第一章酒水知识概论

君不见黄河之水天上来, 奔流到海不复回。君不见高堂明镜悲白发, 朝如青丝暮成雪。人生得意须尽欢， 莫使金樽空对月。天生我材必有用， 千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐， 会须一饮三百杯。岑夫子，丹丘生， 将进酒，君莫停。与君歌一曲， 请君为我侧耳听。钟鼓馔玉不足贵， 但愿长醉不愿醒。古来圣贤皆寂寞， 惟有饮者留其名。陈王昔时宴平乐， 斗酒十千恣欢谑。 主人何为言少钱， 径须沽取对君酌。 五花马，千金裘， 呼儿将出换美酒， 与尔同销万古愁。,将进酒是汉乐府的曲调之一，是为劝酒而唱的歌辞。,将进酒,1,酒的社会功能,营养功能医药功能 交际功能,含有氨基酸、蛋白质、糖分、维生素、矿物质及微量元素，其中有7种氨基酸是人体必需而体内不能合成的氨基酸少量的酒精可以使人精神焕发，红光满面，高谈阔论，中医认为可以活血通脉，舒筋活络。美国科学研究者甚至还发现长期少量饮酒可以减少视网膜中央静脉阻塞的发生。所以饮酒与吸烟不同，不全是坏事。 酒是一种文化，在这个文化里造就了不少诗人，以及有趣的故事和独特的语言，比如像“借酒消愁”， “开怀畅饮”和“酒逢知己千杯少”等等。酒也是一种礼节，节日庆典、民俗活动离不开酒，各国元首互访必设酒宴款待。可见一个酒字并不简单，酒与人类的感情世界是如此关系密切,如此源远流长，随着人类社会文明的进步，酒的交际功能更显示出其特有的魅力。,2,饮中八仙歌 杜甫,知章骑马似乘船，眼花落井水中眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。,3,酒文化,第一章 酒水知识概述,第一节酿酒的起源,4,猿猴造酒说,酒的起源,杜康造酒说,现代学者对酿酒起源的看法,仪狄造酒说,酒文化,5,在一些含糖分较高的水果中，酵母菌很容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。 猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出。这样的结果并未影响水果的食用，而且析出的液体“酒”，还有一种特别的香味供享用。习以为常，猿猴居然能在不自觉中“造”出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。 当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情 。,1、猿猴造酒说,酒的起源,6,史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。 有一种说法叫“仪狄作酒醪lo，杜康作秫sh酒”。这里并无时代先后之分，是讲他们作的是不同的酒。 “醪”，是一种糯米经过发酵工而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醪糟。 “秫”，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 吕氏春秋、战国策等古籍中都认为仪狄是夏禹时代的人 。,2、仪狄造酒说,酒的起源,7,3、杜康造酒说,是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出，这就是酒了。杜康由此发现了酒的作法，并无什么奇异的办法。,据考“杜”姓的起源及沿革，杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了。但是在此上古时期，就已经有尧酒千钟之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人创造的酒呢？,酒的起源,8,在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒“。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。,4、现代学者对酿酒起源的看法,酒的起源,9,考古资料对酿酒起源的佐证,谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。,酒的起源,10,第二节酒的酿造原理,11,一、酒水的概念,（一）几个重要的概念,酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。,酒精饮料：,非酒精饮料：,是指含有0.5%（V/V）75.5 %（V/V）酒精的任何适宜饮用的饮料。,即软饮料 soft drink 酒精含量低于0.5%(V/V)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。,12,酒（什么是酒？） 酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。,无论什么种类的酒，米酒、葡萄酒、高粱酒、啤酒，也无论什么品牌的酒，孔府家酒、北京二锅头、法国XO，或俄国伏特加，只要是人喝的酒，其主要功力都来自酒精，化学名称叫乙醇。