点“食”成金的哈马罗.坎图

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 点“食”成金的哈马罗.坎图 “我的主要目标不是成为顶级的 厨师，我不想熬汤，我们要重新定义食 物的本质，改变人们对食物的认识。 ” 中国论文网 /2/view-12893853.htm 纽约时报把他描述为“Buck Rogers（英国乐队 Feeder 一首俏皮又冲 劲十足的单曲）风格的厨师，正在为太 空时代的厨艺开拓边疆” ，并把他的一 些发明列入该报的年度最佳创意。前迪 士尼公司董事长迈克尔艾斯纳 （Michael Eisner）曾称赞他在食物上的 革命性精神可与麦当劳的创始人雷克 罗克（Ray Kroc）媲美。先锋美食大师 费兰阿德里亚（Ferran Adri）也对他 给予了行业的最高评价。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 哈马罗坎图（Homaro Cantu） 具有多重身份，集厨师、美食家、发明 家、企业家于一身，他不仅是享有国际 盛名的厨师和后现代美食界的领军人， 还是未来食物运输系统的创新人。已经 有无数 500 强的公司与他接触，让他协 助创意产品研发。 坎图经营着位于芝加哥的坎图设 计公司和在美食界久负盛名的 Moto 餐 厅，利用科技和艺术锻造食物以创造无 与伦比的用餐体验。 艰辛成长 1976 年 9 月 23 日，坎图出生在 华盛顿州的塔科马港市（Tacoma） 。幼 年时代，他和母亲、妹妹过着流浪漂泊 的生活。在 12 岁那年，这个顽皮孩子 又险些因在公寓区附近纵火而被送去教 养。学校里，他会整堂课的睡觉，他只 对一件事有孜孜不倦的热情：那就是拆 东西。除草机、遥控车和半导体收音机 都是他的试验品。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 高中结束时，坎图发现自己无以 为生。幸好，一对名为比尔（Bill）和 珍米勒（Jan Miller）的好心夫妇暂时 收留了这个问题少年。他们提供坎图起 居室的沙发，条件是他去厨艺学校学习。 “一天，他带回家一本世界名厨查理 特洛特（Charlie Trotter）的书并热切地 说， 总有一天，我也要出一本这样的 书。 ”珍回忆道， “他可能是我们帮助过 的最有雄心、意志最坚定的年轻人。 ”而 坎图同样珍视米勒夫妇在那段艰难岁月 的帮助。 “要不是遇到他们，我可能还在 某个小饭馆当跑堂呢。 ” 坎图厨师毕业于西部烹饪学院 （Western Culinary Institute，目前更名 为 Le Cordon Bleu School） 。坎图知道， 要想成为最好必须同最好的共事，就这 样，他在西海岸游荡了两年，敲开了五 十几家酒吧、咖啡馆和饭店的大门，在 每处实习几周或几个月厨艺。他不求报 酬，只要能够学到本领就好。通过亲身 体验，坎图开始沉淀起自己的风格，同 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 时对开一家属于自己餐厅的梦想更加笃 定。 1999 年 2 月，22 岁的坎图决心 将芝加哥的 Trotter 餐厅作为他下一站的 目标，用料上乘、菜色不俗的 Trotter 从 十几岁起就成为他心中最崇拜的餐厅。 他身无分文来到芝加哥，直奔 Trotter， 并在第二天成功等到了创始人特洛特。 后者告诉他这样不预约就会见的做法很 粗鲁，但坎图大方回应：“有时我只是 想随便做些事情，而现在我想在这里工 作，这就是我唯一想要做的。 ”特洛特雇 佣了他。坎图利用四年时间登到了助理 厨师的位置，他说：“ 这是一个要求很 高的厨房，有些人称之为地狱，但我把 它看作培养性格的重要经历。 ” 2003 年晚些时候，卡图听说一家 新开的名为 Moto 的餐厅招募厨师。