第十章 食品膨松剂.ppt

1、第十章 膨松剂,第五节 疏松剂,概 述,膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。,GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质。,概 述,分类： 碱性膨松剂 酸性膨松剂 复合膨松剂 生物膨松剂,概 述,生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期

2、蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。,第一节 碱性膨松剂,主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时有特异臭等。,一、碳酸氢钠,1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。熔点270，加热至约50开始失去二氧化碳，至100成为倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；加热至270300 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳

3、。易溶于水（9.6，20），水溶液呈弱碱性（pH值为7.98.4）。不溶于乙醇。,一、碳酸氢钠,2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。,北京绿色巨人早餐饼,沈阳香雪自发粉,康元早餐饼,一、碳酸氢钠,优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。,一、碳酸氢钠,缺点： 使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。,一、碳酸

4、氢钠,3.使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。,二、碳酸氢铵,1.性状 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 熔点3660（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。,二、碳酸氢铵,2.使用范围及量 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂

5、、酸度调节剂、充气剂。,二、碳酸氢铵,优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。,二、碳酸氢铵,缺点： 使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。,二、碳酸氢铵,3.使用方式 最好配成复合膨松剂应用。,第二节 酸性膨松剂,一、硫酸铝钾,1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）212H2O，略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应：

6、 KAl（SO4）412H2ONa2CO3H2O Al（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O,一、硫酸铝钾,2使用注意事项 （1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。 （2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复,一、硫酸铝钾,（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。 （4）浓溶液有腐蚀性。,一、硫酸铝钾,3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用（小麦粉制品中Al残留量100mg/kg，以Al计）。,一、硫酸铝钾,参考用量： 虾片6g/kg； 油条1030g/kg；

7、净水剂，0.01。,油条,一、硫酸铝钾,近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。,第三节 复合膨松剂,一、复合膨松剂的组成,为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三种成分组成。,酸性物质,遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳,中和碱性盐，调节产气速度,碳酸盐,淀粉,填料,所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂

8、，对其产气快、慢的选择相当重要：,一、复合膨松剂的组成,一、复合膨松剂的组成,发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质影响较小。,二、复合膨松剂中的酸性物质,1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致密。 2.酸性磷酸盐： 比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。,二、复合膨松剂中的酸性物质,3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较硬，口味较差。,三、复合膨松剂的配制,各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。,三、复合膨松

9、剂的配制,例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。,三、复合膨松剂的配制,泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 优点： 生成物显中性，消除了小苏打的臭碱各自使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。,三、复合膨松剂的配制,缺点： 泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。泡打粉的阴、阳离子对蛋

10、糕的内部组织影响大。泡打粉影响蛋糕的色泽。泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。,泡打粉配方,第四节 生物膨松剂,酵母,酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。, 提高发酵食品的营养价值,2.优越性,第五节 疏松剂, 提高发酵食品的营养价值,2.优越性, 增加发酵食品的风味,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质,纯正而又柔和的风味,第五节 疏松剂, 提高发酵食品的营养价值,2.优越性, 增加发酵食品的风味, 提高生产效率、节约成本,纯度高，杂菌微，产

11、酸少,稳定，发酵力强,可二次发酵,第五节 疏松剂,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,第五节 疏松剂,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30，均质后经压榨而制成。,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好，面包长得大。特别是面包风味好、香味浓，

12、并且使用方便、价格较便宜。,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性和发酵力比干酵母稍低 活性不够稳定 贮存条件严格 贮存时间短 不易长途运输 使用前需要活化,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到9294。,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,运输方便，不需冷藏车 常温下具有良好的稳定性 发酵力、发酵耐力

13、均大于鲜酵母 不需低温贮存，不易变质 耐力好,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,生产成本较高 发酵速度较慢，发酵时间长 使用不方便，使用温度范围狭窄 要给面团提供较多的还原物，而这些物质可使面团筋力降低,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,即发活性干酵母是采用现代干燥技术，是在流化床系统中，于相当高的温度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,活性特别高 活性特别稳定 发酵速度快 不需用温水活化，省时省力 不需要低温贮存 长途运输不需要冷藏车,鲜酵母,3.酵母种类,a.定义,活性干酵母,即发(速溶)活性干酵母,b.优点,a.缺点,价格较高 除法国燕牌外，其它大部分品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓 发酵耐力差，经过两次