醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 醋酸酯淀粉对南瓜面条品质的影响 摘要：研究了不同添加量的醋酸 酯淀粉对南瓜面条的硬度、胶着度、咀 嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影 响。结果表明，醋酸酯淀粉能明显改善 南瓜面条的质构性能和感官品质。在试 验范围内，醋酸酯淀粉的添加量为面粉 质量的 8%时，南瓜面条的弹性最小、 咀嚼性、硬度及胶着度最大，感官品质 得分最高。 中国论文网 /8/view-12792973.htm 关键词：南瓜面条；醋酸酯淀粉； 质构特性；感官品质 中图分类号： 文献标识码： A 文章编号：0439-8114（2013）07-1628- 03 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 南瓜（Cucurbita moschata）为葫 芦科南瓜属蔓性草本植物，其果实南瓜 是我国夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜营 养丰富，含有大量的氨基酸1-3、胡萝 卜素4-6 、糖类 7、无机盐和微量元素 等8-10 。中医认为南瓜性温、味甘， 具有补中益气、强肝、助肾、降压、消 炎止痛、解毒杀虫之功效。近年来的研 究亦表明，南瓜还含有大量的生理活性 物质，对人体具有多种保健作用和药用 价值，如降血糖、降血脂、解毒、保肝 肾功能及防癌抗癌、抗氧化、保视力等 11-16。我国南瓜资源十分丰富，其价 格便宜、耐储藏、易运输。将南瓜添加 到面条中，不仅能丰富面条的种类，而 且能提高面条的营养价值，有广阔的市 场开发利用前景。但由于南瓜成分的加 入，面条中淀粉和蛋白质的相对含量下 降，导致其爽滑感、筋力低下，口感变 差17-19。为此，本研究在南瓜面条中 添加醋酸酯淀粉，考察不同的醋酸酯淀 粉添加量对南瓜面条硬度、胶着度、咀 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 嚼性及弹性等质构特性及感官品质的影 响，以改善面条的品质20。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 试验用金宛精制粉购自武汉市面 粉厂；新鲜南瓜购自华中农业大学菜市 场；醋酸酯淀粉（分析纯）购自神农化 学试剂有限公司。 主要仪器包括 754 型恒温干燥箱 （上海精密科学仪器有限公司） 、 JA12002 型电子精密天平（上海天平仪 器厂） 、BS210S 型分析天平（日本 Sartorius Instruments Ltd.） 、TDL80-28 型自动压面机（上海安亭食品机械厂） 、 HH-6 型全自动色差仪（常州国华电器 有限公司） 、DZ-300A 型质构仪（上海 实验仪器总厂） 、280B 型烘箱（上海市 安亭科学仪器厂） 、粉碎机（上海安亭 食品机械厂） 。 1.2 试验方法 1.2.1 南瓜面条的工艺流程 南瓜 清洗后去皮、去瓤，切片，干燥并粉碎 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 得到南瓜粉，按 1004 的质量比分别 称取面粉和南瓜粉，和面，静置一段时 间，压面、切条，面条干燥后包装。在 和面过程中分别加入面粉质量 0%（对 照） 、 2%、4%、6%、8%、10%、12%、14% 、16% 的醋酸酯淀粉，考察其对南瓜面 条硬度、胶着度、咀嚼性、弹性和感官 品质的影响。 1.2.2 南瓜面条质构特性测定 将 制备的南瓜面条在沸水中煮 5 min 后立 即用冷水冲凉，5 min 内用质构仪 TPA 模式测定南瓜面条的硬度、弹性、胶着 度和咀嚼性等质构指标。参数设置为探 头，P/36R ；测前速度， 1 mm/s；测试 速度，3 mm/s；测后速度，10 mm/s； 压缩比，75%。 1.2.3 南瓜面条的感官评价 参照 文献20对面条的感官品质进行评价， 取制备的南瓜面条样品 10 g，将 300 mL 蒸馏水煮沸后加入面条，保持蒸馏 水微沸的情况下煮制 5 min，置于白色 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 陶瓷盘中由 4 位专业评审人员对南瓜面 条的感官品质进行评价，具体评分标准 见表 1。 2 结果与分析 2.1 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面 条质构的影响 2.1.1 醋酸酯淀粉添加量对南瓜 面条硬度的影响 醋酸酯淀粉添加量对 南瓜面条硬度的影响见图 1。由图 1 可 以看出，添加醋酸酯淀粉对南瓜面条的 硬度有较大的影响。在试验范围内，南 瓜面条的硬度随醋酸酯淀粉添加量的增 加先减弱再增强。醋酸酯淀粉添加量为 面粉含量的 8%时南瓜面条的硬度最小。 2.1.2 醋酸酯淀粉添加量对南瓜 面条胶着度的影响 醋酸酯淀粉添加量 对南瓜面条胶着度的影响见图 2。由图 2 可知，在试验范围内，南瓜面条的胶 着度随醋酸酯淀粉添加量的增加先升高 后下降，醋酸酯淀粉添加量为面粉质量 的 8%时南瓜面条的胶着度最大。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 2.1.3 醋酸酯淀粉添加量对南瓜 面条咀嚼性的影响 醋酸酯淀粉添加量 对南瓜面条咀嚼性的影响见图 3。由图 3 可知，在试验范围内南瓜面条的咀嚼 性随醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后 减小，醋酸酯淀粉用量为面粉质量的 8%时 南瓜面条的咀嚼性最大。 2.1.4 醋酸酯淀粉添加量对南瓜 面条弹性的影响 醋酸酯淀粉添加量对 南瓜面条弹性的影响见图 4。由图 4 可 知，在试验范围内，南瓜面条的弹性随 醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后减小， 醋酸酯淀粉用量为面粉质量的 8%时南 瓜面条的弹性最大。 2.2 醋酸酯淀粉添加量对南瓜面 条感官品质的影响 南瓜面条中添加醋酸酯淀粉后其 感官品质评价结果见图 5。由图 5 可知， 在试验范围内，南瓜面条的感官品质得 分随醋酸酯淀粉添加量的增加先升高后 降低，醋酸酯淀粉添加量为面粉质量的 8%时南瓜面条感官品质得分最高。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 3 小结与讨论 在面条中添加南瓜粉，不但改善 了面条的营养品质使之具有较高的营养 价值和食疗价值，增加了面条的花色品 种，同时也为糖尿病人提供了良好的食 源。经常食用南瓜保健面条可以增强人 体免疫力，降脂、降血糖、降血压，老 少皆宜，是一种市