深圳新一佳培训==14部门(肉类)理货员培训教案19页.ppt

1、人力资源培训部制,1,14部门（肉类）理货员培训教案,总部人力资源培训部,人力资源培训部制,2,一、人力架构.P3 二、理货员工作职责.P4 三、理货员工作流程.P5- P12 四、操作规范.P12 P18 1、进货质量要求.P12 2、加工、分割要求.P13 3、分类陈列要求.P14 4、清洁要求及方法.P15 5、卖场、办公区清洁要求.P16 6、保鲜要求.P17 五、相关表格.P18,培训内容,人力资源培训部制,3,主 管,助理/领班,肉品分割师傅,理货员,配菜师傅,一、人力架构,人力资源培训部制,4,遵守超市的相关规章制度； 负责本部门销售区、加工间、仓库等处的清洁工作； 负责检查展示

2、柜陈列的商品的价格标签是否正确； 负责本部门商品的顾客服务； 负责营业阶段的补货，协助上级主管做好订货工作； 按要求参加月底盘点工作； 负责完成主管交办的事项； 向主管或助理提出合理化的意见。,二、工作职责,人力资源培训部制,5,换工衣，打卡,验 收,三、工作流程,冻品解冻,加工、打价、陈列,Clear （清洁）,人力资源培训部制,6,检查标价签,顾客服务,注意库存量,记录畅销商品,时时清洁 处处清洁,及时补货,休 息,人力资源培训部制,7,Meeting （会议）,服 务,注意库存,有效的促销,补货,分析销售,整理排面,清洁,剩余商品处理,人力资源培训部制,8,订 货,全面清洁,打卡下班,记

3、录损耗,电源、水源要关闭,人力资源培训部制,9,解 冻 方 法,易变质的肉类应快速解决解冻。利用空气和水解 冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20摄氏度， 湿度应尽量大些。 解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可 将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快 解冻的效果。 以半解冻的效果状态为好，解冻后，立即存放在 0摄氏左右的空间。,人力资源培训部制,10,Meeting（会议）, 宣布上午的销售业绩，分析销售； 明确与目标销售额的差距； 对上午的清洁情况进行汇报； 转达早班为完成的工作，和下午的工作重点。,人力资源培训部制,11,出排面,在出排面的过程中，每位员工必须对商品 质量进行检查

4、，发现有疑问的商品，停止 打包、标价、出排面，并报告部门主管。,人力资源培训部制,12,4.1 进货质量要求,必须符合国家关于肉类及肉类加工品卫生管理规定 的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜. 鲜肉的鲜度标准: 表面有油干的薄膜,干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘 手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂； 猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。 必须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分必 须剔除。,四、操作规范,人力资源培训部制,13,对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

5、 在可能接触到人的位置做显著标识，防止烫伤； 制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成 品的质量； 视各品种的销售情况及时加区补充台面。,4.2 加工、分割要求,人力资源培训部制,14,可以按精肉、上肉、三成肉、无骨猪扒、肋骨、 龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉 猪肉、加工肉食品等分类陈列。,4.3 分类陈列要求,人力资源培训部制,15,生产和销售食品时，必须将手用流动水洗净； 服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内； 不能佩戴首饰（戒指、项链、耳环等）； 不能留长指甲、涂指甲油； 在做生鲜食品时，先用酒精把手消毒； 不能面对食品打喷嚏、咳嗽： 不得在加工间和销售区域抽烟。,4.4 员工清洁、卫生要求,人力资源培训部制,16,14部门加工场设备清洁表,加工场清洁方法,4.5 卖场、办公区清洁要求,见附表1,人力资源培训部制,17,对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2摄氏至2 摄氏的冷藏柜内。 现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在 15摄氏度左右。 已包装新鲜肉品以存放在-3摄氏度左右的冷 柜内为宜。 熏肉、加工肉食品以1摄氏至8摄氏为宜，在 此温度下火腿可贮藏40天，维也纳肠可贮藏 30天；意大利肠、干香肠可贮藏90天，汉堡 包、肉丸可贮