老 板是个叫约瑟德维托（Joseph De Vito）的年轻人，早期他曾经营过中规 中矩的汉堡加盟店和意式餐厅，这次德 维托想来点不同的，谋划着搞搞中餐。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 但坎图想要彻底不同的东西，试做的几 样菜式让约瑟夫夫妇闻所未闻，品尝过 程充满了惊险刺激。 “也许这还不错， ”约 瑟夫想。 “我一直都想和这样的人合作， 对我来说，这行成功的秘诀在于找到合 适的人，并让他们保持创造力。 ”两人的 想法不谋而合。 坎图的食物探索之旅由此开始。 加盟 Moto 餐厅 坎图绝对不是个保守的人，他喜 欢挑战人们对于食物外形、味道、感觉 的传统认知。加盟 Moto 后，坎图便开 始整天摆弄他的各项创意，用原创的方 式将各种新鲜食材组合展现。难怪同道 中人纽约餐馆老板威利杜方（Wylie Dufresne）会这样评价坎图：“他是个不 小心沦为厨师的发明家，他最终会成为 发明家，但他做的食物依旧美味。 ” “我们把食物变成你从来没见过 的东西，有些菜看起来和食物完全不搭 调。比如一支用甘蓝菜叶卷腌猪肉、外 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 贴可食用标签的高仿雪茄，放在烟灰缸 上卖给你，虽然外表看起来像支真雪茄， 但尝起来味道好极了。 ”坎图在 TED 的 演讲中兴奋地说道。 “除了把事物搞成看起来不能吃 的东西，我们还把原材料加工成你熟悉 的东西，但这个和你所认识的完全不同。 比如说，我们店的烤干酪玉米片不是主 食，而是精心伪装的甜点，这道大施障 眼法的菜会让你在品尝的时候大吃 一惊。 ” Moto 关心一切与食物有关的 事菜单、包装、工具、运输，之所 以这样做，是因为坎图视料理和经营为 “创造而非复制 ”，这一“食物工程哲学” 一直驱动着 Moto 团队的创作。 “我们制 作这些食物的场所与其说是厨房，不如 说是机械车间，或者说设备先进的食品 实验室，配有最先进的科技，如液氮和 激光，材料也是无奇不有。我们对制作 食物的态度是很严肃的。 ” 终于，Moto 被人们认可，食客 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 们纷至沓来，争相品尝坎图天马行空的 高级美式料理。仅仅两年，这位年轻的 厨师就吸引了纽约时报和美食家 的注意，并受邀为诺贝尔奖获得者烹饪。 他的出现让走传统路线的厨师们颇为紧 张。 经营之道 幼年的艰辛和青年时期的学徒经 历让坎图下定决心，以一种叛逆的方法 结束世界上的饥饿和贫穷，并立志成为 慈善家。在 Moto，坎图正在对食物进 行一系列的创新。 “餐馆的每个想法都从 一个小的点子开始，我们要做的就是让 它不断成长。 ” “食物改造是 Moto 餐厅经营中的 重要部分。我们用甜菜、大麦、玉米切 碎煮熟后做成牛肉汉堡包的模样，不光 看起来很像真的，尝起来也能以假乱真。 但在这个过程中，我们没有用到牛肉。 这比简单的复制更进了一步。 ” “还有，我们可以在本地制作金 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 枪鱼罐头，或其他异域风味食品，省去 了食物的运输里程，避免金枪鱼的过度 捕杀。我们拿来产自威斯康辛州的西瓜， 经过处理，把它由甜味转化成咸味的， 并卷上紫菜和别的调料，这种组合无论 是看起来还是品尝起来都很像金枪鱼寿 司。这将是一项食品领域的革新，这就 是我们未来的发展方向。 ” 在很多人看来，坎图的雄心近似 于疯狂：他想将自学的科学知识和专业 厨艺酝酿发酵，改变世界思考食物的角 度，并引导一场食品革新。在他看来， 人类对于食物和食品经济的认知从未改 变过，而我们周围的一切都在飞速发展 变化。 “什么是烹饪？这是一个宽泛的概 念，抽象的说是一种有关能量有无的判