面包危害分析工作单

1、危害分析工作单公司名称 产品描述：面包公司地址 销售和储存方法：工序确定潜在危害对前一栏判断提出的依据可接受水平依据危害评估对显著危害提供的 预防措施能否达到控制效果是否为关键控制点严重程度发生频率是否显著面粉（低筋）物理危害：（杂质、含砂量、磁性物质）生产过程中控制不好灰分0.07%；粗细度CB36号筛全部通过，CB42号不通过率10%；含砂量0.02%；磁性金属物0.003%；GB8608中很少否二次过筛能否化学危害：（重金属、农残）原料小麦带入Pb0.2%mg/Kg；As0.1 mg/Kg；Cd0.1%mg/Kg；Hg0.02%mg/Kg，磷化物0.05mg/Kg溴甲烷5mg/Kg甲基嘧

2、啶磷5mg/Kg溴氰菊酯0.5mg/Kg六六六磷化物0.05mg/Kg林丹磷化物0.05mg/Kg滴滴涕磷化物0.05mg/Kg氯化苦磷化物2mg/KgGB2715-2005高经常是验证供方检验报告，同时有CCP控制能是生物危害：（致病菌）原料小麦（陈化粮）带入脱氧雪腐镰刀箘烯醇1000微克/千克；玉米赤酶烯酮60微克/千克GB2715-2005中很少否烘烤高温杀灭能 否色拉油物理危害：无化学危害：酸碱、过氧化值生产过程中（精炼）控制不严酸价0.3mg/KOH/g，过氧化值10mep/Kg黄曲霉素B120微克/ KgGB1653GB2716中很少否验证供方检验报告能否生物危害：无鸡蛋物理危害：

3、无化学危害：（重金属）饲料带入无机砷0.05mg/Kg 铅0.2mg/Kg总汞0.05mg/KgGB10277中很少否验证供方检验报告能否生物危害：无白砂糖物理危害：（黑点、杂质）生产过程、运输过程肉眼看不见GB317中很少否自检能否化学危害：（重金属） 原料带入砷铅GB13104高经常是验证供方检验报告，同时有CCP1控制能是生物危害：（致病菌）生产过程控制不严菌落总数、大肠杆菌、致病菌、酵母菌、霉菌、螨GB13104中很少否烘烤高温杀灭能 否纯牛奶物理危害：（无）化学危害：（化残）饲料带入硝酸盐11.0 mg/Kg；亚硝酸盐0.2 mg/Kg；黄曲霉毒素5.0 g/KgGB5408.2高很

4、少否验证供方检验报告能否生物危害：（致病菌）生产过程控制不严商业无菌GB5408.2高很少否烘烤高温杀灭能 否黄油物理危害：（无）化学危害：（重金属、化残）原材料带入、生产过程控制不严格铜1.0mg/Kg；镍1.0mg/Kg；黄曲霉素B110微克/ KgZBX14010-87高经常是验证供方检验报告，同时有CCP1控制能是生物危害：（致病菌）酵母物理危害：（无）化学危害：（无）生物危害：（无）面包改良剂物理危害：（无）化学危害：（化残）添加剂超量或者吵范围使用硫酸钙（酸度调节剂）GB2760规定最大使用量10g/KgGB2760高经常是验证供方检验报告，同时有CCP1控制能是生物危害：（病原体

5、）生产过程控制不严菌落总数70cfu/g，大肠杆菌30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌不得检出高很少否烘烤高温杀灭能 否吉士粉物理危害：（无）化学危害：（化残）添加剂超范围或超量使用姜黄（着色剂）最大使用量0.5g/Kg，GB2760高经常是验证供方检验报告，同时有CCP1控制能是生物危害：（致病菌）生产过程控制不严菌落总数70cfu/g，大肠杆菌30MPN/g霉菌数25cfu/g致病菌没有检出高很少否烘烤高温杀灭能 否塑料包装物理危害：（异物及机械杂质）在生产、运输、储存过程中混入肉眼看不见经验中很少否自检能否化学危害：（重金属）本身特性 GB/T15267能生物危害(致病菌)能面粉过筛

6、物理危害：（异物）地面上的杂质、编织绳、铁片低很少否通过过筛、人工挑拣、同时二次过筛进行控制能否化学危害(无)生物危害：（致病菌）原料本身及地面带入中很少否烘烤高温杀灭能 否鸡蛋清洗消毒打蛋物理危害:(无)化学危害：（无）生物危害（病原体）原料本身带入中很少否烘烤高温杀灭能 否配料物理危害：（无）化学危害（添加剂）添加剂超量或者超范围使用面包改良剂每公斤配料添加2g0.1g吉士粉每公斤配料添加10g1gGB2760高经常是SSOP和CCP2进行控制能是生物危害（病原体）原料本身带入中很少否烘烤高温杀灭能 否搅拌物理危害（无）化学危害（无）生物危害（病原体）原料本身带入中很少否烘烤高温杀灭能 否

7、成型物理危害（无）化学危害（无）生物危害（病原体）原料本身带入中很少否烘烤高温杀灭能 否醒发物理危害（无）化学危害（无）生物危害（病原体）原材料本身带入中很少否烘烤高温杀灭能 否烘烤物理危害（无）化学危害（无）生物危害（病原体）原料本身带入菌落总数1500cfu/g，大肠杆菌30MPN/g霉菌数100cfu/g致病菌没有检出中很少是烘烤高温杀灭同时有SSOP CCP3控制能 是冷却物理危害（无） 化学危害（无）生物危害（无）内包装物理危害（无）化学危害（无）生物危害（无）储存运输物理危害（无）化学危害（无）生物危害（无）面包HACCP计划序号关键控制点CCP显著危害关键限制监控纠偏措施记录验证

8、监控什么如何监控频率人员CCP1原料验收验收面粉农残、重金属Pb0.2%mg/Kg；As0.1 mg/Kg；Cd0.1%mg/Kg；Hg0.02%mg/Kg，磷化物0.05mg/Kg溴甲烷5mg/Kg甲基嘧啶磷5mg/Kg溴氰菊酯0.5mg/Kg六六六磷化物0.05mg/Kg林丹磷化物0.05mg/Kg滴滴涕磷化物0.05mg/Kg氯化苦磷化物2mg/Kg供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收农残和重金属超标时拒收不合格产品拒收记录一年复查一次CCP记录色拉油过氧化值超标酸价0.3mg/KOH/g，过氧化值10mep/Kg供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验

9、一次库管员和化验员共同验收过氧化值超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录黄油重金属、化残铜1.0mg/Kg；镍1.0mg/Kg；黄曲霉素B110微克/ Kg供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收重金属超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录鸡蛋重金属无机砷0.05mg/Kg铅0.2mg/Kg总汞0.05mg/Kg供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收重金属超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录白砂糖重金属无机砷0. 5mg/Kg 铅1.0mg/Kg铜2.0mg/Kg供方检验报告检查原材料的检验报告每半

10、年检验一次库管员和化验员共同验收重金属超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录纯牛奶硝酸盐硝酸盐11.0 mg/Kg；亚硝酸盐0.2 mg/Kg；供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收硝酸盐超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录添加剂验收小苏打重金属砷0.0001%重金属0.0005%供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收重金属超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录吉士粉化残姜黄（着色剂）最大使用量0.5g/Kg，供方检验报告检查原材料的检验报告每半年检验一次库管员和化验员共同验收化残超标时拒收不合格产品拒收记录每月复查一次CCP记录CCP2配料添加剂超量或者超范围使用面包改良剂每公斤配料添加2g0.1g吉士粉每公斤配料添加10g1g称量准确度称量记录每周检查