食品企业,规范

食品企业,规范篇一：食品企业标准格式Q/ （食品标准名称）（标准名称必须反映产品的真实属性，不得使用治疗、功能术语，不得使用谐音、形似等容易引起联想、误导的字眼。 ） Q/企业代号 四位顺序号 S-年号 前 言 说明标准中的附录哪些是规范性附录，哪些是资料性附录； 本标准编制所依据的起草规则为 GB/T 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写 。 本标准代替了（指以前的标准代号） ， （说明：若是修改标准需列出此项内容，则应紧接着另起一行说明本标准与代替标准相比的主要变化之处；若是制定新标准则不需此项。 ） 本标准与（以前的标准代号）相比，主要变化如下： 。 。 ? ? ?。 本标准由（公司名称）提出。如集团公司统一使用一个企业标准，还应写明其他适用的食品企业名称。本标准起草单位：。 本标准主要起草人：，?。 本标准发布时间：，?。 （食品标准名称） 1 范围 本标准规定了（食品标准名称）的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于（说明产品由什么原辅料组成、经过什么样的工艺生产、产品的属性是什么？什么包装？）制成（食品标准名称） 。 【注：上述内容应载明所有原辅材料名称，食用油、食品添加剂、香辛料应标注具体名称。 】 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 示例如下：（最新的规范性引用文件） GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 食品添加剂 柠檬黄 GB 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 食品微生物学检验 大肠菌群计数【已批保健食品应执行】 GB 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 12695 饮料企业良好生产规范 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 QB 1014 食品包装纸 QB/T 1505 食品添加剂食用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第 75 号（XX） 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令 第 123 号（XX） 食品标识管理规定 【说明：以上为示例，制标企业应全部列出本标准所需标准中当前有效的规范性引用的标准和文件一览表。一览表中文件排列的顺序为：国家标准、行业标准、地方标准、国内有关文件、其他国际标准及有关文件。国家标准按标准顺序号从小到大排列；其他标准按标准代号的拉丁字母顺序排列，再按标准顺序号排列。在第 3 章节后出现的所有引用文件都应出现在第 2 章中。 】 3 术语和定义（或产品分类） 下列术语和定义适用于本标准。 ? ? 【说明：如果标准仅适用于一个产品则可以省略此章】4 技术要求 原辅料要求 示例： 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 鲜蛋应符合 GB 2748 的规定。 ? 【说明：写明所有原辅料及执行标准，尤其要注明使用的食品添加剂、食用油、香辛料具体名称及执行的标准】感官要求 示例： 应符合表 1 的规定。 应符合表 2 的规定。 理化指标 示例： 应符合表 3 的规定。 微生物指标 示例： 应符合表 4 的规定。 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。 农药残留限量 农药残留量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。 兽药残留限量 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。 【注：、 、根据产品自身特点而制定，也可在理化指标表格内一并表述。 】 食品添加剂 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760 的规定。 【注：未加食品添加剂产品不列此章】 净含量及允许短缺量 按国家质量监督检验检疫总局令XX年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照 JJF1070 中规定的方法检验。 生产加工过程的卫生要求 示例： 应符合 GB 的规定。如：糕点厂应符合 GB 8957 的规定。 【说明：章节号全部用五号黑体，不加粗；其余文字用五号宋体，下同；表中的文字、表注、表的脚注用小五号宋体】 5 试验方法 【注：此章节表述的试验方法是对除附录外的技术要求中相对应项目的检验方法】 6 检验规则 原辅料检验 篇二：食品企业良好作业规范食品企业良好作业规范 本标准以 GB 14881-1994食品企业通用卫生规范为基础，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会 CAC/RCP 1985食品卫生基本原则 ，结合我省食品生产企业实际制订。 本标准由浙江省经济贸易委员会提出。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。 本标准起草单位：浙江省食品工业协会。 本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。 食品企业良好作业规范 1 范围 本标准规定了食品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本标准适用于全省范围内的食品生产企业，并可作为食品各行业良好作业规范的制订依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 GB/T 15091-1994 食品工业基本术语 GB/T 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定 3 术语和定义 GB/T 15091-1994 确立的以及下列术语和定义适用本标准。 原材料 指原料、配料和包装材料。 内包装材料 指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。 外包装材料 指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。产品 包括半成品、最终半成品及成品。 半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。 最终半成品 指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。 成品 指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。 易腐败即食食品 指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。 厂房 指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。 生产作业场所（车间） 指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。 原材料处理场所（车间） 指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。加工制造场所（车间） 指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。 包装场所（车间） 指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。 内包装室 指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。 外包装室 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。 内包装材料准备室 指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。 缓冲室 指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。 管制作业区 指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。 清洁作业区 指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。 