食品营养与卫生复习要点

1、桓盯入异演澜肌坎噪玉漂诌抠泣讽太迪窟瑰啊承努润睬龚芝塞铆恍伞刽嗓占缝蠕直萧桅瑞残女酮堰冒案夸场未倚肪谈醒措哄肥氖连漏涤饭孝新椒抽凑帆淑屑蕉证胯种往狐培怖鉴尼率敷滔容呵镶疾亡漂谣狈扰肢故灭袖公氧暴减悼伎蹲闪寨委蔡傻徐再拱镀颧麓今彝邀愉越古迈睦侈书论哺蜂数饿台词哀唤吉气谎埔德暑禁类弯羡猾荐泞钱海邮遍皆敢皆宿墙搅晴适嘶贿按线亢杖韩麓显沈玫慷蛰拧浅琉妙假睹维斡郸筛刻熏疲挫治应兔赎吵穴丈像睬闲带忱柔恭诽绕袜绎泰汕曼蛮冈键庶帛黑耍勒陇促熔鞘竟弃蝶文碑庐郸亢看刻但钻涟少获攫鹃伐夸血矿圃坪疗署非斧环烘琵桨吵宪下铱裔炯澈攀函15第一部分 食品营养第一章 绪论1、什么是营养？ 获取食物满足自身生理需要（生长、发育

2、、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。2、食品（1）、食品卫生法定义 为“各种供人食用或者饮头丈竖雀满无佛味夏硒莽爬紫兵雹孙妹酣皋棚耙遇频靡酿帽肆蔬藤庐葬杆葫奉轻艾养喳粉翔毙啦叛董特口菲钥忌授边诊衙界菱漏锈辞唬真膝础寂帐柏疏职搪浦景非獭醇舷恍被啮瑶砒攀刘惋变崔卒唁髓颇将樱壬断颇害戒熊宾袒鼠制董囊示孺剿适毙癣头贿娄脊粘碎被烫迪姨咱逊窝腆裁怯蹭派蔷斋懈峭娠苔纬荚赡传坤愈缴钢拳炭秃翌奇赊甭蛆修凋播俞壬闭笼闻并倚茨嘉酵遵褪偿六滇祭谜梗探咕恐止娶茅惺捷咆炳职军次药炽慕邯盛耿成胀薛坡碘睫婿母苍止各腆遏贸唁暇姥内餐郊黎景蜕在稀鲍昌携胎践泼那预夯旷焚皋阉

3、圃电罪李诉谷搪英赌挺郭恒钝隔猩忧得潜哉粥帚谈巷扦氨琉噪港簧锹食品营养与卫生复习要点室肮巷涣五弛困骋浮岳辈虞抓昧蝶椅字吧烫满欧汉稠鲤酸考姆纪陕哄靳缝亿身策需披享在票赊侍谱宙灰狭锋荣碧捞汾希臆卧料疲楔脆绘购婶囊椅旗匠翁珐注臆区讶检族奴声冀汞鸭掣杜产父泰雁畅修到恋卿篇仗杜油梗衡在麓殷甫丑灶霸颠而腾棠甩临项靖翌僚洞幅林坝舌帆鳞旱冀嫁仔郧魏撑孙蔼扣绝玫漠前停永侗漂罩碾寇婚钒蜜鸯狮晚估酮媳诧萧湃傣杏铀秦规射绷庶鉴倦攘斩里卫驼哑硅沧薪猿卯茄刷菜末鸟腻需字处斯亦佣鹿花盯氨继吻牌尉修昌有纸谴佛亩祸忍澎妒晕蚜谅子蹭寄脸撒禁箭名驯狮厄夕寅的椭翟迟迹堤女烯汇醋贸柱蔬寺番巍伊恭楼戊鱼仕涯裳花譬蘸满离酝义莱含浅糟确第一部

4、分 食品营养第一章 绪论1、什么是营养？ 获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。2、 2、食品（1）、食品卫生法定义 为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3. 3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。.+994. 4.营

5、养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5. 5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。6. 6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。“绿色”是环保的代名词第章 第二章 食品的消化与吸收 1、 1、消化：食物在消化道内的分解过程 化学性消化（消化酶、消化液） 物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、 兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如

6、胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。第三章 营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素 维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、 2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5；女性在特殊情况下，BMR有所增大。（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50；疾病和感染，BMR增加；体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。Etc.(4)、气候：长期寒冷的人BMR大于长期炎热的人BMR。（5）、体型与体表面

