鱼贝类的死后变化及鲜度保持

1、第六章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持,死后僵硬 自溶与腐败 鱼贝类的鲜度评定,第一节 死后僵硬,水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，其过程可分为：初期生化变化和僵硬、解疆和自溶、细菌腐败几个阶段。,一、初期生化变化,1、无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1molG-2molATP+乳酸 2、ATPADPAMPIMPHxRHx 3、ATP+H2OADP+Pi ADP+CrP=ATP+Cr(肌酸) 4、2ADP=ATP+AMP ATP有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉中ATP含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌

2、肉中ATP含量显著下降，肌肉开始变硬。 5、pH变化,二、死后僵硬,1、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。 僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期。 2、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素： （1）鱼的种类：一般扁体鱼体内酶的活性比较弱，比圆体鱼类僵硬开始的迟，但进入僵硬期后肌肉的硬度更大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期，持续时间也短。,（2）死前生理

3、状态：春夏饵料丰富季节的鱼比秋冬饵料匮乏季节的鱼，僵硬开始的迟，僵硬持续时间长。 （3）致死方式：捕获后迅速致死的鱼，体内糖原消耗的少，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期迟，持续时间也长，有利于保藏。 （4）储藏温度：鱼种不同，储藏温度对死后僵硬的影响也不同。实验证明，0贮藏死后僵硬要进行的快。Mg2+抑制ATPase酶的活性；Ca2+激活ATPase酶的活性， 0条件下肌浆网对Ca2+的吸收能力很低，从肌浆网内漏出的Ca2+激活了肌动球蛋白ATPase酶，从而使ATP分解速度加快。,从不同角度看待鱼体死后的变化情况,所以，活杀的鱼10 贮存比0贮存更合适。但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使

4、鱼的鲜度迅速下降，所以活杀鱼还是一开始就进入低温保藏比较好。 鱼类死后，ATP分解，利用ATP能量在其膜内蓄积Ca2+的肌小胞体和线粒体，生理功能消失， Ca2+泄出，肌肉中Ca2+浓度增加，使1、激活肌动球蛋白Mg2+ATPase酶，使ATP分解加快；2、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形成强有力的结合，肌节缩短，肌肉保持僵硬。,同时肌肉pH降低，肌小胞体的功能也即下降，Ca2+泄出， ATPase酶活性增强，ATP分解加快。 环境温度：捕获时环境温度升高，鱼只要1.5-2h僵硬就结束，捕获后立即冰藏，僵硬期能持续数天。 3、僵硬复活体：鱼体死后，随着ATP分解， Ca2+泄出，肌肉粗、细丝之间滑动

5、，粗细两端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白固定地结合形成矢状结构，称之为僵硬复合体。 粗细丝重合部分越大，死后僵硬的硬度越大。,1、解僵：僵硬期后，由于来自肌肉中内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活体时的硬度，这个过程称为解僵。 2、解僵的原因： 解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。组织蛋白酶（主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶）与Pr分解自溶作用有关还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。,三、解僵和自

6、溶,3、结果 鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 （1）造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵 （2）使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加，给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化；同时其分解产物Aa和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵和自溶过程，成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段。,四、细菌腐败,1、细菌腐败 鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。 2、现象： 主要表现在鱼的体表、

7、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。,3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。,5、细菌侵入鱼体的的途径： 一、体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味

8、道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解，因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。,二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高，腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落，形成骨肉分离状态。 腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移，波

9、及到一块又一块的新组织。,6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物： （一）脱氨反应 （1）、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨,（2）、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨,（3）、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨,（二）脱羧反应 从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺,（三）含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化氢、甲硫醇、已硫醇等。 （四）色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生

10、成吲哚。,蛋白质 多肽类 氨基酸 氨 尸氨 腐胺 组胺 硫化氢 硫醇 吲哚，-甲基吲哚,脱氨基作用,脱羧基作用,氧化作用,还原作用,（五）海产鱼大多含有氧化三甲氨、板鳃类鱼还含有大量尿素，它们的反应产物具有腥臭味和氨臭味 （六）多脂鱼类因含有大量不饱和脂肪酸，容易被氧化，生成过氧化物后进一步分解，生成具有刺激性的酸败味和腥臭味的低级醛、酮、酸等。,第三节 鱼贝类的鲜度评定,评定方法： 感官法 微生物学方法 化学方法 物理方法,一、感官评定,感官评定：是通过人的五官对事物的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）类鉴别食品质量的一种评定方法。 鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉、嗅觉和触觉进行的

11、。 一般鱼类鲜度的感官评定（见表9-1）。表9-2时虾蟹贝类的卫生标准。,表5-2 几种海水鱼感官鉴定指标,表5-3 几种淡水鱼感官鉴定指标,表5-4 其它几种水产品感官鉴定指标,水产品及水产制品质量感官鉴别原则 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价

12、。,对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有正常气味与风味，对于做出正确判断有重要意义。,水产品鲜度水煮试验： 对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整个水煮。鱼类则去头去内脏后，切成3厘米左右的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸气气味，再看汤汁，最后品尝滋味。先将容器中的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开