准清洁作业区 指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。 一般作业区 指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。 辅助场所（车间） 指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。 清洗 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。 食品级清洁剂 指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。 外来杂物 指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。 有害动物 指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。有害微生物 指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。 食品接触面 指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。 隔离 场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。 区隔 场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。 水分活度 食品中水的蒸气压 PA 和该温度下纯水的饱和蒸气压 p 的比值。若以 AW 表示水分活度，则： AW 高水分活度 指成品水分活度在及以上。 低水分活度 指成品水分活度低于。 4 厂区环境 企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。 厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。 厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。 厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。 厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染的可能。厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少 30cm 以下部分应采用密闭性材料建造。厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。 5 厂房及设施 设计 新建、扩建、改建的工程项目（食品厂、车间等）宜按本标准进行设计和施工。 厂房设置与布局 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。 厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、生原料与熟食食品之间交叉污染。 生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于，高度不应低于 3m。 生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在 90cm 以上） ，保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养） ，不致因衣服或身体的接触而污染食品或内包装材料。 设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。 车间隔离 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表 1） 。 （按 GB/T 中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500， 准清洁作业区 75，清洁作业区 50。 ） 表 1 食品企业各作业场所的清洁度区分（注 1） 厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿） 原料仓库材料仓库原材料处理场所空瓶（罐）堆放、整理场所内包装容器清洗场所(注 2)杀菌场所（采用密闭设备及管路输送）密闭发酵罐外包装室成品仓库现场检验室其他相关辅助区域 一般作业区 500 加工制造场所非易腐即食食品的内包装室内包装材料准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 75 管制作业区 易腐即食食品最终半成品的冷却和非密闭贮存易腐即食食品成品的内包装室微生物接种室其他相应辅助区域 清洁作业区 50 注：1.专业规范有规定的，以专业规范为准；2. 内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。 厂房结构 厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等） 。 为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运 篇三：食品生产企业员工行为规范食品生产企业员工卫生行为规范 一、良好的个人卫生习惯意义： 好的个人卫生习惯是食品安全卫生、人体健康的重要保证，对于食品生产厂员工来讲，应予以普遍重视，并进行严格监督管理，无论在生产操作还是生活细节、习惯均需时刻注意。通过卫生培训使食品生产经营人员懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。 食品安全法规定：食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格，取得食品卫生监督机构颁发的合格证后，方可从事食品生产经营工作。人员招聘和使用的管理： a.在人员招聘以前，必须进行健康检查，保证招聘合格的工人; b.人员到厂以后培训合格后才可以上岗; c.新聘人员必须要在前道实习，在熟练以后才可以进入关键的生产环节; d.培养人员良好的卫生习惯; 二、全体职工身体健康，持身体健康合格证上岗： 公司参与食品生产加工和销售人员每年定期体检一次，取得健康证，经培训后有良好的卫生习惯和职业道德方能正式上 岗。并且在工作期间，每年必须体检一次，持有周期体检合格证方可继续留在本岗位工作。体检不合格要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。及时向上级领导汇报，由领导决定调整工作或休息。在工作中如感到身体不适，应及时去医疗部门检查。一旦发现患有传染病、隐性传染病、呼吸道、肠道、手外伤、皮肤病及各种传染性疾病应及时上报主管领导，调离工作岗位，不得继续从事食品生产工作。因病离岗的工作人员，在身体疾病痊愈恢复健康后，需持医生开具的健康合格证明方可重新上岗。 每个职工的上岗证上需将体检合格情况详细注明，并与个人健康档案一致。 三、上岗前个人卫生： 1.每日上岗前应在更衣室穿戴好清洁、完好的工作服、工作鞋、工帽。 2.经常保持个人清洁卫生，做到“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗内外衣服。 3.上岗时不准佩戴饰物及手表。工作人员私人物品不得携入车间，应存放指定地点。 4. 工作人员作业前必须严格执行消毒程序；进出车间必须更换工装并执行消毒程序。 5. 凡进入生产区先换鞋。进车间前有一缓冲地带，第一更衣室脱去外衣、消毒间用洗手液、二氧化氯洗 手消毒、进入第二更衣室，换上 GMP 车间的工作服、进入第二消毒室用酒精喷淋消毒方可进入车间。6. 不得将任何食品、杂物带入饮用水车间，禁止在车间内就餐，以防引入蚂蚁、蚊虫、蟑螂等。 7. 品控人员每周不定期检测车间员工手上、衣服上的微生物数量。并制定有相应的处罚措施。 （1）手的清洁 原因 1.手是一种重要的传播媒介：细菌、化学试剂、其他不洁物可以通过手带入食物，再进入人体，危害人体健康。 2.手具有符合细菌生存繁殖的一切条件：适用的温度、水分、手的纹理。 3.要求手部应保持清洁，工作前应用洗手液洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得留有长指甲、涂有指甲油或配戴饰物等。工作前(包括调换工作时)、如厕后(厕所应张贴“如厕后应洗手”之警语标识)，或手部污染时，应清洗手部，必要时予以消毒。 洗手的方法 1、可通过向手上喷 75%乙醇、用低浓度的消毒水浸泡。2、流动的自来水、热水。3、热风机、一次性手纸干手(防止手上残留有水分传与门把等处，造成细菌繁殖。 不可用