,13,（二）酒的重要成分 酒的重要成分是醇，包括甲醇和乙醇。,进入甲醇,进入乙醇,14,酒度 概念,1.乙醇的特性乙醇是一种无色透明、易挥发，易燃烧的液体，有酒的气味和刺激的辛辣滋味，微甘，俗称酒精。乙醇属于微毒类，是中枢神经系统的抑制剂，作用于大脑皮层，能刺激人的神经和促进血液循环。正常的血液中，平均酒精含量为0.003%V/V，但血液中乙醇含量超过一定比例时，就会引起中毒,当达到0.5% V/V左右即可成为致死限量。,15,酒度 国际上酒度表示法有三种： 第一种：标准酒度（Alcohol by volume）。 标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）发明的。它是指在20条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示； 第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法； 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。三种酒度之间换算公式： 标准酒度x1.75英制酒度 标准酒度x2美制酒度 英制酒度x87美制酒度,16,酒精中毒俗称醉酒，是酒精引起的中枢神经系统的抑制状态，并根据酒精摄入量的多少有可能出现循环系统、呼吸系统、消化系统的功能紊乱。当大脑皮层被抑制时，皮层下中枢失去皮层的控制，便出现一些失控的兴奋行为；当皮层下中枢也受抑制时，这种表面兴奋的现象才会消失。因此，无论表面看来是“兴奋”还是“抑制”，“醉酒”的本质不是兴奋而是抑制。,餐饮工作常识,17,酒精中毒大致上可分为三期： 兴奋期：当饮酒后体内酒精达2040毫升，出现眼部充血，面色潮红或苍白，眩晕，欣快感，言语增多，有的人表现粗鲁无理，感情用事，打人毁物，时喜时怒，说话滔滔不绝，有时则安然入睡。在此期司机常逞能开车上路而后进入后两期，发生车祸的多见。 共济失调期：当体内酒精量达50100毫升时，即可出现动作笨拙，步态蹒跚，语无伦次，言语含糊不清等现象。 昏睡期：体内酒精达100毫升以上时，即可出现昏睡现象。这时面色苍白，皮肤湿冷，口唇微紫，心跳加速，呼吸缓慢而有鼾声，瞳孔散大，严重者昏迷、抽搐，大小便失禁，呼吸衰竭死亡。其前的兴奋期不明显，病人可以有高烧、休克、颅压增高等症状，酒精中毒病人还可发生低血糖。,18,急性酒精中毒症状的轻重与饮酒量、个体敏感性、酒精吸收情况有关。空腹饮酒时，酒精1小时内有60%被吸收，2小时吸收量可达95%。乙醇在人体内可以经肝脏解毒，成年人正常排除速度约为10毫升/每小时。大量饮酒，超过机体的极限，就会引起蓄积中毒。以酒度5055度的白酒计算，大多数成年人的酒精中毒量为75至80毫升/次，致死量为250至500毫升/次，儿童为25克(25毫升)。 计算人体摄取酒精量的简单方法是将饮酒量（毫 升）乘以含酒精量（%V/V）。,19,注意：啤酒的“度” （1）酒度 （2）原麦芽汁浓度 ： 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含有120克糖类，就是12P。,20,21,22,喝酒须知 喝酒应该注意的事项很多，难以说列，但大都不出常识范围，比如： 切勿于驾车前喝酒。切勿以酒当药，以解烦愁、沮丧和工作压力。 切勿借酒排除寂寞。切勿独饮。 切勿于早晨喝酒。切勿和酒吞下其他药物。切勿养成睡前喝酒以助安眠习惯，不然无酒即不能入睡。 切勿一大口一大口喝酒，宜慢慢啜饮。,23,甲醇,2.酒中的另一重要成分,24,甲醇CH3OH和乙醇C2H5OH在色泽与味觉上没有差异，同属于碳氢氧化合物，但却是两种不同的物质。甲醇是一种剧毒的化工原料，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%V/V计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。为此，国家标准要求在甲醇包装容器上必须写有“剧毒”字样，涂制画有交叉骨头和头骨的标志。,甲醇,25,乙醇俗名酒精，按用途分为工业酒精和食用酒精。国家标准对工业酒精和食用酒精中的甲醇含量有严格规定，即工业酒精（合格品）中甲醇含量应02克100毫升，食用酒精（合格品）中甲醇含量应006克100毫升。由于工业酒精中的甲醇允许含量比食用酒精高34倍，所以，国家标准要求在工业酒精的包装容器上必须标注“不得食用”的警示标志。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒。国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应0.04g/100ml;以薯干及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应0.12g/100ml。,26,总结：酒的重要成分 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。,微毒性,27,1、酒水是 和 的总称。2、非酒精饮料，俗称 ， 主要有 和 两种。3、酒的主要成分是 ，包括 和 。4、酒精饮料是指含有 %V/V酒精的适宜饮用的饮料。5、乙醇在酒中的含量用 来表示，在国际酿酒业中，规定在温度为 时，乙醇含量的体积百分比为 ，简称“酒度”。,课上练习,酒精饮料,非酒精饮料,软饮料,碳酸饮料,非碳酸饮料,醇,甲醇,乙醇,0.575.5,20,酒精度数,酒精度数,28,课后作业： 1.乙醇中毒的表现及处理方法 2.甲醇中毒的表现及处理方法,29,二、酒的酿造（一）酿酒的生产原理略（二）酿酒生产工艺略三、微生物的作用1.对酿酒有益的微生物：酵母菌、霉菌2.对酿酒有害的微生物：醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌、马铃薯菌、青霉菌3.对酿酒既有益又有害的微生物：乳酸菌,30,PPT作业,1.介绍酿酒的基本原理。2.介绍对酿酒品质有明显影响的微生物。3.介绍我国重大节日的饮酒习俗和传统饮酒礼节。,31,第三节酒水的分类,32,一、国际通行的酒的分类方式,酒的分类主要有： 1、以酒的制造方法分类 2、以酒精含量分类 3、以配餐、饮用方式分类 4、以商业经营分类。,酒的分类,33,1、以酒的制造方分类,制造方法：发酵法、蒸馏法、配制法,酒的分类,酒的分类：发酵酒 蒸馏酒 配制酒,34,发酵酒是指用制造原料通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。,酒的分类,35,蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。 饭店中常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒和中国的白酒,酒的分类,36,配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。 常见的配制酒有竹叶青、五加皮酒、人参酒、枸杞酒等。,酒的分类,37,配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾对等几种。 浸泡法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按照配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮后便会得到不同的治疗效果和刺激效果，如国外的味美思酒、比特酒，中国的人参酒、三蛇酒等。 混合法是把蒸馏后的酒液加入果汁、米汤、牛奶或其他液体混合制成。 勾对也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒勾对在一起，形成一种新的口味，或者色香味更加完美的酒品。,酒的分类,38,2、以酒精含量分类,按酒度高低分，可分为高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒指40度以上的酒； 中度酒指2040度的酒； 低度酒指20度以下的酒。,酒的分类,39,3、以配餐、饮用方式分类,餐前酒：也称开胃酒。多为配制酒佐餐酒：西餐配餐的主要酒类是葡萄酿造酒酒，统称为 佐餐酒。酒度15%V/V以下。酿造酒甜食酒：佐助甜食时饮用的酒品，口味较甜，常以葡萄酒 为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。配制酒餐后甜酒： liqueur（利口酒）是糖分很多的酒，有帮助 消化的作用。制作时用烈性酒加入各种配料（果 料或植物）和糖配制而成。酒度1755%V/V, 多数酒度偏高。配制酒混合饮料：指由两种以上的酒水混合在一起饮用的饮料， 通常在餐前或者在酒吧中饮用。烈酒：酒度40%V/V以上。蒸馏酒啤酒：酒度1.28.5%V/V 。酿造酒,酒的分类,40,西餐菜肴与酒水的搭配规律,开胃酒头盆汤副盆主菜奶酪类甜食餐后酒,鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开胃功能的酒品,低度干型白葡萄酒,一般不用酒，也可配较深色的干白葡萄酒（马德拉酒）,干白葡萄酒,干红葡萄酒,甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品,甜葡萄酒或强化葡萄酒,甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒,餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,混合饮料,烈酒,啤酒,酒的分类,41,4、以商业经营分类,商业部门的分类，主要是沿袭经营习惯，分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等。,酒的分类,42,二、我国酒水命名方法,1.以产地命名。 如汉时的新丰酒（今陕西临潼一带）， 六朝时的关中桑落酒，唐时的兰陵美酒，