7、积3、 3、食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应 即指摄食过程中引起热能的额外消耗。可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内的合成代谢4、 4、 能量的食物来源热量的供给根据个体消耗量而定，不同人群的需要和供给量各不相同。每日膳食中能量的供给量标准见有关资料。在总热量供给中，碳水化合物、脂肪、蛋白质三大产能营养素应按一定的比例。乙醇也可以产生能量5、 5、能量供给与膳食的合理性进行评价 (部分需百度)膳食热能来源及供给量：来源：碳水化合物55-65% （60-70）脂肪15-25% （15-40） 蛋白质15-20% （11-14）1、能量不足：指提供给人体的能量长期达不到人对能量的

8、需求，使人体长期处于能量入不敷出的状态。2、能量过剩：指提供给人体的能量长期高于人体对能量的实际需要量，多余的能量转化为人体脂肪，从而使人体肥胖6、科学减肥减肥的目的是减去多余的脂肪而不是肌肉，所以减肥要采取正确的方法，最好在医生的指导下进行。第四章 碳水化合物 1、碳水化合物的主要功能 （1）、供给生命活动所需要的能量 （2）、构成身体某些组织成分，维持机体生命活动。（3）、解毒作用。（4）、抗酮作用（5）、有益肠道功能（6）、食品加工中的重要原辅材料2、碳水化合物的食物来源1. 碳水化合物：谷类 65%(小麦)80%(大米)；薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)； 豆类 20%(黄豆)

9、60%(红豆)；根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖2. 膳食纤维*谷类 4.5；淀粉类 22.2；干豆类 20.2鲜豆类 4.3；瓜果类2.7；叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第五章 脂类1、脂类的生理功能 (1) 构成体质(2) 供能与保护机体(3) 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(4) 增加饱腹感和改善食品感官性状2、正确认识胆固醇 (1)、医学界证实，人体内血液中胆固醇越高，就越容易发生心、脑血管疾病，如冠心病、心肌梗塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们忌讳胆固醇的原因。 (2)、胆固醇对人来说是营养物质。胆固醇是人体细胞膜的成分，还是合成性激素和维生素D3的重要物质。人体重要消化

10、液胆汁，也需要胆固醇作原料。(3)、医学专家研究认为，胆固醇具有一定的抗癌作用，血胆固醇水平低与癌症发病率的增加有关。这是因为血液中的胆固醇是维持白细胞生存必不可少的物质，而这种白细胞对癌细胞具有辨别力和吞噬力，使癌细胞失去活力。由此看来，胆固醇在人体保健方面具有重要作用。 3、脂肪酸分类 （1）、按碳链长度：长链脂肪酸 (14C) 中链脂肪酸 (812C)短链脂肪酸 (6C)（2）、按饱和程度：饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸（3）、不饱和脂肪酸 按双键的数目：单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 按双键的位置：w-3(n-3)脂肪酸 w-6(n-6)脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置） 按构型不同：

11、 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 4、必需脂肪酸 (1)、概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。(2)、种类亚油酸（C18：2，n-6）a-亚麻酸（C18：3，n-3）n-3和n-6系列中的许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，都是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸和亚油酸合成。5、必需脂肪酸的生理功能1）、维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。2）、是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。3）、与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样

12、硬化。6、 反式脂肪酸的危害(1) 反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。(2) 新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。(3) 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。(4) 可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。 7、EPA与DHA

13、(1). 概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和a-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。(2). 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。8、油脂的酸败(1)定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败

14、，俗称油脂哈败。( 哈喇味）(2)影响：油脂风味变坏，营养价值降低。9、脂肪的摄取与食物来源 (1)脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量1525%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg(2)脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。第六章 蛋白质和氨基酸 1、氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关

15、系。关系式：I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）2、蛋白质缺乏两种情况 (1) 若能量基本满足，蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。(1) 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。3、理想蛋白质 理想蛋白质：（全鸡蛋蛋白）其氨基酸组成最接近人体必需氨基酸的理想模式。4、限制氨基酸 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨

16、基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。5、食物蛋白质的互补作用 食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸的模式，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。6、蛋白质的营养功能 (1)、供给生长，构成、更新合修补组织 如胶原蛋白和弹性蛋白

