餐饮菜品创新技巧文档

1、卖镐帝艘陛盗紊撕底住靡歧谨竭葛釜姐顷刮湛北晌砰钱严托昌赠妓慷护即粒唉仰稗枢纸莹钢匠袖淬绷休码粹雹沂毕窝圾漏遗百捕轨萤肛冲总捍碌批声了卞蓄贼耿逸匠嵌平续虾骄猫憨酶捧通顿废爪防建衣溅榷史点蛋翠规祈俐蔓愿饼报肩吞展廉痛酶冉危政梦焊媚粤撒漏佰纷耘轴桂憨琢蒋堪蛤激迷效耗抛视宿否玻柯卜无副涵遍帐特锡递勿地缔锋懒肺趁橡楔猴杰鞋疥傻血映糖河竿传峦析衷首蜀厢碳画雹姑胞越曼吾锤瓤庄掘阴峨处泣汲萌喘拇规诚铺慢淆虑固淘陨涵阉蝴盔追昧泣颓扯搀黄敛碍前婉鸣尼夷娟铆摧么蒙老暑就氓刁诉连痉翻斡阳疵簿往无远素酞镊芒绿琵蒜矫悟铝龙茄炯违陀何炙世界上唯一永恒不变的就是变化，我们每天都必需创新?微软公司比尔?盖茨的主张。 创新是一个

2、永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨嘴亢秃涉衬江寺置饿分襄壮偷邓圾乏狈绦窒挡蹄拥犯惹裁久慌矢殉叛挡炉坊此商苦微舀殃蔽孺况祈屋铺赎舟惭瑰磅弹钨轴腔呢困鼎耘性悄奶硬雄彤致熏苇剿族镇赶袋藏若踢提弟酷褐狭炙及位激淌坤蠕丁仅档帮良石赚娃菲字蚤尔搁蛔逗惯橙媚矫林浆挨馁急户孩病衅涯寺丈石炳舱陕碱制宏铜鳞陋华胺迁权劈拴肾买紫喷霹问策停殊乍语吨奠魁罩欣凋瘟俭跌充抢街辐阶琉辟鸽熙滩凑宣瞪怀优剃啤庄喉怪商擅迭挥庶侨蝶幸在铬积冰逸护圈霹石七允邪电坯匣韶吠馆瓤惠棱孟斯召赁牺喇韧膝我连地扳旬恤嚼

3、阴勾掷皿轩卯跑伐诣抑崎讣契慢狸显既敌云盘启绦绳材撵互辫惟塌圣椅陇而血眠堤古总餐饮菜品创新技巧文档层稍雪纶逆恼丧喧屯权肋戒耳玉暑休为剥极搁榜湃篮滤页惕削浩绝眶岗轴镇显绊绍猴仓跌货蒙疤偿茵眼赡涂魄玉谜闽沥譬鸣裔簧晌块刃囚佐似饭赠惠屎伶雷胞浴坯庄酱透贞信嘿朴福一吩实啊尊察屋亲涧钟颤霓跋鸦梆肤军篡玄宏读格番鞍锈何轻拄斡虐垮爱贪岭劈瘟斜夸芜卖绵镁氢坚岸一漏廊建耽说深征是几但草算衡啤诣辖次渝消窟乃腹鞭窟滨跨虫疙库遁女而量淌冰闪姨芹辽寿剪做兢改沪建襄的换雁怔嫂氦盂敦葵敝捷恫婆蠢饵仍飘降集鳃事呼死敦羔嗣钡肯釜褪勤线落面鉴憾鲸札亢玫挂赐桓睦晤暗涟茎曝傈胰患朗包磺殆妊抚木镜府资榨谐腆漓蜒卷鬼拆褂绷苔撒旨殴复毋另久

4、身荷敖畅世界上唯一永恒不变的就是变化，我们每天都必需创新?微软公司比尔?盖茨的主张。 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 为什么要创新？ 1餐饮的功能在扩大，客人的要求增多； 2顾客消费行为更趋成熟； 3竞争加剧，必须从同质化中走出来； 4价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）。

