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关于味精中谷氨酸钠含量测定方法的探讨 摘要：通过高氯酸滴定法、旋光法、酸度计法三种测 定谷氨酸钠方法的比较，结果表明：根据产品特点选择适 宜的方法，才能准确、方便、迅速地测出味精产品中谷氨 酸钠的含量。 关键词：高氯酸滴定法；旋光法；酸度计法；味精； 谷氨酸钠 味精产品有 80%味精、99%味精及掺有部分味精的调味 品。目前产品标准及方法标准有 QB1500-92味精、 GB/T8967-XX谷氨酸钠、GB/T5009-XX味精卫生标准 分析方法。通过对这三种测定方法进行比较、分析，试 验证明根据产品特点选择最适宜的方法，才能准确、方便、 迅速地测出味精产品中谷氨酸钠的含量。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料 天平：AE 电子天平 旋光仪：WZZ-2S2SS 数字式自动旋光仪 酸度计：PHSJ-4A 型实验室 PH 计 1.2 试验方法 1.2.1 高氯酸滴定法1 方法原理：在乙酸存在下，用高氯酸滴定样品中的谷 氨酸钠，以 -萘酚苯基甲醇为指示剂，滴定溶液至绿色为 终点。 操作步骤：称取样品 0.15g，精确至 0.0001g，加甲酸 3mL，再加乙酸 30 mL、-萘酚苯基甲醇-乙酸指示剂 10 滴， 用高氯酸标准溶液滴定试液，直至颜色变绿即为终点，记 录消耗高氯酸标准溶液的体积，同时做空白试验。 1.2.2 旋光法2 原理：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子， 具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度，所以，可用 旋光仪测定其旋光度。根据旋光度换算成谷氨酸钠的含量。 操作步骤：称取 10g，精确至 0.0001g，加少量水溶解 并移入 100mL 容量瓶中，加盐酸 20mL，混匀，待冷却至 20，加水至刻度，摇匀。将试液置于旋光管中，测其旋 光度，同时测度试液温度。 1.2.3 酸度计法3 原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基 的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后 定量，以酸度计测定终点。 操作步骤：称取 0.5 试样于 200mL 烧杯中，加入 60mL 水，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示 PH8.2 后，加 入 10.0mL 甲醛。再用氢氧化钠标准溶液滴定至 PH9.2，记 下消耗的氢氧化钠标准溶液体积数，同时做空白试验。 2 结果与讨论 对完全溶解于水的味精产品和不能完全溶解于水的味 精产品分别采用高氯酸滴定法、旋光法和酸度计法试验， 结果见下表。 采用方法 高氯酸滴定法 旋光法 酸度计法 1#样品 谷氨酸钠含量/% 99.21 99.23 98.99 相对标准偏差 0.15 0.03 0.14 2#样品 谷氨酸钠含量/% 24.43 / 24.63 相对标准偏差 0.17 / 0.19 从上表可看出，对于味精产品三种方法均可采用。对 于掺杂部分味精的调味品，通常因掺有淀粉、蔗糖及各种 不溶于水的香料而无法采用旋光法测定谷氨酸钠的含量， 只能采用高氯酸滴定法和酸度计法。 在实际工作中旋光法操作简便、快捷，数据稳定，相 对标准偏差很小，不失为首选的方法。但是，根据文献4 报导，如果产品中掺有蔗糖时，会干扰和影响旋光法对谷 氨酸钠含量的测定。因为蔗糖和谷氨酸钠一样具有旋光性。 随着蔗糖含量的提高，其旋光度的绝对值也按一定比例随 之提高。这就无法用旋光法正确地测定味精中谷氨酸钠的 含量。 高氯酸滴定法能有效排除蔗糖、淀粉等物质的干扰， 准确地测出谷氨酸钠的含量。但应注意高氯酸标准溶液中 高氯酸和冰乙酸易挥发，随着时间推移浓度变化很大，需 每次使用前重新标定，这在实际工作中使用起来就显得烦 琐。对于不完全溶解于水的掺杂味精的产品，采用酸度计 法就比较方便、快捷。在采用酸度计法时测定数据与甲醛 试剂关系很大，在检验过程中空白试验尤其重要。 3 结论 对于 99%味精和 80%味精的产品，宜选用旋光法，能准 确、方便、迅速地测出谷氨酸钠的含量。对于掺有蔗糖、 淀粉和其它不易溶解物质的产品，宜选用酸度计法及高氯 酸滴定法。 参考文献： 1 GB/T8967-XX，谷氨酸钠S XX：中国标准出版社， XX 2 QB1500-92，味精S XX：中国标准出版社， 1992