面馆食品安全管理制度

面馆食品安全管理制度篇一：餐厅面馆食品贮存安全管理制度冯师面馆食品贮存安全管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 XX 年 12 月 25 日 篇二：面馆规章制度篇一：私人小面馆管理制度(员工手册) 大云 吞面馆 员工手册 为完善大云吞面馆（下简称面馆）的管理，特制定此员工手册，希各员工遵守手册中的各项 规定。 第一章 收款管理制度 一、收款要求 1、发生销售时，必 须即时用下单纸录入销售情况； 2、收款后必须即时 放入抽屉，发现有放入衣袋或不放入抽屉的作亏空营业额处理； 3、每班交班结算时，须将 当班营业额计算在下单纸中并签名确认； 4、收款出现差错， 现金比营业额少的，均按差错额在工资中扣款，发现有恶意或故意差错情况的，处以 100 元 每次罚款；收款出现差错，现金比营业额多的，每次处以 1 元差错罚款； 5、收款时，超过 20 元面额的纸币必须经验钞机检验，不按要求而收取假币的，由收款者承担责任。 二、下单纸的使用 要求 下单纸 1 式 3 联， 第一联厨房、第二联顾客、第三联收银； 下单纸每页均有 页码，若有发生缺页情况，不能查明原因的，视情节轻重对该页收款负责人处以 100 元以上 500 元以下罚款，并保留报送执法机关处理权利； 下单纸 1 页 12 小张，当日整页未用完 的，第二日不再使用本页； 有使用优惠券的，将相应优惠券用订书机订在相应的下单纸黄 联背后； 下单纸所有栏目 均需填写完整，日期等项目有未填写的，按后续小张下单日期论； 下单纸必须在顾客点菜 后立即填写，不可后补，发现未按要求即时填写的，处以 10 元/次罚款，情节严重的，处以 开除处理。 三、促销优惠处理 方法 1、若有顾客使用促 销券消费，该促销券必须用订书机订在相应的下单记录黄联（收银 联）上； 2、若有发现私自收 起优惠券在收款时谋私利的，处以每次 100 元罚款，情节严重的交公安机关处理； 3、另有其他特殊促 销情况的，按另行规定处理。 四、交班 接班时须填写面馆日志与下班负责人进行交接；2、除交接班或向店 主缴款外等 2 人同时在场的情况外，其余时间不可私自清点营业额，否则视为意图亏空营业 额处理，发现有此情况的，每次处以 100 元罚款，情节严重或造成损失的，考虑作辞退处理； 3、夜班负责人不能 与早班负责人当面交接的，可在表格中填写金额，下班时带走当班营业额，次日下午交接时 补签名。 第二章 食品保存 规定 一、各类食品保存条件 1、蔬菜类：当天上 午采购，常温保存 1-2 日。 2、生牛腩：采购回 来先用开水飞水煮熟，飞水后用清水清洗干净后装袋，封存好后存放急冻室，可存放 5-7 天。 3、熟牛腩：煮好的 牛腩，降温后，当天不使用的部分用保鲜盒装好，保鲜纸密封后放保鲜室，3 天内用完，用 多少取多少。 4、生猪肉：采购回 后若是当天内使用的，用保鲜袋密封后存放在保鲜室，取出后无需解冻即可使用，若是次日 使用，则放急冻室保存，使用时取出用水流解冻。 5、云吞皮、生面、 河粉、米粉：装袋并用保鲜盒装好后存放在保鲜室，可存放 1-3 天，即当天购进，第三天内 销售食用完毕（其中生面最多 3 天，其余为 2 天） 。 6、云吞、云吞馅： 云吞、云吞馅可用保鲜盒并加保鲜纸密封后存放在保鲜室 1 天（当天包好的，第二天内使用 完毕） 。 7、猪肉丸、牛肉丸： 购进后用保鲜盒存放在急冻室，使用时不解冻，直接用刀切取合适份量解冻，剩余部分继续 存放在急冻室。 8、食品保存要求简表： 二、食品保存方法及要求 1、猪肉、牛肉取出 使用后必须及时放回保鲜室； 2、正在包制的馅料 若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜室； 3、面制品若 10 分钟内不使用，必须先放回保鲜 室； 4、云吞馅取出包云 吞必须尽快包完（1 小时内） ，因繁忙不能及时包完的，必须暂放保鲜室保存； 5、食品采购回来后， 同类食品需按照里面卧柜最下层为最新鲜，外面立柜最上层为优先使用的顺序摆放，即食品 的使用顺序为外面上层、外面下层、里面上层、里面下层。 6、所有食品在使用前（包云吞、 煮熟、销售）均需闻过是否有变质、变味，没有经此过程的均属违规操作； 温度最低要保持在以上，里面卧柜冰箱温度最低为 4。三、食品保质责任 1、违反保存食品规 定的，每次罚款 10 元； 2、有不按此规定保 存食品而因此而发生食品变质需报损的，由该员工全额承担该笔报损费用。一个月内同一员 工发生 3 次该种情况的，另处以 50 元罚款； 3、发生报损，能查 出事故责任人的，由事故责任人全额承担，无事故责任人或不能查明事故责任人的，当班有 食品保管负责人的，由食品保管负责人承担报损金额的 50%，其余员工共同承担余下金额的 50%，无食品保管负责人的，由全体员工共同承担报损责任。 4、因违规使用变质食品导致被顾客投诉的，能查明责任人的，处以责任人 50 元/次的罚款， 无事故责任人或不能查明事故责任人的，由全体员工共同承担罚款。 第三章 工资考勤 福利制度 一、工资计算周期： 每个自然月为当月 工资计算周期，下月中旬（10-20 号）的最后一个星期日发放上月工资。 二、薪金计算 工资 = 底薪 + 勤 工奖 + 岗位奖金 1、底薪： 试用期员工底薪为 700 元，转正后员工底薪为 800 元。 