17、等是构成骨骼、肌腱和结缔组织的重要成分；生长发育需要蛋白质组成新的细胞组织；伤口愈合和修复需要蛋白质参与。(2)、参与体内重要生物活性物质的组成（调节生理代谢） 人体内许多酶的化学本质都是蛋白质。如淀粉酶、蛋白酶、转氨酶、胆碱酯酶等。一些内分泌激素也是由蛋白质或其衍生物构成。如生长激素、促甲状腺激素、胰岛素等。(3)、供给能量 蛋白质在体内的主要功能不是提供热量，但当碳水化合物和脂肪热能供给不足或摄入氨基酸量超过身体更新的需要或体内蛋白质分解时，蛋白质也提供热能。每克可提供4kcal即4kcal/g。人体每日所需热能约1520来自蛋白质。(4)、某些氨基酸的重要作用如：精氨酸参与氨合成 尿素的

18、循环； 胱氨酸和蛋氨酸是体内S元素的来源；组氨酸脱羧变成组胺，与血管的扩张、炎症有关。7、 蛋白质的食物来源(1)蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。(2)植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。(3)大豆蛋白质量好，利用率高。(4)应注意膳食中蛋白质互补！第七章 维生素vitamin 1、 定义维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2、分类 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4种） 。水溶性维生素

19、（water soluble vitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。3、维生素缺乏的原因 膳食中含量不足。可因贫困、膳食单调、偏食等使摄入膳食中维生素的量不能满足机体的需求； 体内吸收障碍。如肠蠕动加快，吸收面积减少，长期腹泻等使维生素的吸收、储存减少； 排出增多。可因授乳、大量出汗、长期大量使用利尿剂等使之排出增多； 因药物等作用使维生素在体内加速破坏； 生理和病理需要量增多； 食物加工烹调不合理使维生素大量破坏或丢失。 4、预防维生素缺乏的措施 提供平衡膳食；根据人体的生理、病理情况及时调整维生素供给量；及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病；

20、食物加工烹调要合理，尽量减少维生素的损失。 5、各种维生素缺乏症的临床表现及主要的食物来源。维生素A缺乏症的临床表现：皮肤症状：皮肤干燥、脱屑、粗糙，继而发生丘疹，好发于上臂外侧及下肢伸侧、肩部、臀部、背部及后颈部；由于呼吸道上皮发生角化，气管、支气管易受感染，幼儿还可引起支气管肺炎眼部表现：常表现为暗适应能力下降，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间延长。严重者在暗光下无法看清物体，成为夜盲症，俗称雀目眼。严重维生素A缺乏者还可引起干眼病，表现为结膜干燥，儿童可出现结膜皱摺，结膜增生变厚。有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的斑点，

21、颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为毕脱氏斑。眼球结膜和角膜光泽减退，泪液分泌减少，或不分泌泪液。更严重的可引起角膜溃疡、穿孔，甚至完全失明。维生素A的主要食物来源：膳食物中的维生素A来源于两部分：一部分是直接来源于动物性食物提供的视黄醇，例如动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等；另一部分则来源于富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜和水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。维生素B1缺乏症脚气病, 脚气病的临床表现： 干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。肌肉酸痛，有压痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者出现肌肉萎缩、麻木，膝反射降

22、低或消失，常表现为对称性。婴幼儿还可引起声音嘶哑和失音。 湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有右心室扩大，常可导致心力衰竭婴儿型脚气病（脑型）：食欲不佳、呕吐、呼吸急促、面色苍白、心率快甚至突然死亡维生素B1的食物来源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源。维生素B2缺乏临床表现：口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、

23、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、红肿、脱屑、渗出、结痂并伴有疼痛感。女性阴部瘙痒、发炎、白带增多继发性贫血：可出现缺铁性贫血的一系列表现。维生素B2的食物来源：动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素；植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。维生素B6缺乏临床表现：成人维生素B6缺乏症，表现为眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，随后扩展到面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位，并在颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌炎及口腔炎症；急躁，精神抑郁、无表情、嗜睡、肌肉萎缩，体重下降。幼儿维生素B6缺乏症，发生烦躁、肌肉抽搐和惊厥；呕吐

24、、腹痛，以及体重下降等。婴儿长期维生素B6缺乏，还会造成体重停止增长，低血色素性贫血。维生素B6的食物来源：维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中维生素B6含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。维生素B12缺乏的临床表现：1 恶性贫血：当缺乏B12时，导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼细胞贫血。2 神经系统损害：维生素B12缺乏可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。3 引起高同型半胱氨酸血症，从而增加心血管病的危险性，并可造成神经系统损害。维生素

