0-1、食品生产加工企业必须建立的八项制度

十 堰 市 食 品 生 产 加 工 企 业 必 须 建 立 的 八 项 制 度 十堰市质量技术监督局监制 - 1 - 一、进货查验记录制度 （一）食品原料（包括辅助材料）、食品添加剂、食品相关产 品（包括食品包装物及洗涤剂、消毒剂等）的进货查验记录是实 施食品可追索的重要依据，是实现企业作为食品安全第一责任 人的重要保证，必须真实。验收的内容包括：供货方的工商营业 执照、生产许可证资质证明、产品合格证或同批次检验报告（简 称三证）复印件，产品的外观、标识、产品的一般卫生状况、几何 尺寸等。验收时应认真核实供货方所提供材料的真实性，并如实 记录查验情况。 1、主要原辅材料（食品原材料、食品添加剂）：批量购买的 原材料要求供方提供小样，小样经过公司确认后封存，验收时根 据小样的质量对购进的原材料进行验收： 外包装是否完好，是否有发霉、生虫等异常现象。有小 样的原辅料应对照小样验收。 产品标识是否符合要求（食品安全法第四十二条、第四 十七条、第四十八条， GB 7718 预包装食品标签通则， 食品标识 管理规定( 国家质量监督检验检疫总局 2009 年第 123 号令)）； 对纳入许可证管理的食品包装物，应使用获证的产品。 原材料外观用感官检验，是否有肉眼可见的杂质； 要求大样与提供的小样质量一致； 必要时，做理化和卫生检验，检验内容见相关标准。 生产肉制品的企业还需查验肉类检疫合格证明，供货商 或供货基地的资质证明以及采购合同。 2、食品包装物：包装物的外观检验如下项目：批量印制包装 - 2 - 物要求供方提供材质、目测感官小样，根据小样的质量对批量印 制包装物进行验收： 对纳入许可证管理的食品包装物，应使用获证的产品。 对规定选用的材质要求注明，是否是食用材质，提供检 验报告单，验收时对材质进行核对； 是否有产品标识及产品状态标识； 几何尺寸用卷尺或游标卡尺测量； 3、洗涤剂、消毒剂的验收方法： 包装是否完好。 是否有产品标识及产品状态标识。 性能以供方提供的自检报告或合格证明进行验证。 （二）必须对所购进的食品原辅材料、食品添加剂、食品包 装物及洗涤剂、消毒剂等建立查验记录。 1、记录的内容：食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名 称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 2、对验收合格的填写验收入库单，并有质量登记，及时入 库；对验收不合格物品有处理结论，并不得入库。 （三）食品加工企业采购进口需法定检验的食品原料、食品 添加剂、食品相关产品的，应当向供货者索取有效的检验检疫证 明。 （四）对不认真履行职责的相关人员，发现一次予以警告， 并罚款 200 元；发现二次扣除 500 元；发现三次及以上者调离岗 位或开除；对有触犯法律的移交司法机关处理。 （五）查验记录资料必须保存 2 年以上。 - 3 - 二、生产过程控制制度 按照良好生产规范组织生产，确定关键控制点并作好记录。 （一）人员及人员卫生的控制： 1、生产人员必须持证、挂牌上岗。 2、生产人员应保持良好的个人卫生习惯，并且做到： 生产人员在上岗前、处理食品原料后、上厕后必须用肥 皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应冼手消毒； 生产人员在工作时，必须穿戴洁净的工作衣、帽、鞋以及 手套，同时将头发置于帽内；对工作衣、帽、鞋要做到勤洗、勤换； 工作人员应讲究个人卫生，勤洗头、勤洗澡、勤换衣，不留 长发、长指甲、长胡须，工作时不使用化妆品、不戴戒指，不穿戴 工作衣、帽进入卫生间等与生产无关的场所，不在生产车间和仓 库内吸烟、吐痰、会客、吃食物、喝酒、乱扔杂物。 3、外来人员获准进入车间参观、检查时，应穿戴工作衣、帽， 并经洗手后，方可进入车间参观、检查；闲杂人员未经许可不得 进入加工场所。 4、各岗位人员上岗前，必须进行一次食品安全知识与基本 技能培训，考核合格方能上岗。 5、每年对生产人员、质检人员按照岗位职责进行考核，不合 格者须重新培训至合格方能上岗。 6、各生产人员、质检人员必须熟练掌握操作技术、规程，并 严格按照操作技术、规程进行操作和检验。 - 4 - 7、质量管理人员必须了解产品质量法、 食品安全法及其 实施条例等法律法规的规定，并严格按照有效的产品标准组织 生产，严把食品质量安全关。 （二） 厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生的控制： 1、保持车间内整洁，不乱堆放杂物。