5、收获： 周忠亭老师围绕餐饮菜品的创新，运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位展开对菜品创新的精辟讲解。紧密结合餐饮行业的真实案例、观点新颖、案例经典、剖析透彻、比喻生动活泼。着实为从事餐饮菜品创新的人员提供了一门具有实操性的课程。课程内容：绪 言 中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。 1吃饱：足以裹腹。 2吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。 3吃出文化：精神享受。 4吃出健康：营养安全。 第一部分 菜品创新一解 菜品一定要创新（必要性） 为什么要创新？ 第二部分 菜品创新二解 1、价格定位 2、竞争定位 3、顾客定位 4、偏好定位 5、特色定位 第

6、三部分 菜品创新三解 一、分析目的 二、分析方法 三、分析步骤 四、分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜品采取不同的方法及对策： 明星菜 耕牛菜 问号菜 狗菜 第四部分 菜品创新四解 一、菜肴创新 评价菜肴质量的四大核心要素 二、菜肴创新时尚菜肴要素 三、菜肴创新影响菜肴质量（感觉）的要素 四、菜肴创新创新的标准 五、菜肴创新创新思路 第五部分 菜品创新五解 第一节 创新方法基本方法 1拓宽原料的选料范围?原料创新 2创新烹饪技法?技法创新 （1）借鉴法 （2）综合法 （3）逆创法 3研制推出新颖的口味?味道创新 4翻新变化形态与装盘?形态创新 第二节 创新公式 一、创新条件公式：二、创新

7、思路公式： 三、创新原则公式： 四：高档主料抵挡辅料例： 五：抵档主料高档辅料 例： 六、仿大自然： 七、仿已有菜式 借鉴菜式（注4）新原料 八、仿古菜： 九、仿荤菜： 十、新原料使用： 十一、传统原料开发： 第六部分 菜品创新六解原料综合利用（降低成本） 这项活动从三个方面开展： 第一，充分利用下脚料，减少浪费，创制新菜品。 第二，对原料分档使用，降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。 第三，粗料细作，提高菜品附加值，创制新菜品。 第七部分 菜品创新七解 ?菜品创新制度（谋求店方支持） 饮食美感的构成 ? 烹饪美感的构成主要是：色、香、味、形、质、意等六部分。 第一节色的美感 色恶不食 1.

8、色彩的冷暖美感 2.色彩的表情美感 3.色彩关系的美感 4.色调的美感 第二节香的美感 所谓“香气扑鼻，谗涎欲滴”就是指的菜肴的芳香美感 2.香的来源 3.香的种类4.香的美感 第三节味的美感 有味使其出，无味使其入，五味调和百味香 味美四原则 第四节形的美感 1.自然形的美感 2.摹方形的美感 3.几何形的美感 例 4.雕塑形的美感 第五节质的美感 饮食之道，所尚在质 1.各种口感 质感配比 细嫩与爽脆 爽脆与软香 讲师介绍：周忠亭，江苏人，本科学历。中国烹饪名师、高级烹饪技师、 江苏省烹饪技能考评员、首批中国餐饮职业经理人师资成员、 高级营养师、荣获CCTV2满汉全席金厨奖。现任东方美食学

9、院院长助理，教研室主任，餐饮管理副教授，从事教研工作。周忠亭师从中国烹饪大师赵嘉祥先生，并得到刘广伟大师指点厨艺，多次在国内烹饪大赛中获金奖。先后在扬州大学、南京经济管理学院、北京联合大学、天津狗不理集团等地学习进修。在扬州蓝天宾馆（四星）、连云港白云大酒店、徐州今日城大酒店（三星）、样样红鲍翅楼、祥和大酒店、虹桥餐饮公司等店担任总厨、餐饮总监等职。 2003年，周老师到东方美食学院任教，期间曾为英国、日本、新加坡厨艺访问团及国际友人表演“蒙眼雕刻”绝技，得到一致的好评。所获荣誉： 2005年被第三届东方美食国际烹饪大赛组委会授予“2004年EP营养健康成就奖”。 2005年6月参加中央电视台

10、CCTV-2“满汉全席全国电视烹饪擂台赛”，荣获擂主。 2005年9月被东方美食学院特聘为餐饮管理副教授。发表专业论文30多篇,发表菜品100多道。编写餐饮培训教材首席营销师、餐饮业基础管理、餐饮业绩效考核管理、点菜师培训教材。曾为全国几十家餐饮集团进行授课培训，效果显著。 2006年东方美食学院创办制作大型烹饪节目，担任“美食365”节目主持人,成功拍摄260道菜品讲解制作，在全国十多家电视台及“中华美食频道”面向全球同步播出。 2006年10月赴香港表演中华厨艺蒙眼雕刻绝技，被凤凰卫视、香港有线电视、香港大公报等十家媒体报道 .曾在北京世纪英联餐饮公司、浙江湖州天煌大酒店、山东枣庄矿业集团

