中央厨房行为规范

中央厨房行为规范篇一：中央厨房管理规范第一条 为规范中央厨房许可，根据中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知 （中央编办发XX3 号） ，以及餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务许可审查规范要求，制定本规范。第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得餐饮服务许可证 ，其许可程序和申请材料按照餐饮服务许可管理办法有关规定执行。 第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备餐饮服务许可管理办法第九条规定的基本条件。 第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、 清洗消毒等； （五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （六）食品添加剂使用管理制度； （七）食品检验制度； （八）问题食品召回和处理方案； （九）食品安全突发事件应急处置方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。 第九条 选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求 （一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、 食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更 衣室、清洁工具存放场所等。 （二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内， 且独立分隔。 （三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 （四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮 存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放； 接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。 （六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300 平方米，应当与加工食品的品种和 数量相适应。 （七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理 区面积的 10%。 （八）凉菜专间面积不小于 10 平方米。 （九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。 （十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25 米以上） 。 第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。 （二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清 洗、防滑，并有排水系统。 （三）地面和排水沟有排水坡度（不小于%） ，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作 区。 （四）排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。 （五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 （六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 （七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、不吸水、浅色、 耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。 （八）内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。 （九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或 空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。 （十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的 坚固材料制作。 （十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 （十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭） 。（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可） 。 第十二条 洗手消毒设施要求 （一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 （二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。 （三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 （一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 （二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。 （二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池或 容器。采用热力消毒的，可设置个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。 （三）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 （四）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不积垢并易于清洗。 （五）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。 （七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求 （一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 （二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 第十五条 加工食品设备、工具和容器要求 （一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的 食品快速冷却设备。 （二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。 （三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 （四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 （五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 （六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外） 。 第十六条 通风排烟、采光照明设施要求 （一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油 烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 （二）排气口装有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。 （三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。 （四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 第十七条 废弃物暂存设施要求 （一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 篇二：中央厨房管理制度爱琳特餐饮有限公司 中央厨房管理制度 中央厨房生产管理制度 一、厨房操作卫生制度： 1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。 3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品） 。 4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 二、烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 三、食品冷藏卫生制度 1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。 四、食品挑洗加工卫生制度 1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 五、切配间卫生制度 1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首 饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。 4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。 5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯 ,此时各种人员均不再进入切配间。 六、面点间卫生制度 1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天随时拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 3、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 七、炉灶间卫生制度1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 2、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮干净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。 中央厨房规章制度 1、准时上、下班，按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 2、严禁私自换班，必须经过经理同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。 3、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 4、病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 5、严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。6、上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开，不得无故逗留，违反者给予警告一次。 7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。 8、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。 9、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 10、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。 11、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。 13、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的整洁。 14、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手“（即加 篇三：中央厨房运作流程中央厨房运作模式流程-zwols 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。 一、中央厨房运作模式的优点： ? 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道） 。 ? 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 ? 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 ? 可以减少设备的使用量和准备量。 ? 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； ? 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 ? 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。? 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 ? 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 ? 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 ? 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 ? 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 二、中央厨房运作模式的缺点： ? 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用； ? 运输途中保管不好会影响质量； ? 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。 三、中央厨房生产经营模式具体实施方案 (一) 产品研究开发运作及控制 餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从 原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二) 采购环节运作流程及控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。 (三) 验收环节运作流程及控制 根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。 (四) 加工环节运作及控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料