食品微生物学期末报告.ppt

1、食品微生物學期末報告,乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4,冰淇淋,源於義大利，經法國、英國而自歐洲諸國傳入美國。 分類 加雞蛋者：Neapolitan ice cream 不加雞蛋者：Philadelphia ice cream ,原料,牛乳及乳製品 乳油、無鹽乳酪、乳酪油、全脂奶粉、煉乳 甜味料 糖分1218% 蔗糖、楓糖、玉米糖，etc. 安定劑 防止冰晶生成、促進冰淇淋組織圓潤、增大冰淇淋硬度、保持形狀 動物膠、藻酸鈉、纖維素衍生物,原料,乳化劑 功能 乳化：使脂肪球呈細微乳濁狀態，並使之安定化 分散：分散脂肪球以外之粒子並使之安定化 起泡：在凍

2、結過程提高混料之起泡力 增加冰淇淋於室溫之耐熱性 減少貯藏中製品的變化 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 香料及著色料,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,原料混和之順序由黏度低至高加入，最後以水、牛乳做容量調整。冰淇淋因種類眾多，故所選的原料亦隨之不同。,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,殺菌條件較市乳為高，保持殺菌為65.673.9，以68.3 30分鐘為標準，高溫短時間殺菌法則以79.4 25秒為標準。,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混

3、料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,目的在於粉碎脂肪球，使乳油黏性增加，使製品圓滑,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,使安定劑吸收水分而呈水和，以增加混料之黏性及增大膨脹率，動物膠陳化時間越長越好，藻酸納時間應縮短,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,將混料攪凍成半固體，為冰淇淋製造上最重要之過程,冰淇淋之製造,冰淇淋混料之混和,混料之殺菌,混料之均勻化,混料陳化,混料之凍結,冰淇淋之硬化,硬化作業越快，製品內之結晶就越小，可得潤滑之製品,冰淇淋之微生物,冰淇淋之菌數 一般品質之

4、冰淇淋菌數為10,000 CFU/ml以下 一般菌數增加之原因，為使用洗淨不全之器具，加熱處理之不足 冰淇淋之細菌種類 Klebsiella pneumoniae、Enterobacter spp. 、Salmonella arizonae, etc.,加糖煉乳,可由全乳或脫脂乳製造 全乳：至少需含8%脂肪與24%固形物 脫脂乳：0.5%脂肪與24%固形物 加工程序： 預熱較高溫加熱添加糖濃縮冷卻 82100 加熱1030分鐘，破壞大部分病原菌及微生物 乳中之水分被蒸發，加糖後使乳中溶質濃度上升，從而抑制微生物生長,煉乳之微生物檢驗,加熱溫度不足以完全殺死孢子 作業過程受污染 生菌數可能達：1

5、00100000 CFU/g 檢驗 生菌數 大腸桿菌群 (coliform) 酵母菌 黴菌,受污染煉乳之缺陷,產氣 酵母菌中之Torulopisis 會產生氣體，大腸菌群也會產氣，但皆不耐製造煉乳之預熱溫度 濃厚化 由細菌所引起的凝固，一般煉乳中生成乳酸及其他有機酸所致 此類細菌能被抑制於高濃度糖液，而能繁殖於室溫以上之溫度 塊狀物 主要以黴菌所導致 Aspergillus repens、Catennularia fuliginae,無糖煉乳,製造過程大致與加糖煉乳相似 因不加糖而缺乏保存性，罐裝後須經高溫加熱以殺滅全部微生物為特徵 滅菌方法 單槽式滅菌 加熱116118，處理煉乳量不大 連續

6、式滅菌 漸歇式滅菌 與微生物培養基殺菌法相同，首以100經3060分鐘加熱殺菌，此項處理費時耗力，作業能力差，已不被採用,受污染無糖煉乳之缺陷,氣體發酵 滅菌不完全，耐熱細菌殘留，經繁殖而導致罐膨脹或破裂 儲存太久則煉乳中存在之酸侵蝕鐵皮而產氫 異臭 滅菌不完全使耐熱細菌繁殖或蛋白質分解所致 偶能發現魚腥味，為Proteus ichthyosmius 之特殊細菌繁殖結果 凝固 膨脹現象較加糖煉乳顯著，凝乳狀態由Bacillus subtilis 之繁殖所致,無糖煉乳之微生物,我國規定，無糖煉乳細菌數依標準平皿培養法1g中規定為零，大腸桿菌為陰性 牛乳中細菌孢子於95120分鐘加熱發育最佳，而無

7、糖煉乳中，預熱能促進孢子發芽，濃縮卻能遽減耐熱性孢子,乳粉,牛乳除去水分而製成的粉末狀製品，容積小而保存性高，便於儲存與運輸 製造方法 預熱濃縮噴霧乾燥冷卻包裝 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良,乳粉之微生物,一般為Streptococcus、 Micrococcus 、Sarcina 及Bacillus 此水分含量於3%以下，若慎於儲存則細菌數將會減少，此為其他乳製品不能見到之特徵 乳粉之細菌數與大腸菌群依預熱溫度、乾燥方式、處理機械、或容器殺菌狀態及工廠內之清潔度等而異,發酵乳介紹,以羊乳、牛乳、綿羊乳、馬乳等為原料，接種乳酸菌、酵母或兩者，而由發酵賦予特殊風味的乳製品。 可

8、分為兩大類： 由乳酸菌發酵（酸乳） 乳酸菌及特殊酵母發酵(酒精發酵乳),養樂多,西元1930年，日本京都帝國大學醫學博士代田 稔從人體腸道中分離出有益健康的乳酸桿菌，再經過累代培養 的科學方法，成功地培育出 耐胃酸及膽鹽 的超級乳酸桿菌-養樂多代田菌L. casei Shirota， 並在1935 年開始生產養樂多,製作過程 原料(生乳) 將代田菌接入發酵 與糖水調和(可維持菌的保存) 成型,代田菌簡介,菌種名稱：Lactobacillus casei 育溫度：最適合的生育溫度是37(15以下、41以上停止繁殖) 育環境：有氧或無氧的環境下皆可繁殖(兼性厭氧性菌) 主要產物：乳酸 http:/

9、/microscopy/Research.htm,棲息於小腸底部，可以通過胃酸、膽鹽的殺傷力，安全到達人體腸道 好菌有益身體健康 幫助消化及吸收 抑制壞菌的生長 減少有害菌的生成 增加身體抵抗力,保加利亞乳(bulgarian milk),製品比發酵酪乳富黏性，且酸度高，而缺乏發酵酪乳特有的香味 製造方法與特徵 使用菌為Lactobacillus.bulgaricus ，以37 1014小時培養 82 1530分鐘或95 15分鐘的殺菌結果最好,Milk champagne(乳香檳),以一般脫脂乳為原料所製成 最大特徵是在於菌原是由乳 酸菌與發酵母菌共同組成團 狀，稱為克弗爾粒(kefir grains) ，呈白色或香檳色 主要風味由Lactococcus lactis 和Leuconostos spp. 利用檸檬酸所產生，主要酵母菌有Kluyveromyces marxianus、 Torulaspora delbrueckii, etc.,蒙古乳酒,亦稱奶酒的一種蒸餾酒 在蒙古地方將牛乳或脫脂乳接種特殊酵母菌，約於20經五至六日酒精發酵後蒸餾而得,奶油,將生乳去除乳脂肪之外的成分，依照用途可分為二種 咖啡用-脂肪率2045% 泡沫用-脂肪率4050% 藉由圓椎盤形離心機分開奶油和脫脂乳，圓盤的直徑和回轉數與分離的能力有關。,奶油殺菌