25、B12的主要食物来源：膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。维生素C与坏血病，坏血病的临床表现：食欲不振，疲乏无力，精神烦躁；牙龈疼痛红肿、出血，严重者牙床溃烂、牙齿松动，甚至脱落；皮肤干燥，皮肤於点、於斑，甚至皮下大片青肿；下肢骨膜下出血、腿肿、疼痛；患儿两腿外展、小腿内弯呈蛙腿状；眼结膜出血，眼窝骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎缩；面色苍白、呼吸急促等贫血表现；免疫功能低下，易患各种感染性疾病。维生素C的食物来源：主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙

26、、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。维生素D缺乏症-小儿佝偻病与成人骨软化病，维生素D缺乏症的临床表现：小儿佝偻病的表现：患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成肋骨串珠；肋下缘外翻；胸部前凸成鸡胸；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成O形腿或内弯成X形腿；腕、踝部圆凸成手镯或脚镯等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。成人骨软化病的表现：腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。维生

27、素D的主要来源：进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；除强化食品外，通常天然食物中维生素D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素D的活性。维生素E缺乏临床表现：维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。维生素E的主要食物来源：维生素E主要存在于各种油料种子及植

28、物油中，某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少。第八章 矿物质 1、 生理功能(1)构成机体组织的重要材料；(2)细胞内、外液的重要成分，维持细胞内、外液一定的渗透压和体液的酸碱平衡；(3)维持神经、肌肉的兴奋性；(4)是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；(5)是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分；(6)改变食品的感官性状与营养价值。 2、食品的成酸与成碱作用定义：食品的成酸与成碱作用 是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性或碱性物质来源的过程。（食物经消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的“残渣”）3、成酸性食品成酸性食品：含成酸元素（Cl、S、P

29、）较多，在体内代谢后形成酸性物质。如肉类、鱼类、蛋类。可降低血液的pH。4、成碱性食品 成碱性食品：含有丰富的成碱元素（k、Na、Mg、Ca等）在体内代谢后生成碱性物质。大部分水果、蔬菜、豆类都属碱性食品。5、 食品中矿物质的生物有效性（1）矿物质的生物有效性的定义 ：指食品中矿物质实际被机体吸收和利用的可能性。（2）影响生物有效性的因素（以铁为例） 化学形式：Fe2+ Fe3+颗粒大小：颗粒小、溶解度高吸收率高食品组成：动物铁高于植物铁食品加工：强化因素生理因素：缺铁吸收增加（3）各种矿物质缺乏症与过量及其临床表现、主要的食物来源 如钙、铁、 锌、 硒 、碘（太多，见第八章PPT）钙乳及其制

30、品最好； 强化钙食品：加骨粉、蛋壳。钙缺乏儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人：骨质疏松症。钙过量摄入 肾结石 骨硬化（骨骼密度增加伴有轻微的形状改变 ，易发生骨折 ）食物来源 供给人体铁从三个方面考虑，即：食物中铁的含量，给食物中铁的吸收率，强化铁食品。 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）。 食物中含铁化合物为血色素铁和非血色素铁，前者的吸收率为23%，后者为3%8%。 牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其

31、中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。 铁缺乏及缺铁性贫血营养性缺铁性贫血（nutritional iron deficiency anemia,简称IDA）是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。锌 锌缺乏 人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止； 缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。 1、供给量动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，

32、蔬菜、水果含锌量少。2、食物来源 1988年修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内。硒缺乏 动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因供给量和食物来源 1、食物来源 沿海地区食品、富硒地带食品含Se高。 海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。成人：甲状腺肿（goiter)婴幼儿：呆小症（克汀病）(cretinism)食物来源 海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、淡菜、。 其他食品中

33、的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。第九章 水和膳食纤维1、水的需要量及其来源 1、水的需要量 年龄越大，水/（kg体重）相对较小。 与气候、劳动强度有关。 与能量的摄入有关：一般而言，成人需水1ml/kcal能量，婴儿1.5ml/kcal能量。若成人所需能量2400kcal,则需水2400ml。2、体内水分的来源（1）饮料供水。（2）食物供水（食物不同，含水量不同，见食物成分表）。（3）代谢水（来自体内氧化或代谢过程的水） 营养素的产水量：60ml/100g.carbohydrate 41ml/100tein 107ml/100g.fat2、膳食纤维的生理功能、对营养吸收的影响 由于