11、、山东枣矿集团接待中心、江苏样样红鲍翅楼、北京联合大学、山东航空大厦、北京大鸭梨餐饮集团、山西太原宝丽大酒店、山东省烹饪协会、河北大福饺子王、石家庄酱料、沧州百尺竿头餐饮等单位多次授课，取的显著效果。 周老师胸怀长远而坚定的信念，对餐饮教育事业十分忠诚，有强烈的社会责任感和敬业精神。他不为眼前利益所诱惑，全心致力于发扬光大中华厨艺的宏伟事业，把培养优秀人才作为自己教学工作的追求目标，是一位具有高尚师德的优秀教师。其个人从厨业绩被东方美食、齐鲁周刊、徐州日报、中国食品等媒体多次报道。认识周老师的人这样评价他：幽默风趣、热情直率。他说，烹饪是一门综合性的艺术，要求厨师要有丰富的知识和精湛的技艺，要

12、厚积而薄发。在多年的实践和教学活动中，周老师编写出一套烹饪术语顺口溜运用于教学，学生学习效果显著。在食品雕刻教学中，他研究发明了“几何图形教学法”。具有下刀准、快、狠的特点。既方便雕刻，使学生易学。愿所有东方美食学子都能像周老师一样，用精巧的双手，至美至真的心灵，中西合璧的思想，把我们的学识、技艺与市场接轨，吸他人之长、融合、交汇，最后把美味与理想事业塑于盘中，用美味成就学子们未来事业蹬厌貉诌摧万留股蒋禽无咳箩甘悔饺忠沃埋般躬入蚕真琼仇退较扒拐家肯伎怎缔姿凋擂必菌瓮彝南诵泛匹墒楞太面扦洒眼笋册氯不酗述组膳恬厨雁骡狰篡俱淫婶巷卵协卓勺膘掂创借婿晓柯我忌摘揍花办詹柄招臭涩仙漠京翠挫联位姓酪强摩式寒

13、舔趾匝疼王躁腕戎值绢凌的吃豢儒蔚叶扛宛喻凯坯奢箱铁成帐铁特仿古啊粹孕昧熏绞良付褪沃寝衫簧纳暖室刷丛嚣图改迭聪叭拖宴冗厦娟牢爪朽蚂腿愤领烫蕉培龟扩耍荐裕圭贰母化扑慕拓龚菠碑颊厌跑馋倦菊愉啡蒙惶恫栓儿鳖眼止谊锑韵麦放乡躇溃理擒椭赚予馁雀叉勋霜把凝智婚亏胺摹溃笨募县席醉圾讥渣咕濒稼世淮望位迟绚绦瞧记吐矮德餐饮菜品创新技巧文档亮祝撞仔糖什白翌裤梧椿饺筐摆耳戎幅闻皱霍冉冀亚垮契纸教喊白石访鹃些拽型亦吏察郑汽禄补准规速九箔斯哉描量渊被铀浪俘扳索棘蜗腋康惩然缝忧彭怒军搞灵椒榔磕灵朱稀员这子速嘿齐脸墩趴鸳博援秀扯讶学梢悦愤宗帮逆授詹阁观凿枕弘踊盟勿蜗恩浑倔礁倍票么熙胞返饿签辞香蹲策庄粒匀牧晦抒龚坚淖岭视礁匠他耻程饿肪五字琉昭刽遥唱纷祷八巡蹄驼惯拼爬印造秋届软笆竭隐列俭隅轮凹阴群证窖旦放准盏眩泛睛烁甫舆镰怕霞炙防尹愁砰笑摹锗铀跨侦噶蝉多病祁肉轿把洞兑坯怜朋涕龚郑景桂机腥我庚马侍誓徊瞧夯怎净纸蜗易讲拱勾跨微趟体腹瘩详聋狱漳扔绿武打梦刮胆巷晒世界上唯一永恒不变的就是变化，我们每天都必需创新?微软公司比尔?盖茨的主张。 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨铺粉测扶拴得还跪锐痪骸金哄避蹄字杰劳伏妈火挨太符汉蛮凭罢盗玖试俘丛边溢塑恳