第二章第三节细菌性食物中毒

第三节第三节细菌性食物中毒细菌性食物中毒主主 要要 内内 容容概述几种常见的细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1、什么是细菌性食物中毒？细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括 细菌性肠道传染病 和 细菌性食物中毒 。 细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 二、细菌性食物中毒发生的原因1. 污染2. 高温存放3. 食品中污染的细菌有繁殖的机会4. 未熟透或煮熟再污染5. 食品从业人员带菌污染三、 发病机制1、感染型 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢 体温升高 . （ 沙门菌属、变形杆菌属）2、毒素型 :肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3、混合型： 副溶血性弧菌四、细菌性食物中毒流行病学特点1、病程短、恢复快、预后好2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多3、发病与进食有关、无传染性 主要发生的食品动物性食品（畜肉类及其制品 禽肉、鱼、乳、蛋）植物性食品（剩饭、米糕、米粉）五、常见的细菌性食物中毒 较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒 其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒(一）沙门氏菌a分布： 天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。a症状： 引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。 G- 杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动G 菌G- 菌革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染 最适温度为 37 ；最适 pH7-8；可耐 8% 的盐，在含食盐 12-19% 的咸肉中也可存活 75天；在自然环境的粪便和冰水中可存活 1-2个月，在土壤中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不耐热， 60 ， 1h、 65 ， 20min、 70 ，5min即被杀死病原学特点 季节性 全年皆可发生，夏秋最多 食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生p 污染来源 生前感染和宰后污染 乳 蛋 熟制品乳房炎奶牛水禽及其蛋类，其带菌率一般在 30 40 流行病学特点 p 沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。p 胃肠炎型表现最多 恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状中毒机制及表现 加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场 加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理 低温存储食品原料、半成品和成品（ 20 ） 加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施预防措施 （二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒 沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌 在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的 40% 60% 在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位 近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要 副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。 在 30-37 、 pH7.4-8.2、含盐 3 -4培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热， 56 加热 5min或 90 加热1min或 1% 食醋处理 5min均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可生存 47d以上病原学特点1、地区性 沿海地区为主2、季节性 6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（ 19-20 可检出）3、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中p 污染来源 墨鱼的带菌率最高，可达 93，梭子鱼 78%，带鱼 41.2%，黄鱼 27.3%，腌制的鱼贝类也达 42.4% 人群带菌者对各种食品的直接污染 食品用具间接污染流行病学特点 活菌侵入肠道并可产生耐热溶血毒素 u潜伏期为 2-40h，多为 14-20h；u发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、腹泻，体温升高。发病 5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点；u病程 3-4d，恢复期较短，预后良好中毒机制及表现 不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至 100 ，并持续 30min 避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染 对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡 10min或在沸水中漂烫几分钟 梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗 隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热预防措施 （三）大肠埃希菌食物中毒（三）大肠埃希菌食物中毒l1982年在美国首次发现 O157： H7型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。l在 1993年，美国华盛顿州、加州、爱达荷州及内华达州地区， Jack in the Box快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆菌 O157:H7污染，而餐厅员工又没有把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导致475人中毒致病，其中包括 4个小孩死亡。l至今美国共暴发流行 60多起，每年约 2万人感染。6071l 1996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由 O157： H7型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等 40多个府县，患者累计达 9000余人， 7人死亡。11l 鉴于出血性大肠杆菌 O157： H7对食品卫生的重要性，世界卫生组织于 1997年 4-5月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。l 近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出 O157： H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。l 我国于 1987年首次从患者中分离到 O157： H7型大肠杆菌 ， 2001年江苏、安徽等地 O157：H7食物中毒， 177人死亡，中毒人数超过 2万人。11 俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月 致病性大肠杆菌目前分类尚不统一 ,主要包括 肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、 肠致病性大肠杆菌、 肠出血性大肠杆菌等病原学特点1、季节性 夏秋季2、食品种类 肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜p 污染来源 健康人肠道致病性大肠杆菌带菌率为 2 -8，高者达 44； 饮食行业的餐具大肠杆菌污染率达 50 粪便而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物流行病学特点 1. 肠产毒性大肠杆菌 婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，水样腹泻、腹痛、恶心、发热 。2. 肠侵袭性大肠杆菌 少儿和成人。急性菌痢，血便、脓粘液血便，里急后重、腹痛、发热。3. 肠致病性大肠杆菌 婴儿。胃肠炎。4. 肠出血性大肠杆菌 儿童和老人。出血性肠炎，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为 3 -5。中毒机制及表现 关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品 食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安全，正确的热处理是必要的 卫生习惯