营养师培训 ppt课件

营养师培训讲义Date 1第三篇各类食品的营养价值第二章各类食品营养l 食品营养价值的评定及意义l 谷类食品营养价值l 豆类及其制品营养价值l 蔬菜、水果营养价值l 畜、禽肉及鱼类营养价值l 奶及奶制品营养价值l 蛋及蛋制品营养价值Date 2食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 Date 3中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物Date 4食品营养价值 *（ nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度Date 5人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein 脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水WaterDate 6第一节食品营养价值评定及意义第一节 营养评定 /意义Date 7一、营养评定(一 )营养素种类 /含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类 +含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常 食物成分表 初步确定Date 8(二 )食品 /营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验 +人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数 *（ index of nutrition quality， INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比 ) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比 ) 之比 Date 9(三 )营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调 合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏Date 10二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素 +非营养素类物质 +抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病Date 11第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜 /禽 /鱼营养Date 12一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是 优质 Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色 AA、酪 AA、蛋AA含量很低， BV低 、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味一、畜肉营养(一 )Pro粗肌浆球蛋白丝用 “头 ”在细肌动蛋白丝上移动 。Date 13l 氨基酸模式 *（ amino acid pattern， AAP）及 限制氨基酸 * （limiting amino acid， LAA）l 是某种 Pro中各种 EAA的构成比例l 将该 Pro中的色氨酸含量设为 1，再分计算其它 EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列 比值 *动物性 Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆 Pro的 AAP与人体的较接近 优质 Pro其中鸡蛋 Pro的 AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验植物性 Pro往往相对缺少以下几种 EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉 Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性 Pro的营养价值较低Date 14l 食物蛋白质营养学评价 *l （一）含量（ content）l Pro数量 质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限l 含量 *是营养价值的基础l *一般以微量凯氏（ Kjeldahl）定氮法测定l 大豆 30-40%为最高 畜禽鱼蛋类 10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类 1.5-3.8%l （二）消化率 真消化吸收 率 = 吸收氮 100 %食物氮= 食物氮 (粪氮粪代谢氮 ) 100%食物氮表观消化吸收率 = 食物氮粪氮 100%食物氮Date 15表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（ %）食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率鸡 蛋 973 燕 麦 867牛 肉 953 小 米 79肉 鱼 943 大 豆 粉 867面粉 (精 ) 964 菜 豆 78大 米 884 花 生 酱 88玉 米 856 中国混合膳 96返回生大豆 60% 熟豆浆 85% / 豆腐 90-96%Date 16BV = 储留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮 食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )（三）利用率（ utilization） （四） AAS略1 蛋白质生物学价值（ biological value， BV） 2 PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表 几种常见食物蛋白质的质量食物 BV NPU(%) PER AAS全鸡蛋 94 84 3.92 1.06全 牛奶 87 82 3.09 0.98鱼 83 81 4.55 1.00牛 肉 74 73 2.30 1.00大 豆 73 66 2.32 0.63精制面粉 52 51 0.60 0.34大 米 63 63 2.16 0.59土 豆 67 60 0.48Date 17蛋白质正常人体内 Pro约为 16-19%分解 合成动态平衡组织 Pro不断更新 修复每天约 3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓 Pro更新速度较快一切生命的物质基础Date 18一、功能*瘦体组织： lean tissue1组织构成成分瘦体组织 *2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约 16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能Date 19消化道摄入蛋白质 90g (14.4gN)粪便 10g(1.6gN) 尿 75g(12gN) 其它 5g (0.8gN)机体合成蛋白质 300g氨基酸池消化、吸收蛋白质 150g肠道内源性蛋白质 70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重 70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回 消化返回 N平衡Date 20蛋白质 -热能 营养不良（ protein-energy malnutrition， PEM ）临床表现混合型消瘦型(Marasmus) E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良Date 21综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234Date 22预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养Date 23推荐摄入量（ recommended nutrient intake， RNI）理论上，成人摄入 合成代谢 Pro合成能力 血清白蛋白 ，易出现负氮平衡 摄入 Pro应质优量足。Date 27一、畜肉类的营养价值（二） FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离 FA胆固醇 动物内脏Date 28必需脂肪酸 *（ essential fatty acid， EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的 PUFA， 包括n-3系列 -亚麻酸 *n-6系列 亚油酸 *事实上， n-3、 n-6系列中许多 UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人体不可缺少的 FA但人体可以亚油酸和 -亚麻酸合成这些 FADa