西餐常用酱汁的做法

1、西餐常用酱汁的做法1. 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、 盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油， 再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约至分钟，撞入软牛油即可。 2. 白菌汁（mushroom sauce）： 配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟，撞入软牛油即可。

2、 3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）： 配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、 蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。取一个干净的钢兜，将蛋黄只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。 4. 白汁(white cream sauce) 配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、 盐-胡椒粉little、香叶pc 做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加

3、入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加鲜奶后沸起，过滤后调味即可。 各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。 5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce） 配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、甘笋1kg、 香叶pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、 面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little 做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧 香，再将它放入局炉里用230 度局香。将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面

4、粉一起用慢火炒至红黑色，然后将烧香的骨头一起炒一下， 再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草，黑椒碎一起煮3小时，过滤后调味 即可。 常见的沙律汁的做法 1. 万尼汁（mayonnaise）： 配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、 柠檬汁2 tea spoons、热开水 little 做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。 2. 千岛汁（thousand island dressing）： 配料：万尼汁2

5、litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎） 做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。 3. 意大利汁（Italian dressing）： 配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、 菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉 little、急汁 little、 番茜碎little、盐little 做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合;再将菜油、红醋分别慢慢

6、地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。 4. 法汁（French dressing）： 配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、 蒜蓉5g、盐little 做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即可。 5. 他他汁（tartar sauce）： 配料：万尼汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little 做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入万尼汁中，再加番茜碎拌匀即可。 6. 咯

7、爹汁（cocktail sauce）： 配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、 番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、 黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little 做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。 7. 油醋汁（vinagrelle）： 配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、 番茜碎little、盐little 做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。 8. 凯撒汁(caesar dressing)： 配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉1