2014.微生物本科12级期中考试复习题

1.食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中 有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控 制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科 菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得 1g 或 1ml 检样中 所含细菌菌落的总数。 5. 大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无 芽孢杆菌。 1. 我国卫生部颁布的食品微生物指标有 菌落总数、大肠菌群 和 致病菌三项。 2. 微生物污染食品的途径：（1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加 工机械与设备 （6）包装材料及原辅材料 .1.样品的种类，采样的要求 中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为 200g； 小样，也称检样，做分析用 的，一般为 25g。 大样，就是一整批； 采样的要求 1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。 4、 不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。 . 2.微生物污染食品的途径 （1）土壤 （2）空气 （3）水中 （4）人及动物体 （5）加工机械与设备 9.引起食品腐败变质的环境条件： 1. 食品基质条件 食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微 生物的生长。 食品的水分活度要适应微生物的生长。 渗透压 2. 食品的外界 环境 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热 三大类微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆 菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌 8.微生物引起食物腐败变质的原理： 食品腐败变质 : 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发 生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分 界变化、产生有害物质的过程 5.大肠菌群的定义和卫生学意义： 定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌。 卫生学意义：大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指 标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也 就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的 程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 6.菌落总数的定义和卫生学意义： 定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得 1g 或 1ml 检样中所 含细菌菌落的总数。 卫生学意义： 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 通常认为， 食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上 标志着食品卫生质量的优劣。 7.食品微生物检验的范围： (1)生产环境的检验 车间用水、空气、地面、墙壁等。 (2)原 辅料检验 包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 (3)食品加工、储藏、销售 诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验、加工 工具、运输车辆、包装材料的检 验等。 (4)食品的检验 重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验 18.ICMSF 推荐的抽样方案 （1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态 分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准 m 值，超过 m 值的，则为 不合格品。检查在检样是否有超过 m 值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例 n=5，c=0，m=102，n=5 即抽样 5 个，c=0 即意味着在该批检样中，未见到有超过 m 值的 检样，此批货物为合格品。 （2）三级抽样方案。设有微生物标准 m 及 M 值两个限量 如同二级法，超过 m 值的检样，即算为不合格品。其中以 m 值到 M 值的范围内的检样数， 作为 c 值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过 M 值者，则为不合格。例如：冷冻 生虾的细菌数标准 n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取 5 个检样，经 检样结果，允许3 个检样的菌数是在 mM 值之间，如果有 3 个以上检样的菌数是在 mM 值之间或一个检样菌数超过 M 值者，则判定该批产品为不合格品。 2、答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得 1g 或 1ml 检样中所含细 菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细 菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表 示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称 为杂菌数，需氧菌数等。 4、答：革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是： 1）涂片固定。 2）草酸铵结晶紫染 1 分钟。 3）自来水冲洗。 4）加碘液覆 盖涂面染 3 分钟。 5）水洗，用吸水纸吸去水分。 6）加 95%酒精数滴，并轻轻 摇动进行脱色，20 秒后水洗，吸去水分。 7）蕃红梁色液（稀）染 10 秒钟后，自来 水冲洗。干燥，镜检。 染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。 6、答：检验的稀释 乳糖发酵试验 证实证验（EC 肉汤发酵 伊红 美蓝培养基） 革兰氏染色 结果评定 7、答：食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 前增菌；（2）选择性增菌； （3） 选择性平板分离沙门氏菌；（4） 生化试验，鉴定到属；（5） 血清学分型鉴定 9、答：食品中志贺氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 增菌培养；（2） 分离培养； （3） 初步生化试验；（4）血清学分型；（5）进一步生化试验。 10、答：志贺氏菌在三糖铁琼脂上生长的现象：（1）斜面产碱仍为红色或粉红色；（2） 底层产酸不产气，变黄色；（3）不产 H2S，不出现黑色。志贺氏菌在葡萄糖半固体培养基 上生长的现象：沿线生长，无动力。 出现这些现象的原因是：志贺氏菌的生化反应特点 是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌 6 型可产生少量气体) ，无动力 食物中毒： 食品腐败变质： 腐败变质罐头的外观有两种类型：平听和胀罐 1、试述微生物与食品安全的关系。 2、对食品进行微生物检验有何意义？ 3、食品微生物检验的范围包括哪些？ 4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 5、描述食品微生物检验的一般程序。 9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。 10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？ 18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液 (TTB)对沙门氏菌的增菌原理。 19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？ 20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。 21、 阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大 肠杆菌、沙门氏菌？为什么？ 22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。 23、简述螺 旋接种法及其特点。 24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时 通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。 25、GB 4789.22010 中制定的菌落总数 的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。 26、GB 4789.32010 中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。第一法分 为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。 27、GB 4789.102010 中制定的金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus）的检验方法有几 种？请简要描述各种特点。第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的操 作要点及目的。 28、对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过哪五个基本步骤？各 步骤的主要目的是什么？ 3 能形成草绿色溶血环的细菌是 A. 甲型溶血性链球菌 B. 表皮葡萄球菌 C. 炭疽杆菌 D. 丙型溶血性链球菌 E. 嗜血杆菌 答案: A 解析: 4 同一水源，同一时间采集多类检测指 标的水样时，应先采集哪项指标的水样 A. 挥发性酚 B. 金属 C. 有机物 D. 微生物 E. 放射性 答案: D 5 用于 PCR 实验的仪器称为 A. 色谱仪 B. 质谱仪 C. 酶标仪 D. 紫外透射仪 E. DNA 扩 增仪 答案: E 8 游泳池水细菌总数培是 A. 36，24h B. 37,48h C. 28,24h D. 28,48h E. 44,24h 答案: B 解析: 10 生活饮用水采样后如不能立即检验，其保存温度和时间为 A. 2,4h B. 4,6h C. 0 ,4h D. 2,4h E. 4,4h 答案: E 解析: 17 琼脂糖凝胶电泳分离 DNA 片段的最佳范围为 A. 10bp 至 50bp B. 200bp 至 50kb C. 500bp 至 100kb D. 900bp 至 100kb E. 1kb 至 100kb 答案: B 解析: 18. 食品卫生微生物检验中，对进口食品的阳性检测样本保存期限是 A. 3 天 B. 1 个月 C. 三个月 D. 六个月 E. 十个月 答案: D 解析: 19 .在油性液体化妆品供检样品制备过程中，乳化条件是 A. 2832水浴中乳化 B. 3539水浴中乳化 C. 4044水浴中乳化 D. 4549 水浴中乳化 E. 50-54水浴中乳 化 答案: C 20 对生活饮用水进行水质微生物检测时，采集样品的聚丙烯容器灭菌最常用的方法是 A. 紫外线消毒 B. 干热灭菌 C. 巴氏消毒 D. 高压蒸气灭菌 E. 次氯酸灭菌 答案: D 解 析: 21 副溶血性弧菌在三糖铁培养基中的反应不包括 A. 底层变黄葡萄产酸产气 B. 斜面不变色 C. 不产硫化氢 D. 有动力 E. 不分解蔗糖 答 案: A 解析: 22 关于化妆品微生物检验，错误的是 A. 进口产品应为市售包装 B. 产品应在有效期内 C. 检验前样品应保存在阴凉干燥处 D. 检验时从 2 个以上包装中取混合样品 E. 检验时用 样总量一般为 5g 或 5ml 答案: E 解析: 23 民航飞机座舱内的臭氧主要来源是 A. 大气环境 B. 机内仪器 C. 机内座椅 D. 机内人员活动 E. 乖客携带的行李 答案: B 解析: 24 做 ELISA 反应时，用酶标比色测定的指标是 A. 激发光 B. 透射光 C. 滤光度 D. 透光度 E. 吸光度 答案: E 解析: 25 医疗机构污水排放要求GB18466-2001 ，规定经处理和消毒后的医疗机构污水需检 测的指标不包括 A. 总余氯 B. 粪大肠菌群 C. 肠道致病菌 D. 结核病医疗机构增测结核杆菌 E. 金黄色葡 萄球菌 答案: E 解析: 26 在医疗工作中，对青霉素的耐药株高达 90%以上的菌株是 A. 链球菌 B. 肺炎球菌 C. 金黄色葡萄球菌 D. 伤寒杆菌 E. 四联球菌 答案: C 解析: 27 公共场所中无需进行细菌总数检测的是 A. 空气 B. 茶具，餐具 C. 毛巾，床上卧具 D. 理发用具 E. 浴盆，脸（脚）盆 答案: 理发用具 解析: D 28 我国病原微生物实验室生物安全条例中对病原微生物的分类和危害等级的描述是 A. 分为三类，第三类危险程度最高 B. 分为四类，第四类危险程度最低 C. 分为四类，第 一类危险程度最低 D. 分为四类，第四类危险程度最高 E. 分为三类，第一类危险程度最 高 答案: B 解析: 29 沙门菌检验中使用的增菌液 TTB 是指 A. 缓冲蛋白胨水 B. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液 C. 氯化镁孔雀绿增菌液 D. 四硫酸钠煌绿 增菌液 E. 碱性蛋白胨水 答案: D 解析: 30 以下观察结果中，不符合志贺菌的是 A. 在 TSI 琼脂上不发酵乳糖和蔗糖 B. 在 TSI 琼脂上发酵葡萄产酸不产气 C. 在 TSI 琼脂 上不产 H2S D. 动力阳性 E. 革兰阴性杆菌 答案: D 解析: 31 茶具及餐具微生物检测样品的测定中，错误的是 A. 采用涂抹法采样 B. 采样对象为清洗消毒后准备使用茶具或餐具 C. 采样面积为 25c 大小 D. 口唇接触处 E. 送检时间为 4h 以内 答案: C 解析: 32 .采集自来水常用的中和试剂是 A. 硫代硫酸钠 B. 甘氨酸 C. 卵磷脂 D. 吐温-80 E. 卵磷脂和吐温-80 答案: A 解析: 33 .建立生物安全管理体系的主要目的不包括 A. 防止病原微生物污染仪器 B. 防止病原微生物污染环境 C. 防止实验室发生意外事故 D. 防止病原微生物实验者的 自身感染 E. 防止出现阴性实验结果 答案: E 解析: 34 关于实验室记录管理要求，错误的是 A. 实验室记录可输入计算机或书面记录 B. 可将记录保存于实验室供留底查询 C. 输入 计算机的记录应定期整理 D. 书面记录保存 5 年后可销毁 E. 相应的影像资料应长期保存 答案: D 解析: 35 关于食品采样的叙述，错误的是 A. 用无菌刀、勺和无菌容器采样 B. 每一个独立包装为一件 C. 大样为一整批样品 D. 中 样为 200g E. 小样为 25g 答案: B 解析: 36 单核细胞增生李斯特菌在哪个温度范围内易见到动力 A. 3742 B. 3537C. 20 25 D. 1020 E. 04 答案: 解析: C 37 医疗机构污水粪大肠菌群监测频率是 A. 每周不少于 1 次 B. 每月不少于 1 次 C. 每 3 月不少于 1 次 D. 每半年不少于 1 次 E. 每年不少于 1 次 答案: B 解析: 38 在核酸电泳中，不同构象 DNA 泳动率通常是 A. 线性切口环状超螺旋 B. 超螺旋线性切口环状 C. 超螺旋切口环状线性 D. 线性超螺旋切口环状 E. 切口环状超螺旋线性答案: B 解析: 39 鉴定金黄色葡萄球菌重要的试验是 A. 吲哚试验 B. 嗜盐性试验 C. 血浆凝固酶试验 D. 链激酶试验 E. 肝菌肽试验答案: C 解析: 40 HEPA 过滤器一般采取的消毒方式是 A. 戊二醛 B. 甲醛熏蒸 C. 电离辐射 D. 75%乙醇 E. 氯己定消毒 答案: B 解析: 41 对流电泳试验中，常用的缓冲液是 A. 巴比妥缓冲液 B. 碳酸盐缓冲液 C. 醋酸盐缓冲液 D. 磷酸盐缓冲液 E. 硫酸盐缓冲 液 答案: A 解析: 42 微生物实验室常用的测定细菌浓度的仪器名称是 A. 蛋白测序仪 B. 紫外分光光度计 C. 可见分光光度计 D. 酶标仪 E. 色谱仪 答案: C 解析: 43 对微生物实验室废弃物的处理，正确的做法是 A. 高压蒸汽灭菌或干烤处理 B. 化学消毒剂或干烤处理 C. 阴性检测结果的标本不需处 理可直接丢弃 D. 高压蒸汽灭菌或化学消毒剂处理 E. 仅化学消毒剂处理 答案: D 解析: 44 关于食品中粪大肠菌群检验的叙述，错误的是 A. 采用多管发酵法 B. 将处理好的检样接种乳糖胆盐培养基 C. 将初发酵阳性培养物接 种 EC 肉汤 D. 将 EC 肉汤管中产气者分别转种于伊红美蓝平板 E. 取典型菌落接种乳糖 发酵管进行证实试验 答案: E 解析: 45 滤膜集菌法监测医疗污水的结合杆菌时，需要抽滤的样品量是 A. 50ml B. 100mlC. 200ml D. 300ml E. 500ml 答案: C 解析: 46 检验食品中的志贺菌，首选的条件是 A. 接种营养肉汤，361培养 8h B. 接种营养肉汤，361培养 24h C. 接种 GN 增菌液，361培养 8h D. 接种 GN 增菌液，361培养 24h E. 接种亚硒酸盐胱 氨酸增菌液，361培养 1824h 答案: C 解析: 47 进行食品的小肠结肠炎试验时，所有的生化反应培养温度是 A. 20 B. 26 C. 30 D. 36E. 42 答案: 解析: 48 下列不属于肠杆菌科的是 A. 枸橼酸杆菌属 B. 克雷伯菌属 C. 爱德华菌属 D. 鲍特菌属 E. 肠杆菌属 答案: D 解 析: 49 制备细菌外膜蛋白可用 A. SDS 裂解 B. 酚、氯仿作用 C. PEG6000 作用 D. 超声波破碎 E. SDS 及氯仿作用 答案: A 解析: 50 关于离子交换层析法的叙述，错误的是 A. 主要用于分离和纯化蛋白质 B. 常用的介质是纤维素 C. 原理是介质形成的筛孔网状 结构 D. 流动相是梯度离子缓冲液 E. 分步收集洗脱液使物质分离纯化 答案: B 解析 1 、按照 GB/T 4789.2 进行测定固体样品时，若两个接种最低稀释度样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（ ）cfu/g。 A ：0 B ：1 C ：10 D ：1稀释倍数 请选择答案： A: B: C: D: 2 、（ ）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义 A ：葡萄糖 B ：乳糖 C ：麦芽糖 D ：甘露醇 E ：以上都不对 请选择答案： A: B: C: D: E: 3 、大肠埃希氏菌属 A ：不发酵乳糖 B ：不发酵葡萄糖 C ：革兰氏染色阴性 D ：不发酵蔗糖 请选择答案： A: B: C: D: 4 、下列哪些描述与沙门氏菌有关 A ：革兰氏阳性菌 B ：感染者体温较低 C ：是最严重的食源性疾病之一 D ：氧化酶阳性 请选择答案： A: B: C: D: 5 、关于副溶血性弧菌检验，必须的过程是 A ：血清学试验 B ：神奈川试验 C ：双糖铁琼脂 D ：三糖铁琼脂 请选择答案： A: B: C: D: 6 、下列描述，哪项是不正确的 A ：巴氏消毒法是干热灭菌法 B ：流动蒸气消毒法是湿热灭菌法 C ：间歇蒸汽灭菌法是湿热灭菌法 D ：加压蒸汽灭菌法是湿热灭菌法 请选择答案： A: B: C: D: 7 、VIDAS 快速检验食品中致病菌的工作原理是 A ：酶联免疫 B ：免疫胶体 C ：放射免疫 D ：氧化还原 请选择答案： A: B: C: D: 8 、细菌分类最基本的分类单位是 A ：属 B ：种 C ：亚种 D ：变种 E ：血清型 请选择答案： A: B: C: D: E: 9 、目前在国家标准中无法广泛应用基因探针技术的主要原因是 A ：不够特异灵敏 B ：无法同时处理大量样品 C ：检验成本不易降低 D ：需要较多的人力和时间 请选择答案： A: B: C: D: 10 、食品卫生微生物检验室必须备有专用（ ）存放测试用标准菌种。 A ：恒温箱 B ：冰箱 C ：培养箱 D ：水浴箱 请选择答案： A: B: C: D: 11 、新版国家标准 GB/T 4789 将增加（ ）的要求。 A ：恒温箱 B ：实验室管理 C ：生化培养箱 D ：电子显微镜 请选择答案： A: B: C: D: 12 、按照 GB/T 4789 新版国家标准，从食品中培养并且鉴定出单核细胞增生李斯特氏菌大约需要（ ）d 后得出全部结果。 A ：2 B ：4 C ：6 D ：10 请选择答案： A: B: C: D: 13 、新国标中沙门氏菌检验不使用的培养基是 A ：XLD B ：HE C ：SS D ：科玛嘉沙门氏菌显色 E ：BS 请选择答案： A: B: C: D: E: 14 、关于金黄色葡萄球菌的检验，下列说法不正确的是 A ：使用 Baird-Parker 平板分离 B ：使用血平板进行分离 C ：鉴定试验包括革兰氏染色试验 D ：鉴定试验包括血浆凝固酶试验 E ：鉴定试验包括动力试验 请选择答案： A: B: C: D: E: 15 、进行三糖铁生化试验时， A ：培养基斜面红色，底层黄色，说明试验菌株发酵乳糖 B ：培养基斜面红色，底层黄色，说明试验菌株只发酵葡萄糖 C ：培养基斜面黄色，底层黑色，说明试验菌株不发酵乳糖 D ：培养基斜面、底层皆黄色，说明试验菌株只发酵葡萄糖 请选择答案： A: B: C: D: 16 、下列哪个描述与目前微生物检验技术的发展方向无关 A ：大型 B ：简便 C ：系列 D ：快速 E ：自动化 请选择答案： A: B: C: D: E: 17 、进行赖氨酸脱羧酶生化试验，为了保证结果的准确性，需要观察到对照管同时变成为（ ）的时候，才可以确认。 A ：黄色 B ：紫色 C ：粉红色 D ：无色 请选择答案： A: B: C: D: 多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题 2 分，共 3 题。） 1 、关于 GB/T 4789.2 的描述，下列哪一项是正确的 A ：维持原来的菌落总数测定方法 B ：增加了 3M 纸片法 C ：改变了原来的计数琼脂 D ：方法都有所改变 请选择答案： A: B: C: D: 2 、按照 GB/T 4789.2 进行测定时，样品稀释溶液必须使用灭菌（ ），一个样品分别在两个培养皿中各加入培养基大约 15 mL。 A ：磷酸盐缓冲液 B ：生理盐水 C ：缓冲胨水 D ：碱性胨水 请选择答案： A: B: C: D: 3 、有关大肠菌群检验培养基的描述，哪项是不正确的 A ：使用了液体发酵培养基 B ：分离培养基为 EMB 琼脂 C ：需要使用光学显微镜 D ：进行乳糖胆盐发酵 请选择答案： A: B: C: D: 食品生物检验 是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活 动规律、对人和动物健康的影响及其检测方法与指标的一门学科。 食品微生物检验的意义 1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。 2、可以判断食品加工环境及食品卫生 的情况，为卫生管理工作提供科学依据. 。 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。 4、保证产品的 质量，避免不必要的损失。 食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。 食品微生物检验的范围 1、生产环境的检验 ：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。 2、原辅料的检验 ：包括食用动物、谷物、 添加剂等一切原辅材料的检验。 3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。 4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 菌落总数的概念：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 mL(g)检 样中形成的微生物菌落总数。 （菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、 容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落 总数。是活的细胞总数。） 食品中菌落总数检验的意义: 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品耐存放的程度和期限。 3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 4、通常认为，食品中细菌数量越 多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落总数测定的卫生学意义 ： 1、食品本身的新鲜程度 2、加工、贮存运输过程中是否受到污染卫生质量 3、卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定 大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分 类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的 指示菌。 包括大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属等 食品中大肠菌群检验的意义： 作为粪便污染食品的指标菌，同时大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 食品污染大肠杆菌的数目是采 用相当于 100g 或 100ml 食品中的近似值来表示， 称大肠菌群近似值(Maximun Probable N umber,MPN)。 食品卫生标准规定，任何食品中均不得检出致病菌。 食品中微生物的污染和途径 内源性： 外源性：一、通过水污染 二、通过空气污染 三、通过人及动物污染 四、通过用具及杂物污染 食品中微生物的消长：加工前、加工过程中和加工后三个阶段 食品微生物污染的控制 1、加热杀菌：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、欧姆杀菌 2、非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌 食品检验样品采集的原则： 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以 混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在 05 度冷藏，不能冷藏的 食品立即检验。一般在 36h 内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。 在食品的检验中，所采集的样 品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精 密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。 采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同， 取样的方案也不同。 小样又称为检样，一般以 25g/25ml 为准，用于检验分析。 样品的采集与处理方法 1、液体食品的采样 将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用 100mL 无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。 2、半固体食品的采样 用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。 3、固体样品的采样 大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代 表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。 4、冷冻食品的采样 大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取 样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容 器。 固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样 品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。 5、生产工序检测采样 车间用水 自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用 100mL 无菌注射器抽取。 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测 用板孔 5cm2 的无菌采样板及 5 支无菌棉签擦拭 25cm2 面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉 签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。 、食物中毒微生物检验的取样 当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或 餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等 、人畜共患病原微生物检验的取样 当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检 验。) 采样的标签：采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品 名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、 现场情况） 。 样品送检的要求： 1、要快速运送，不要超过 3 小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可 15低温下运送；如需保持冷冻状态可放在泡沫塑 料隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。 ICMSF 采样原则： 把所有食品分成三种危害程度： 类危害指老人和婴幼儿食品及食用前可能会增加危害的食品。 类危害指可立即食用的食品，在食用前危害基本不变。 类危害指食用前加热处理，危害减小的食品 n 是从一批被检查食品中抽取样品的数量，即取样数。 C 是样品检测值超过指标值 m 的最大可接受抽样单位数，如果超过该值，则拒绝接受该批产品。 m 是每克样品中相关 细菌的合格菌数限量，即指标值。 M 是附加指标值，用于区分可接受的临界值和不可接 受的值。 二级抽样方案：设定取样数 n，指标值 m，超过 m 值的样品数为 c，只要 c0 则为不合 格品。检查检样是否有超过 m 值的，来判定该批是否合格。 以生食海产品鱼为例： n=5，c=0，m=102，n=5 即抽样 5 个，c=0 即意味着在该批检样中，未见到有超过 m 值的 检样，此批货物为合格品。 三级抽样方案：设定取样数 n，指标值 m,还有一个额外的参数附加指标值 M，以及介于 m 与 M 的样品数 c，用于区分可接受的临界值和不可接受的值。 在任何一个样品中，大 于或等于 M 的值都是不可接受 根据被检测到的微生物的浓度，三级抽样方案将食品分成三级 若计数小于 m，则可接受。 若计数大于 m，小于 M ，则处于可接受的临界处。 若计数大于 M ，则不可接受。 设有微生物标准 m 及 M 值两个限量如同二级法，超过 m 值的检样，即算为不合格品。 其中以 m 值到 M 值的范围内的检样数，作为 c 值，如果在此范围内，即为附加条件合格， 超过 M 值者，则为不合格。 例如，检测大肠菌群的抽样方案可以是： n=5, c=2，m=10， M=100 意味着有 5 个 样品中有 2 个样品的大肠菌群含量在 10-100 之间是可接受的。 但是如果有 3 个样品中大 肠菌群的含量在 10-100 之间则不可接受； 或者仅有一个样品的含量超过了 100，那么该 批次食品不可接受。 平板菌落计数的选择 1）从培养箱内取出平皿进行菌落计数时，应分别观察同一稀释度的两个平皿和不同稀 释度的几个平皿内平板上菌落生长情况。平行试验的 2 个平板之间其菌落数应该接近，不 同稀释度的几个平板上菌落数则应与检样稀释倍数成反比，即检样稀释倍数越大，菌落数 越低，稀释倍数越小，菌落数越高。 2）计数菌落时，选取菌落数在 30CFU-300CFU 之间无蔓延生长的平板进行计数。 1 个 稀释度使用两个平板，应采用两个平板的平均数； 如其中一个平板有较大片状菌落生长时， 则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数； 若片状菌落不到平 板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 2 以代表全皿菌落数； 如在一个稀释度的两个平板中，一个平板的菌落数在 30 一 300 之间，另一个大于 300 或 小于 30 时，则以菌落数在 30300 间的平板作为计数的标准。 3）菌落计数所得结果，可分别按以下几种不同情况作报告。 (1)若只有 1 个稀释度的平均菌落数在 30300 之间，则将该菌落数乘其稀释倍数报告之， 如书表 71 中例 1，报告为 164102=16400，或 1.6104。 (2)若有两个稀释度，其生长的菌落数均在 30300 CFU 之间， 按公式计算。 (3)若所有稀释度的平均菌落数均大于 300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释 倍数报告之，如书表 56 中例 4，报告为：313108=313000 或 3.1105。 (4)若所有稀释度的平均菌落数均小于 30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数 报告， 如表例 5，报告为：2710=270 或 2.7102。 (5)若所有稀释度及样品原液均无菌落生长，则以小于 l 乘以最低稀释倍数报告之，如表 56 中例 6，报告为：l10 ，或l0 。 (6)若所有稀释度的平均菌落数均不在 30300 之 间，其中一部分大于 300 或小于 30 时，则以最接近 30 或 300 的平均菌落数乘以稀释倍数 报告之，如表 56 中例 7，报告为：30510=305 或 3.1104。 菌落总数的报告： 菌落数小于 100 CFU 时，按 “四舍五入”原则修约，以整数报告。 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 两位数字。 后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用 两位有效数字。 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。 注意事项 1、如果稀释度大的平板上菌落数反比稀释度小的平板上菌落数高，则系检验工作中发 生的差错，属实验室事故。此外，也可能因抑菌剂混入样品中所致，均不可用作检样计数 报告的依据。 