2、勤工奖： 当月无迟到早退 （未到岗不超过 10 分钟的） 、请病假、请事假、无故缺勤（不到岗超过 10 分钟）情况的，可 获得 100 元勤工奖。新入职或离职的，按上班天数比例发放勤工奖。 若有迟到早退情 况的，按以下方法计算勤工奖：a、迟到早退 1 次，扣发 10 元勤工奖； b、迟到早退 2 次或 请病假 1 天，扣发 30 元勤工奖； c、迟到早退 3 次或 请事假 1 天或请病假 2 天，扣发 100 元勤工奖。 3、请病假的，扣发 100%工资，请事假的，扣发 150%工资，无故缺勤旷工的，扣发 300%工资，旷工超过 3 天的， 视为自动离职处理，扣发工资计算方法如下：病假扣发工资=底薪当月天数病假天 数100% 事假扣发工资=底薪当月天数事假天数150% 注：需请事假的须 提前至少 3 天申请，并获得批准后方可请事假。 旷工扣发工资=底薪当月天数旷工天 数300% 三、岗位奖金 1、店内设置店长、 班长、服务员 3 个岗位； 2、店长、班长享有岗位奖金；3、岗位奖金的计算 方式有两种，取当月奖金金额最高的一种支付奖金； 4、计算方式 1：班长的岗位奖金 = 当月纯利润（毛利润 费用） 5% 计算方式 2：班 长的岗位奖金 = 当月销售额 % 四、入职、离职及 试用期 1、新员工入职后， 试用期为 1-3 个月，视乎工作熟练程度及表现由店长或店主确定何时转正； 2、入职后 15 日内 自行辞职或在此期间因严重违纪被辞退的，不支付任何薪金； 3、试用期内员工需辞职的， 需提前 7 天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后 1 周发放； 4、转正后员工需辞 职的，需提前 30 天提出，并完成工作交接后方可离职，所有未发薪金在离职后 1 周发放。未 能提前 30 天提出离职的，按未能提前的天数扣发相应天数的未发工资。 五、考勤规定 1、员工每月休息 3 天，当月上班不超过 10 天的，每满 10 天休息天数为1 天，如此类推。每月安排休息时，由 各员工协商排班休息，需休息的员工须至少提前 7 天申请安排休息，由店主安排后方可休息。 当月未能安排休息的，可留在下月补休。 2、上班时间为 10 小时，按排班上班； 3、交接班时，必须 提前 5 分钟到岗，以做好交接班工作，不到岗者视为迟到处理。 4、迟到早退是指不到岗 10 分钟以内的，超过 10 分钟视为缺勤处理；上班途中离岗超过 5 分钟的亦视为迟到早退处理， 离岗超过 30 分钟的视为缺勤处理。 5、请病假必须有正规医院（诊所）病假单及发票，缺一 不可。 六、班次安排 1、营业时间为 am07：30-次日 am03：00； 2、上班班次分早晚 两班，早班为 am07：00-pm05：15；晚班为pm05：15-次日 am03：00； 3、当有特殊需求时， 将由店主或店长安排员工上特别班次。 七、住宿管理 1、员工宿舍为面馆 向员工提供的免费的住宿场所，仅限员工住宿，非本面馆员工不得入住； 2、任何员工不得带 非本面馆员工进入宿舍，有朋友须临时寄宿的，必须经宿舍全体员 篇二：金大碗牛肉面馆员工考核规章制度 金大 碗员工考核规章制度 1、 员工上班时间 统一点名，不得迟到，不得早退，不许玩手机。 2、 上班时间坚守 工作岗们，不脱岗、不窜岗，不做与工作无关的事（如：抽烟、看书、玩手机） 。 3、 需请事假的，必须提前一天打招呼，经领导批准方可有效，否则按旷工处理。电话请假一律无效。 4、 所有员工必须 服从领导安排、调配，不得顶撞，不服从工作安排者处罚 20-50 元，情节严重者，做除名处 理。 5、 不得偷拿客人 剩下食物，如发现客人遗留物品，主动上交吧台，若发现私拿私藏，扣除当月工资。 6、 7、 新员工本店工 作，有专人负责引导，尽快熟透业务工作。 服务员给客人点完菜一定要唱单，若因员工人个 人原因上错菜，退菜由当事人自行赔偿，若客人跑单，按责任分担。 8、 员工辞职需提 前一个月打招呼，经店长及上级领导批准后方可离职，若不打招呼离职者没有工资。 9、 值班：前厅值 班人员因离岗、脱岗造成菜品不能正常上桌或没人服务，对其值班人员罚款 50 元。 金大碗牛肉面馆 贰 零 壹 伍 年 伍 月 捌 日 篇三：面馆经营管理经验分享 小小 面馆管理策划 小小面馆地处云南 财经大学步行街，面馆开业半年，由于管理不当，发展不容乐观。所以必须作好小小面馆的 管理策划，要做好小小面馆的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，要针对 厨房、卫生、收银、服务部门等，鉴于学校周围餐馆工作人员文化水平较低的形势，要充分 发挥小小面馆人员合理组合的优势，本着服务师生的原则，运用点衔接法、正确执行法等， 通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现 小小面馆资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位。 小小面馆管理策划 脑图如下： 小小面馆管理策划具体步骤如下： 一、机构设置 小小面馆的组织结 构图如下： （注：本店的店长为老板。 ） 二、岗位设置 店长 职责：1、主管本店 的所有采购工作； 2、协调各个岗位工 作，具体协调员工之间的矛盾和岗位空缺，人员 篇三：餐厅面馆粗加工切配安全管理制度冯师面馆粗加工切配安全管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动