饼干车间卫生制度

饼干车间卫生制度篇一：糕点类食品卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法 （卫生部 1990年 11月 26日颁布） 第一条本办法管理范围系指以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经焙烤、蒸炸或冷加工等制成的蛋糕、饼干、面包、裱花蛋糕（以下简称糕点类食品） 。 第二条糕点类食品生产企业、应远离污染源，经常保持内外环境清洁、设备布局和工艺流程应当合理，设有专用的原料库、成品库，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。 第三条糕点类食品生产企业应设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、包装等车间（需要进行冷加工的应设专室） ，并具有防蝇、防尘、防鼠，包装箱洗刷消毒、流动水洗手消毒、更衣等卫生设施。 第四条糕点生产应不断改革工艺。逐步提高机械化水平。生产加工、贮存、运输、销售过程中所用工具、容器、机械台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并在使用前后进行洗刷消毒。 第五条糕点类食品生产企业的新建、扩建、改建工程的选址和建筑设计应符合卫生要求，涉及审查与工程验收必须有食品卫生监督机构参加。 第六条生产销售糕点类食品的卫生质量应符合糕点、饼干、面包卫生标准 、 裱花蛋糕卫生标准的规定。生产加工用的面、糖、油、蛋、奶油和各种辅料应符合各自的卫生标准，不得使用生虫、 发霉、酸败等污染变质原料，回收的原料与成品需加工复制时，亦应符合上述要求。生产用水必须符合生活饮用水卫生标准 。第七条生产销售糕点食品的从业人员每年进行一次健康检查，发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ，活动性结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病的人员应调离。制售人员应穿戴干净的工作服、发帽、勤剪指甲。操作前必须彻底洗手消毒，直接分糕点及从事冷加工的人员，操作时应戴口罩。 第八条糕点厂应以销定产，存放糕点应有专库，做到通风干燥、防尘、防蝇、防鼠，根据不同气候条件，制定各种糕点的保质期限，并在包装上注明生产日期及批号（或代号） 。 第九条糕点厂应逐步建立健全食品检验室，负责监督指导本企业生产中的产品的卫生工作，卫生部门应经常对食品卫生进行监督检查，抽样检验的技术指导，根据监督管理的需要可向有关单位无偿采取必须数量的检验样品，并给予正式收据。 篇二：食品和食品原料采购卫生管理制度温泉县人民医院等级医院评审 温泉县人民医院食品和食品原料采购卫生管理制度 一、采购员向生产厂家或批发市场（门市）采购酒类、饮料和冷饮食品、乳及其制品、肉及其制品、蛋制品、水产（制）品、土特产（干货）食品、调味品、豆制品和酱腌菜类、罐头、茶叶、食用糖、糖果饼干、糕点、粮食及其制品、食用油、速冻米面食品、淀粉类食品、食品添加剂、食品用产品（包括食品容器、食品包装材料、餐具洗涤剂等） 、新资源食品、特殊营养食品、保健食品、药食同源食品和作为食品生产原料的产品，均应向生产厂家或者供货商索取产品生产厂家有效的食品卫生许可证以及该产品的食品卫生学检验报告。 二采购国产保健食品时，在索取上述资料的同时还需索取中华人民共和国卫生部核发的保健食品批准证书复印件。 三采购进口食品时，还应索取由中国检验检疫局签发的产品检疫合格证 ；采购进口保健食品时，应同时索取卫生部核发的进口保健食品批准证书复印件。 四采购鲜肉类产品应索取兽医检验检疫合格证。 五验收货物时，需按照食品标签通用标准审查食品标签。 六食品标签（包括进口食品）必须有中文标识，并按规定标出品名、产地、生产厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。 七索取的证书、食品卫生学检验报告书应妥善保管以备查验。 全员努力、上下齐心、全力以赴、迎接评审 篇三：烹调加工的卫生要求一、熟肉制品 加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。加工过程使用辅料和食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。 熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。如此多的种类，其加工工艺各不相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。为了防止熟肉制品受细菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路线不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不能使用同一路线。 由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生产环节要加以注意： （1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该隔一定时间清洗消毒一次。 （2）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加工场所再次返回之前。 （3）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此 应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。（4）腌制和揉搓过程应保持温度在 24，防止腌制过程中发生原料或半成品腐败变质。需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫生要求和保持清洁。 （5）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。对西式制品而言，适度的温度范围非常重要。温(来自: 小 龙 文档网:饼干车间卫生制度)度不足，成品不熟，杀灭微生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性，感官质量下降。据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在7576，维持 30分钟35 分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数达到国家标准。对酱卤、烧烤类肉制品，则应使其熟透，保证卫生质量。 （6）成品的冷却常采用两种方式，一种是强制性冷却，如沐浴式快速冷却法、冷气降温法等，另一种是自然冷却法。强制性冷却法能有效地控制微生物繁殖，值得提倡。 （7）熟肉制品需分装或出售前加工的，应有专门的操作间，配备紫外线灭菌灯，操作前开灯消毒半小时，根据需要，工用具、容器及操作人员的手也应经常清洗消毒。（8）原料肉和成品应分别有专门车辆运送，并定期清洗消毒。熟肉制品应进冷库保存并按生产日期和批次顺序开放，做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。 六、糕点类食品 糕点类食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等为原料，辅以香料、发酵剂、膨松剂等食品添加剂，经烘烤、煎炸、蒸煮等加工制成的一类食品。 糕点类所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都应符合各自的卫生标准。禽蛋类易污染，使用前须经挑选、消毒液浸泡、流水冲洗后备用。糕点类使用的添加剂较多，对这些添加剂都应按照国家卫生标准进行管理，严格按制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。 糕点食品是手工操作，因此，从业人员进入车间前应更衣、洗手和消毒，尤其是进入成品操作间时应重新洗手消毒。加工糕点的烤盘、蒸盘等应设专人，一用一擦，操作台、工具、设备等使用后应洗刷、清洗和消毒，并注意保洁。装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应随用随开，放置时间不宜过长。盛放糕点的容器应使用易于清洗消毒的带盖专用食品箱。加工糕点时的剩料、残次品、下脚料等如时间较短应及时再加工，否则应处理掉，下班后不得存放余料。根据不同季节和气候，散装糕点应有明确的保质期限。定型包装糕点标识必须符合 GB771894的规定。 食品贮存的方法和卫生要求 食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节，采集或收购的食品离不开贮存，加工或运输的食品离不开贮存，供应或销售食品同样离 不开贮存，总而言之，各种食品生产经营活动都离不开食品贮存。一、食品贮存的方法 在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。不同食品的贮存方法见表 91 表 91 不同的食品的贮存方法 1、低温贮存低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。 冷冻贮存，指温度在 010条件下用冰箱或高温冷库等贮存食品。 冷冻贮存，指温度在-290条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。 2、常温贮存 常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。常温贮存最基本的要求是：清洁卫生；通风干燥；无鼠害。 二、食品贮存库的卫生要求 食品贮存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料辅助。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。高温冷库温度一般应控制在 04，低温冷库温度应在-18以下。冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。 三、食品贮存库的卫生管理 食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下几个方面的工作： 1、建立入库、出库食品登记制度 食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。 2、各类食品要分开存放 贮存库内的各类食品、食品原