2、必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打 开一块空白 PCA（其暴露时间应与检样时间相当） ，以了解样品在检验过程中有无受到来 自环境的污染。 3、水浴和倾注温度：461 4、培养条件：一般样品 361/48h 2h，水产品（指原生态、未加工水 301 /72h3h 5、如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝 固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基。 6、样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果） ，为避免这些颗粒与菌落 发生混淆，可将样品稀释液与 PCA 混合，单做培养，置于 4放置同样时间，以便在计数 时作为对照。 菌落总数测定的几点说明： 由于检样中采用 30/35有氧条件下培养，因而并不是 样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细 菌，均难以反映出来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成 堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因 而平板上所得菌落的数字不应报告菌数，而应以单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌 落形成单位（colony forming units ，CFU ）报告。 问题： 1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？ 大肠菌群的定义：一群在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革 兰氏阴性无芽胞杆菌。 意义 该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品 的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能 这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠 菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌） 、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆 菌等。 大肠菌群的生物学特性： 1、形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 2、发酵乳糖：产酸产气 3、培养特性：在琼脂上的典型菌落呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸 起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落呈桃红色或中 心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。 麦康凯平板的原理：利用胆盐来抑制革兰阳性细菌的生长，利用乳糖发酵，中性红的颜 色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开沙门菌及志贺菌呈无色菌落，大肠埃希菌呈 桃红色菌落 供肠道致病菌的分离培养和非发酵细菌鉴别用。 糖发酵实验原理： 多糖 单糖 丙酮酸 酸性产物(或产酸产气) pH 指示剂呈酸性变色(若产气 者有气泡出现) 培养基：糖发酵管、半固体发酵管、微量发酵管 指示剂：酚红、溴甲酚紫等 结果：培养基呈酸性变色 应用：观察细菌对糖度的 分解情况，常用于肠道杆菌的鉴定 原理：细菌分解糖类是依靠细菌细胞所产生的各种酶类的作用，细菌产生的分解糖类 的酶，随细菌种类不同而异，可以此来鉴别细菌。 乳糖是双糖，细菌分解双糖的酶大多 是胞外酶。乳糖被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖可直接被细菌利用，而半乳糖则 需在细胞内转化为葡萄糖后再被利用。 糖发酵试验主要是测定细菌分解糖类以后所产生 的酸，以培基基 pH 降低(指示剂变色)作为观察结果的指标。 MPN 检索表： MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列 稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中 菌数最近似的数值。MPN 检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应 相应降低或增加 10 倍。 3 .菌落数的选择 选取菌落数在 15 CFU150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的 典型和可疑大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直 径为 0.5 mm 或更大。 4、 证实试验 从 VRBA 平板上挑取 10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于 BGLB 肉汤管内，36 1 培养 24 h48 h，观察产气情况。凡 BGLB 肉汤管产气， 即可报告为大肠菌群阳性 5、大肠菌群平板计数的报告 经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以 3、中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数， 即为每 g（mL）样品中大肠菌群数。 例：10-4 样品稀释液 1 mL，在 VRBA 平板上有 100 个典型和可疑菌落，挑取其中 10 个 接种 BGLB 肉汤管，证实有 6 个阳性管，则该样品的大肠菌群数为： 1006/10104/g（mL）=6.0105CFU/g （mL ） 。 