13、盖依次进行鉴别。,1、气味鉴别 新鲜品的气味具有本种类固有的香味。 变质品的气味有腥臭味或有氨味。 2、滋味鉴别 新鲜品的滋味具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。 变质品的滋味无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。 3、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁汤汁清洌，带有本种类色素的色泽，汤内无无碎肉。 变质品的汤汁汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。,二 M学方法,定义：检测鱼贝类肌肉or鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。 菌落总数：营养球脂的平板培养法测定。标准见表9-2，表9-3,三化学方法,水产品离水死亡后，其体内发生了一系列的化学变化和生物化学变化，如蛋白质分解成胨、肽、氨基酸，由微生

14、物进一步降解可生成胺类、氨、吲哚、硫化氢等。ATP逐渐降解分解为ADP、AMP、IMP 、Hx、 HxR等成分，氧化三甲胺被还原成三甲胺、二甲胺，磷脂中的胆碱也转变为三甲胺，再加上氨基酸分解出的胺，就使得挥发性盐基氮（TVBN）逐渐积累增多。pH值也由于乳酸的增长消失而先降后升。所以我们可以根据死后变化过程中，生成的某一种或某几种化合物的消长而判定水产品鲜度的变化。 1、TVBN值。不适用于软骨鱼。 为什么？,2、三甲胺。不适用于淡水鱼。（因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。）， （CH3）3NO(CH3) 3N，测(CH3) 3N含量确定鲜度。 原理 根据氨和甲醛化合成六次甲基四胺，而三甲胺和甲

15、醛不起作用，在碳酸钾（或氢氧化钾）碱性溶液中，三甲胺即挥发，将其吸收于带指示剂的硼酸溶液中，用标准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。 3、氨： 原理 样品中的氨在碱性条件下，通过水蒸气蒸出，用盐酸吸收蒸出的氨，用氢氧化钠滴定多余的盐酸，从而可以计算出氨的含量。,4、K值。 ATP ADP AMP TMP HxR Hx HxR+Hx K值= 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,K值越低说明鲜度越好。立即杀死的鱼其K值低于5%，做生鱼片用的鱼应低于20%。如果一条鱼的K值在2060%之间就最好加热后再食用。 K 20%优良鲜度 K 60%加工

16、原料的鲜度,高压液相色谱法 ：原理 鱼肉中ATP的分解生成物经高氯酸提取后，使用反相分配色谱柱-Bondapak C18 ， 经pH值6.78磷酸缓冲液的淋洗，可使各组分得以分离并定量。 柱层析简易测定方法 薄层层析简易测定法 检测方法,检测方法,5、PH值 当水产动物停止呼吸时，体内的糖原就开始分解，产生乳酸。 （C6H10O5）n + nH2O 2nC3H6O3 由于乳酸的产生，使肌肉的pH值下降。随着鲜度的变化蛋白质分解，呈碱性的产物不断增加，使肌肉pH值上升, 肌肉pH值先降后升的有规律变化，是与水产品的鲜度密切相关的。水产品活体肌肉中不含乳酸，故pH值在7.4左右。用pH值做鲜度指标

17、判断时要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH 值,五物理方法,1、僵硬指数：将鱼体上半部平放于台上。 若Dt=Do. 僵硬刚开始。Dt下降直到鱼体呈一条线时，鱼属于完全僵硬，僵硬指数为100%。 僵硬指数= Do -Dt 100% Do 2. 电阻法。 鱼体死后，肌肉僵直，随糖原的降解等及乳酸的生成，ATP分解磷酸的生成，H+浓度上升，而H+浓度与其电率有密切关系。,.1、鲜大黄鱼、鲜小黄鱼（SC/T3101-1984）感官、理化、细菌指标,2.鲜带鱼（SC/T3102-1984）感官、理化、细菌指标,3.鲜鲳鱼（SC/T3103-1984）感官、理化、细菌指标,4、鲜鳗鱼（SC/T310

18、6-1988）感官、理化指标,5.鲜青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼（SC/T3108-1986）感官、理化、细菌指标,6.鲜海胆黄（SC/T3903-1985）感官指标,色泽 呈海胆生殖腺应有的色泽，淡黄、 橙黄、红黄或褐黄等色。 组织形态 呈海胆生殖腺应有的瓣块原形，组织紧密，基本均称完整，允许有少量伤，但无明显溶化现象。 滋味和气味 具有本品质特有的生鲜滋味和香味，无异味。 杂质 不得混入海胆碎壳残棘或其它外来杂质，允许有不明显的海胆内脏膜存在。,微生物指标,第四节 鱼贝类鲜度的保持方法,思考题：鱼贝类的特性是：鲜度容易下降、腐败变质迅速，为什么？ 鲜度的保持方法： 低温保鲜（冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温 保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜） 电离辐射保鲜 化学保鲜 气调保鲜,练