和地区，内销全国各大城市。,.,6.2 祁 红 “祁门功夫茶”即是祁门红茶，于安徽省祁门、贵池等地出产。祁门山区自然环境优越，极宜茶树生长，品种亦极为优良。 该茶以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，特点是：色泽乌润，条索紧细，锋苗秀丽；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮；滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香；向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称。 祁门红茶更精益求精，产品远销英国、德国、荷兰等十余个国家和地区。,.,6.3 宁 红 宁红茶的产生，始于清道光年间，主要产区包括江西省修水、武宁、铜鼓等县。 “宁红”是我国独特的传统功夫茶之一，以其特有的风格而称誉

40、于世，素以条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香高持久、叶底红亮、滋味浓薄和鲜爽而驰名中外。 宁红保健茶,.,第二节 小种红茶 1. 小种红茶的历史与现状 2. 小种红茶加工技术 3. 熏焙的作用,.,第二节 小种红茶 1. 小种红茶的历史与现状 正山小种是福建物有的传统特种外销红茶，系从半发酵茶类演变而来的一种全发酵茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，以其特殊而迷人的香味而驰名海内外。 其他各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。 小种红茶起源16世纪，最早为武夷山一带发明的。至18世纪中叶，从小种红茶演变出工夫红茶。,.,1.1 小种红茶的产地与分类 小种红茶是福建省的特

41、产，产地以福建省武夷山市星村镇木关乡为中心，东至大王宫，西近九子岗，南达光峰岭，北延桐木关，纵横25公里。 小种红茶有正山小种和外山小种之分。 正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。 在小种红茶盛期，政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所等地仿效正山小种的制法所产的小种红茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小种”。 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟小种”亦叫“假小种”。 现人工小种市场已被淘汰，唯正山小种百年不衰。,.,1.2 小种红茶的品质 正山小种外形条索肥状，紧结圆直，不带芽毫； 色泽乌润，香高持久，微带松烟香； 汤色红艳浓厚，滋味

42、甜醇回甘，具桂圆汤和蜜枣味，尚带醇馥烟香，活泼爽口； 叶底红亮，带紫铜色。 茶汤放牛奶后，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色粉红鲜艳。,.,1.3 小种红茶的现状 历史上小种红茶最高年产量达300吨以上，20世纪50年代后才得到恢复和发展。2003年正山小种和小部分白琳、坦洋工夫红茶，主要供应外贸出口，年产2000多吨，预计2004年产量2300多吨，产值1700多万元，2005年仍是以产定销。 小种红茶主销美国、法国、荷兰、瑞典及波罗的海沿岸喜爱烟熏食品的国家。 武夷山正山茶业公司的正元牌正山小种红茶2002年1月获国家原产地标志注册保护,.,2. 小种红茶加工技术 2.1 加工工艺流程 鲜叶

43、采摘萎凋揉捻发酵过红锅（炒）复揉熏焙筛拣成茶,.,第三节 红碎茶 1. 红碎茶分类与品质 2. 红碎茶初制,.,第三节 红碎茶 红碎茶也称切细红茶，是目前国际市场上最主要的品种。 我国红碎茶生产较晚，在1953年开始研究生产切细红茶，1964年开展切细红茶的试制工作。 我国的切细红茶主销中东地区，其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。 目前切细红茶的主要产区有广东、广西、贵州、江苏，产量以广东为最多，云南、四川、湖南、湖北、浙江等省也生产部分切细红茶。,.,1. 红碎茶分类与品质 根据外形和内质分为叶茶，碎茶，片茶，末茶四

44、大类 (1)叶茶：传统红碎茶的一种花色，呈条状，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。 (2)碎茶：呈颗粒状，外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。 (3)片茶：呈皱折状，外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀； (4)末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。,.,2. 红碎茶初制 2.1 红碎茶的制法分类与流程 1、制法分类 分为传统制法和非传统制法两类。 传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但 产量较低。 非传

45、统制法的红碎茶：分为转子红碎茶(国外称洛托凡 (Rotorvance)红碎茶)；C.T.C红茶和 L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。,.,2、制法流程 1) 传统制法 鲜叶萎凋稍重，萎凋叶先经揉捻机揉捻成条再用揉切机进行反复揉切。 以广东英德茶场工艺流程： 萎凋叶揉捻机解块筛分揉捻机解块筛分揉切机（70型）解块筛分揉切机（70型）解块筛分揉切机（55型）发酵干燥,.,2) 非传统制法 使用转子揉切机进行揉切，切碎率高，颗粒紧结，叶温低香味鲜浓，外形与内质兼优。 春茶前期和末期（鲜叶加工数量较少）： 萎凋叶大型揉捻机55型揉捻机解块散热转子机705型解块筛分发酵。 采茶高峰期使用 萎凋叶705型转