MPN 测定法 ：适用于检测认为带有大量竞争菌的食品及其原料和未经处理的食品中的少 量金黄色葡萄球菌。 1、选三个连续稀释度，从每个稀释度分别取 1mL 稀释样品液，接种 3 管含 10氯化钠 胰蛋白胨大豆肉汤培养基。样品的最高稀释度必须达到能获得阴性终点，置 361培养 48h。 2、用 3mm 接种环，从有细菌生长的各管中移取 1 环，划线接种于有面干燥的 Baird-Parker 琼脂平板，置 361培养 4548h。 3、从有细菌生长的每一平板上至少挑取 1 个可疑金黄色葡萄球菌菌落见附录 B（参考件） ，移种到肉汤培养基中，置 361培养 2024h。 4、取肉汤培养物 0.3mL 同 0.5mL 凝固酶试验兔血浆于 8mm100mm 试管内充分混合， 置 361培养，定时观察是否有凝块形成，至少观察 6h，以内容物完全凝固，使试管倒 置或倾斜时不流动者为阳性。试验中需同时做已知阳性和阴性对照。对可疑结果，应进行 革兰氏染色、镜检和其他辅助试验如耐热核酸酶试验 见附录 C（补充件） 等加以证实。 5、报告结果 根据凝固酶试验结果查最近似值（MPN）表，报告金黄色葡萄球菌的 MPN g（mL） 。 思考题 1：金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？ 2：金黄色葡萄球菌在 B-P 平板上的菌落特征如何，说明其原理。 3：金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。 4：确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应包括哪几个试验？ 5：金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？ 沙门氏菌属（Salmonella ）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相 似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏杆菌。 鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美兰）：一般呈无色菌落 三糖铁琼脂斜面：斜面为红 色，底部变黑并产气。 生化特性： 1、发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇，山梨醇产酸产气（伤寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气） 。 2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇。 3、多数产生 H2S（+ ） ，不产靛基质（吲哚） （- ） ，不分解尿素（-） ，V-P 试验（-） 。 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+） 。 5、在 KCN 培养基中生长呈（-） ，苯丙氨酸脱氨酶为（-） 。 靛基质试剂： 1.克试剂：将 5 g 对二甲氨基甲醛溶解于 75 mL 戊醇中,然后缓慢加入浓盐酸 25 mL 2. 欧-波试剂：将 1 g 对二甲氨基苯甲醛溶解于 95 mL95乙醇内。然后缓慢加入浓盐 酸 20mL。 3.验方法 挑取小量培养物接种,在 36 1 培养 1 d 2 d，必要时可培养 4 d5 d。 加入柯凡克试剂约 0.5 mL，轻摇试管 ,阳性者于试剂层呈深红色；或加入欧 -波试剂约 0.5 mL，沿管壁流下，覆盖于培养液表面,阳性者于液面接触处呈玫瑰红色。注：蛋白 胨中应含有丰富的色氯酸。每批蛋白胨买来后，应先用已知菌种鉴定后方可使用。 三糖铁（TSI）琼脂试验： 试验方法：以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置 361培养 1824h，观察结果。 本试验可同时观察乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气（变黄） ；产生硫化氢（变黑） 。葡 萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加 之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在 厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。 硫化氢（H2S）试验 有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅 盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 试验方法：在含有硫代硫酸钠等指示剂的培养基中，沿管壁穿刺接种，于 361培 养 2428h，培养基呈黑色为阳性。阴性应继续培养至 6 天。 （致病性：首先沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血 液，造成菌血症，即感染过程。 随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而 被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。 ） 沙门氏菌检验基本步骤 检样前增菌增菌分离培养生化试验初步鉴定血清学反应最后鉴定报告 操作步骤 1、前增菌（目的：使处于濒死状态的 M 恢复活力） 称取 25 g（mL）样品放入盛有 225 mL BPW 的无菌均质杯中，以 8 000 r/min10 000 r/min 均质 1 min2 min，或置 于盛有 225 mL BPW 的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min。若样品为 液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定 pH 值，用 1 mol/mL 无菌 NaOH 或 HCl 调 pH 至 6.80.2。无菌操作将