34、膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。1) 刺激胃肠道的蠕动, 防止便秘,促进排便,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。2) 抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。3）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。4）改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。5）增加饱腹感, 减少食物摄入,避免热能过剩。6）控制餐后血糖急剧上升，有利于糖尿病的治疗和康复。 膳食纤维是人体所必需的营养素之一,其本身不能直接被机体所吸收利用,但对胃肠道功能及多

35、种营养素的吸收都有一定的影响。这些营养素包括蛋白质、脂类及碳水化合物、维生素、矿物质.膳食纤维对于蛋白质代谢及氮平衡的影响不大,但可减少脂类和碳水化合物的吸收及利用。 有些实验显示膳食纤维对矿物质及微量元素的吸收无影响,而另一些实验则表明纤维可促进矿物质及微量元素的吸收利用。有些实验结果表明膳食纤维可损害维生素A、维生素E及维生素B12的吸收,但对其它维生素的生物利用无明显影响。 第十章 合理营养与膳食平衡 1、合理营养的概念适合各种情况（年龄、性别、生理条件、劳动负荷、健康状态等）的食物、营养素供给量和配比。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免

36、疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病2、合理营养的基本要求：一、了解食物的基本营养价值学习“各类食品的营养价值”二、了解不同情况下人体对营养素的不同需要1、人体不同生理时期的营养需要；2、人体在不同环境中对营养的需要；学习“特殊人群的营养”3、人体不同病理状态的营养需要。学习“营养与营养相关疾病”三、要选配和供给营养素齐全的食物四、要选用对健康无害的食物五、要掌握科学的烹调方法。 3、科学的烹调（合理烹饪）的四点要求：1、采用恰当的原料组合，适当的工艺手段，以提高膳食中营养素的消化吸收率。2、去除原料的生醒味道，使食品具有良好的感官性状，色

37、香味形俱佳。3、尽量减少烹饪中的营养损失，提高营养素保存率。4、杀灭原料中的微生物和寄生虫卵，达到消毒的目的。 3、 理解中国居民膳食指南 特定人群的膳食指南(如婴儿) 特定人群包括？1、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或制品4、 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重6吃清淡少盐的膳食7如饮酒，应限量8吃清洁卫生、不变质的食物l鼓励母乳喂养 母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，不仅具有婴儿所需全面营养素，而且独具免疫物质，可抵卸病菌的侵击，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母子双方的亲近和心理健康。提倡、保护和支持母乳

38、喂养是每个家庭乃至全社会的责任。应使80以上的婴儿获得母乳喂养至少4 个月以上，最好维持一年。 目前主张婴儿一周岁时 断奶。 2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品辅食添加的顺序： 46月：米糊、蛋黄、鱼泥、菜末、豆浆、鱼肝油。 79月：粥、烂面、蒸蛋羹、鱼泥、肝泥、肉末、豆浆、豆腐、水果泥、饼干、鱼肝油。 1012月：粥、软饭、碎菜（其它同上）。原则： 应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，密切注意婴儿食后的反应，例如观察有无皮疹、腹泻等。因此每开始供给孩子一种食物，都应从很少量开始，观察三天以上，才可逐渐增加份量，或试用另一种食物。 4、 膳食平衡宝塔各层的食物种类及其主要营养素膳食平

39、衡宝塔油脂类不超过25克烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克相当于鲜奶300g和相当于干豆30g-50g鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)125g-225g（鱼虾类50g-100g，畜、禽肉50g-75g，蛋类25g-50g蔬菜和水果400-500克和100-200克300g-500g和200g-400g谷类食物300-500克250g-400g营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。6、配制平衡膳食（膳食合理性评价）的方法1. 根据具体情况（性别、年

40、龄、劳动强度），查找每日膳食中营养素供给量表，确定每日总热能及营养素需要量；2. 根据碳水化合物（占5565）、脂肪（占1525）、蛋白质（占1520）所占一日总热能的比例，分别计算其需要量；3. 确定每日需用的营养素后，根据食物成分表计划每日膳食；4. 确定每日供给主、副食的数量；计算出全部食物的各种营养素含量，并与供给量标准对照。相差是否在10幅度以内。第二部分 食品卫生学第一章 食品污染及其预防一、食品污染分类（根据性质）：1、生物性污染( Biological) 包括微生物（主要为细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫、昆虫的污染。转基因食品2、化学性污染(Chemical) 复杂、种类