46、子机解块筛分发酵。 萎凋叶直接上转子揉切机优点是功效高，但茶叶外形颗粒差，片末多。,.,2.2 鲜 叶 要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而只有嫩度高的鲜叶才能制成形质优美的产品。,.,2.3 萎 凋 与工夫红茶初制基本是相同的 1、萎凋程度 对切细红茶品质有很大影响，各地试验证明，萎凋程度以适中偏重为好。 适中在内质上，香气和滋味都有独特的鲜爽度，汤色红亮，但外形紧结不如重萎凋。 重萎凋在外形上具有显著的优点，颗粒多且重实，色泽乌润，但香低味淡，汤色叶底泛暗。 萎凋以叶底红亮为其特点，但外形颗粒少，粒飘，香味带青涩。,.,2、萎凋适度标准 切细红茶适度萎凋叶含水量以58-59为

47、宜。 一般大叶种鲜叶含水量较大，要比中小叶萎凋稍重些；嫩度高的比嫩度低的宜重些，春茶稍重；转子揉切比传统平切机的重些。 具体指标：萎叶含水量 春茶59-61，夏秋60-62，老嫩度：一二级572，三级582，转子揉切：52-62，传统制法先揉成条后切碎的57-64。 萎凋叶含水量在掌握适中的同时，根据鲜叶品种、芽叶老嫩度、制茶季节、机械性能配套等条件加以凋节。,.,2.4 揉 切 切细红茶的揉切包括揉捻、切碎和解块筛分等方面，揉捻程度上要求更为充分。 在揉切的方法上应掌握先成条，后切碎，才能多取颗粒茶。 传统则是先用普通揉捻机进行平揉，用转子揉切机的转达子切碎，以达到颗粒，容量大，茶味浓的目的

48、。,.,1、揉切的次数 掌握“多次数短时间，筛分复揉” 切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶，符合一次冲泡的要求，因此揉捻要充分。在揉切过程中，由于叶子受到切磨、挤的作用，叶温往往升高很快，叶温上升过高，多酚类化合物变化激烈，可溶性物质就会减少，切细红茶品质受到影响。 采用多次揉切，多次解块分筛散热，降低叶温，防止过度发酵，以获得浓、鲜强的内质和增加粘碎芽的目的。,.,2、揉捻室要求 揉捻要求低落温、高湿的环境条件，以利于多酚类化合物的转化，因此选择早晚切细红茶。 在夏秋高温干燥季节里，必须经常洒水或喷雾，以增湿降温，采取快揉，快切，快分，冷中求快。,.,2.5 发 酵 发酵环境条件要求与工夫红茶的

49、相同 1、发酵时间 由于切细红茶揉切得充分，碎茶多，发酵快，发酵叶温往往比室温高510，发酵时间比工夫红茶短些，应做到薄摊短时。 一般厚度5-8cm，不超过10cm。在室温22-25的条件下，发酵时间30分钟左右。 在夏季节气温高，一般揉切后不必过专门发酵室发酵，可直接上烘。,.,2、发酵程度 发酵程度的感官鉴定： 80以上的叶色主要看嫩梗和主脉呈桔红色，青茶气散失，并发刺鼻的花香或果香。 具体掌握上白天观察叶色为主，夜里间以嗅香气为主，结合看叶底。 根据切细红茶品质要求掌握三至四级发酵叶底： 三级叶象：色黄青香，发酵尚不足；香味较为鲜爽，但浓 度不足 四级叶象：黄红色，花红色，呈花香或果香，

50、发酵适度， 切细红茶的浓度，鲜，强风格表现全面。,.,2.6 干 燥 因茶身细碎，发酵进展较快，干燥时必须掌握高温、快速、薄摊的技术，操作要快，温度要高，发酵适度的叶子要迅速上烘。 烘干温度：100 -120为宜，不要忽高忽低。 叶层厚度根据叶型调节，叶茶类可稍厚，分二次干燥，中间摊晾短不宜长。 碎茶类要适当薄摊，才能达到烘匀的目的。 远红外干燥：利用远红外线直接从辐射器以光束向外辐射 直接透入茶叶，使叶表面和内部同时升高， 蒸发水分而达到干燥的目的。,.,饮法使用,红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