第十五章 食品掺伪检验

1、食品理化检验,第一节 概述,一 食品掺伪的概念 食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。 “掺假”一般习惯解释为食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量。如牛乳掺水、掺米汤；巧克力饼干加入色素等。 “掺杂”是在掺假过程中加入一些杂物，企图增加食品的重量，如木耳中加硫酸镁或明矾；腐竹中加硅酸钠或硼砂等。,重点,食品理化检验,第一节 概述,非食用物质：指在食品中添加的不能食用且会对人体健康产生危害的非法添加物。 不是传统食物、不是新资源食品、不是卫计委批准的食药两用的或者普通食品。 食品添加剂使用标准 GB 2760 食品营养强化剂使用标准GB 14

2、880 我国法律规定使用的物质之外的物质,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,3.掺入食盐的检验 可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳中氯离子含量为（0.090.12），加入硝酸银与铬酸钾时产生红色铬酸银沉淀。如果含有？,氯化银白色沉淀+铬酸钾沉淀 =黄色沉淀,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,4.掺入蔗糖的检验 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色化合物，或利用蔗糖与蒽酮试剂反应生成蓝绿色化合物进行检验。,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,5.掺豆浆的检验 加碱检验法：豆浆中含有皂角素，与浓氢氧化钠或氢氧化钾反

3、应显黄色。 脲酶检验法：豆浆中含有脲酶，脲酶催化水解碱-镍缩二脲后，与二甲基乙二肟的酒精溶液反应，生成红色沉淀。,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,6.掺入淀粉或米汤的检验 淀粉遇碘变蓝色。取牛乳加入试管中，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液或0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可证明掺伪。,重点,食品理化检验,第二节 乳与乳粉掺伪的检验,7.掺入三聚氰胺检验 HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.掺入革皮水解物检验 L-羟脯氨酸：HPLC、HPLC-MS,重点,食品理化检验,第三节 食用油掺伪检验,常见的掺伪伎俩： 1、潲水油、红糖+淀粉+水 2、低价油，以次充好 3、非

4、食用油,重点,食品理化检验,第三节 食用油掺伪检验,1.酸价 2.十二烷基苯磺酸钠： 荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm下紫外照射，发出银白色荧光。 亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。 3.氯化钠、谷氨酸钠 4.脂肪酸组分测定,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,一、 辣椒粉掺伪检验 1.感官检验 2.灼烧检验 3.掺入红砖粉检验 4.掺入苏丹红检验（HPLC法）,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,1.氨基酸态氮的测定（甲醛值法） 氨基酸态氮含量一般为0.4-0.8。 原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时其

5、与氨基结合，使氨基碱性消失，而使羧基显示出酸性。以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,2.掺入尿素的检验 二乙酰一肟-安替比林光度法 原理：尿素与二乙酰一肟及安替比林反应生成黄色化合物，测定460 nm的吸光度，与标准比较定量。,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,3.酿造酱油和配制酱油的鉴别检验 植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是鉴别酿造酱油与配制酱油区别的主要成分。 方法：酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝

6、绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量呈正比。,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,三、 味精掺伪的检验 味精是广泛使用的鲜味剂，其主要成分是谷氨酸钠、食盐、水。 根据其含量不同，分为不同级别： 甲级含谷氨酸钠9599； 乙级含80； 丙级含5060。 其余部分主要氯化钠。,重点,食品理化检验,第四节 调味品掺伪的检验,二、食品中掺甲醛检验 1.乙酰丙酮法：在pH5.57.0时甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应生成3，5-二乙酰基-1，4-二氢吡啶化合物。该物质呈黄色，415nm下比色测定。,重点,食品理化检验,第十五章 食品掺伪检验,三、食品中掺吊白块检验 次硫酸氢钠甲醛（sodium formaldehyde sulfoxylate）：俗名“吊白块”。分子式为：NaHSO2.CH2O.2H2O。分解产生SO2和HCOH。,重点,食品理化检验,第十五章 食品掺伪检验,次硫酸氢钠甲醛的检验： 1.