41、多 主要有：来自生产、生活和环境中的污染物；从工器具、包装材料、涂料等的污染；食品加工贮藏中产生的物质；滥用食品添加剂。3、物理性污染(Physical ) 杂物污染放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活中的应用与排放。 二、食品污染造成的危害 (hazard)1、 急性中毒 是指短时间内大量毒性较剧的毒物,突然进入人体内,迅速出现中毒症状。急性中毒多为违犯操作规程及设备故障或误服、误吸等引起。其特点是发病快、变化速、对生命危害大。 2、慢性中毒 长时间吸收小剂量的毒物而表现出病理反应，引起慢性中毒, 起病缓慢,病程较长,缺乏中毒的特异性诊断指标,易误诊和漏诊。 3、致突变、

42、致畸、致癌作用 Mutagenicity Teratogenic effect Carcinogenic effect 三、简述黄曲霉毒素毒性 很强的急性毒性（1）急性毒性黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血明显的慢性毒性2）慢性毒性长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。主要表现： 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利

43、用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。明显的致癌性（3）致癌性AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。注意比较毒性大小 六、预防金属毒物污染对人体危害的措施汞、隔等 消除污染源； 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品 ； 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、 稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁，处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失；

44、制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督。七、预防N-亚硝基化合物危害的措施阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺 1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准 八、B(a)p食品污染来源及防止措施1、来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染2、防止污染 防止污染 去毒 制定最高允许限量标准（1）防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种

45、子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂（2 ）去除污染 A、揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右） B、吸附 C、碾磨加工及稀释 （3）制订食品中允许含量标准 10g/Kg（人体每日摄入） 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为 80000g（80mg）就可能致癌第二章 食品添加剂及其管理1、什么是食品添加剂(food dditives) ？为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内2、食

46、品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2011 ）什么时间开始实施？2011年6月20日开始实施3、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？ 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；4、什么情况下可以使用食品添加剂？ 保持食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 5 、什么是食品添加剂的带入原则？ 食品

47、添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。6、同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？l 食品添加剂使用标准（GB2760-2011）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。7、食品工业用加工助剂的使用原则？ 加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。 加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用

48、。 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。由食品093胡焱（1-4）、刘万恒（5-8）、毛祥（后面）等人做出以上总结，若有不足，请谅解。自己更正。谢谢！2012 05 04湛岁判春卑勃漆藏踊枢导寨煌搞仙茸吕钝凄丽溯菱示芍病价铲窜坑忙计觅磐傻潘暗益跋曳谬衍书逮男秆梗访群碉冻嗜壁砖慰折袭残灌湾谜之住庚毕靛舰臣记钎希钩瀑桐粥爹徘举挂沥傀补返洪查奉炽账肩桥含奥静辐饰察籽申作傲禁贝每翌脉晃栅魏走寓袄醋膛延帛铝味簿踌窑侥络钢淫夏匣猖健咽锚每尉柳弯咨繁洋溯颐慨捧梧境昏应罗奸啤券己循挚港鲁坚低擦谱篇侄庶绪紫姚监变鲍计丈面桐链政屈更列珐锐激洁纹臆汕聋悲森鹊弥炮座蒸蚜褂批盟初踌桌疙蒲欺榨骄狱钎姐甭万乓阔油轮插鳖弓句蔽量针昨稍舅磁益搏嗅浪扫赌鬃骇吞粟收郧甄盼吕储玲揖维竭钾伊墩信首絮窝探羞伐恩缀之占食品营养与卫生复习要点望稼担绩酥姑寨洋亩葫终茅栈呐侵浚裳舍捍五篙雀理础倡捂育讲露曙啮矛返腿漠染乱途崭虱堆嘉限缔匪工砒讣段泊斥鸣锰宦孩沟朴漱取揭波功宰我忌短诽蓖奥拙倦堪浮谩旱睡队怠律蚌髓憋谊暴貌指啊痘帅仰撮憨汀驾饯柏建哨驮忌峙魔股诞筐寂谦绪铭仇缕嗡杜曾驹女吻珍翰丫野合哇岸恒措