控制区、洁净区要根据 规定认真清扫，工作前要用物理及化学方法消毒灭菌。 2、车间内的各种规章制度整洁、美观、挂牌上墙。 3、工作区要做到窗明地净，四壁无尘，物品存放有序，标志 规范，环境清新；防鼠、防蝇、防虫、防尘措施齐全。 4、卫生区包干到人，坚持每日工作前后各打扫一次，每周进 行一次大扫除。 5、在生产区域特殊环境的工作人员，应遵守该工作区的特 殊规定要求。对生产用的各种材料进行分类保管，不得混杂。主 要包括：原料、辅料、半成品、废料、副产品、包装材料。 6、可能对环境造成污染的废弃物品，存放在远离生产车间 的加盖废物桶里，并及时清运出厂。 7、定期检查，认真记录检查情况。 8、查验记录必须保存 2 年以上。 （三）生产设备、设施维护保养和清洗消毒的控制： 1、定期维护保养：对所有的生产设备、设施，有专人负责维 修保养管理，一月一小保养，半年一次大保养，确保设备正常工 作。 2、定期清洗消毒：为了确保产品质量对生产设备、设施，根 据不同要求，定期用灭菌液消毒处理（当班一次、一周二次、批批 - 5 - 处理）由操作人员实施，并有专人负责检查记录。 3、操作人员应对所操作的机器设备的性能、运行情况十分 熟悉，能及时排除各种故障，并熟悉机器保养的程序和时间，以 确保机器设备正常运转。同时操作时应严格遵守操作规程，并认 真做好防护工作。 4、认真执行当班生产人员交接班登记制度，明确工作职责， 预防事故发生。 5、操作人员在使用设备期间必须保证设备正常工作，发现 问题应及时处理，确保设备使用寿命。 6、在工作前要对设备进行检查，工作后对设备进行清洁消 毒，保持设备清洁卫生。 7、坚持班清班洁，每班停车后，应及时打扫车间卫生，对机 器设备、设施及时进行卫生保养，检查机器设备是否正常，发现 故障应及时汇报处理。同时对仪器、仪表，要经常进行校对，定 期检查并登记清楚。 8、停产、复产前后应对生产设备、设施安全控制情况进行登 记。 9、生产设备应专人保养，并建立使用、维修、保养档案。 10、当班人所使用的设备，如因使用不当而发生损坏的，应 要求使用者按设备修理费的高低酌情进行赔偿。 11、经常对设备电源、电路、电压进行检查和维修。 12、相关记录必须保存 2 年以上。 （四）生产用食品原辅材料、食品添加剂、食品包装物及洗涤 剂、消毒剂质量的控制：必须使用经进货查验合格的物料，并对 - 6 - 所使用的物料进行感官检验，确认合格后方可使用。 （五）生产工艺的控制： 1、严格按照食品生产工艺、食品安全标准组织生产，不得超 量、超范围使用食品添加剂，不得使用食品添加剂以外的化学物 质、可能危害人体健康的物质和回收的食品生产食品； 2、根据食品生产工艺确定合理的关键质量控制点，并做好 记录。关键质量控制点记录主要包括：生产投料记录、生产温（湿） 度、压力、产品特性控制指标控制记录、车间卫生控制记录、生 产人员卫生控制记录、半成品检验记录等。 3、生产投料记录包括投放原料的种类、品名、生产日期或批 号、使用数量、生产厂家的详细信息（名称、地址、生产许可证编 号、联系方式）等； 4、食品加工过程检验 班组领料时要核对原料是否齐全，是否有变质的原辅料。 质检员每天对班组生产的产品、规格、形状、包装做抽检， 检查频率不少于每天两次。 包装过程中对产品做感官检查，并做好不合格品的记录。 每月对批量产品做一次全项出厂检验。 新产品检验要依据检验指导卡检验其各项指标，并验证其 保质期。 质检员定期对原料仓库、包装仓库、成品仓库的储存条件 进行检查。 生产用水检验，一、四季度每月检验一次，二、三季度每月 检验二次。 - 7 - 对当班检验或复检过程中发现的不合格半成品要及时报 有关部门进行处理，防止不合格半成品流入下道工序。 5、以上各项检查均须做好检查记录或检验记录，相关记录 保存 2 年以上。 - 8 - 三、出厂检验记录制度 1、食品生产企业必须设置产品质量检验部门，负责本企业 产品出厂检验。 2、检验人员应严格按照标准进行检验，抽检所有产品生产 过程中关键控制点的质量指标，保证产品合格率为 100%. 3、成品必须做到批批检验，如实填写检验记录、出具检验报 告。检验合格后，由质量检验部门加盖合格签章后方能出厂。食 品生产者不得凭空捏造、涂改食品出厂检验记录。 4、严格出车间产品合格证加贴的管理，对不合格产品，当班 检验人员不得发放合格证。 5、对当班检验或复检过程发现的不合格产品要及时报告， 并报有关部门进行处理。 6、检验人员的检验工作须不受任何行政的和其他外界的干 扰，确保出具的检验报告客观、公正。 7、质量检验部门应建立质量检验档案，并归档保存 2 年以 上。 - 9 - 四、食品生产企业诚信制度 1、企业是食品安全第一责任人，承担一切食品安全法律责 任，自觉履行食品生产加工企业食品质量安全承诺书的承诺。 2、自觉遵守市场准入制度，依法取得食品生产许可。 3、严格遵守产品质量法、 食品安全法、 食品生产许可管 理办法等法律法规的规定，严格按照有效的产品标准组织生产， 严把食品质量安全关，诚信立业，守法经营，切实维护消费者的 合法利益。 4、建立健全企业质量管理体系，切实加强原材料采购、生产 过程控制、产品出厂销售、售后服务等环节的质量管理，认真记 录原辅材料进货查验、生产过程控制、产品出厂检验、产品出厂 销售等台帐；认真落实岗位质量责任制，加强质量考核。 5、自觉接受监管部门的监督检查和社会各界的监督。 - 10 - 五、不合格品管理制度 1、严格生产过程检验制度，杜绝不合格半成品流入下道工 序。 2、严格执行入库验收制度，杜绝不合格品产品入库，验收时 发现不合格产品，立即向生产车间退回。 3、生产车间接收退回产品后，应立即复检并查找原因，及时 纠正。不合格品能二次处理，需经分管质量的生产厂长批准后， 方可进行二次处理；对感官指标、微生物等项目不合格的产品进 行报损处理时，一律按废料处理。 4、采取有效的管理措施，对合理报损产品，由保管员提出申 请，报主管领导审批后统一报损销毁，并做好记录。 5、对不合格项目由质量检验人员、质量负责人、车间主任和 生产操作人员等，共同认真分析原因。 6、发现生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生 产，经复检确认，即刻向食品生产经营者和消费者召回已经上市 销售的食品，对相关责任人进行处罚。并对不合格食品自主召回、 被责令召回的执行情况进行记录。记录内容包括：企业通知召 回的情况；实际召回的情况；对召回产品采取补救、无害化 处理或销毁的记录；整改措施的落实情况；向当地政府和县 级以上监管部门报告召回及处理情况。 以上处理办法必须严格执行，如发现违规者，扣除经办人员 一月工资并按照实际造成的经济损失的 10%进行处罚；对有触 犯法律的移交司法机关处理。 - 11 - 食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立 即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和 通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生 产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并 将食品召回和处理情况及时向县级以上质量监督部门报告。 - 12 - 六、从业人员健康检查制度 1、食品生产管理人员和具体生产加工人员必须了解和掌握 有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫 生相关的法律法规知识。 2、凡从事食品生产加工的人员，每年必须进行健康检查，取 得健康证明后方能上岗。 3、新调入、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员必须进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。 4、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型 病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食 品生产企业应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 5、建立食品生产加工人员健康档案，对接触有毒有害物质 的生产加工人员，要定期体检，员工患病应及时申报，发现问题 及时调离，并采取相应的防护措施。 6、食品生产管理人员负责对本单位员工的健康状况和个人 卫生情况进行定期检查，并做好相关记录。 - 13 - 七、库房管理制度 1、食品用原材料入库管理 采购的食品用原辅材料，应有符合规定要求的包装，包 装上面应有品名、规格、型号、数量、生产日期、生产厂名、厂址、 执行标准、生产许可证编号（纳入生产许可证管理目录的产品须 注明）合格证等标识。 仓库保管员根据原材料入库单对入库物资数量进行核 准（用抽查或全查的方法），发现包装有损或开启情况的，应过磅 或点数，按实际收到的完好无损的数量验收，准确无误后在原 材料入库单上签名。 物资入库后，保管员应按物资的种类、型号、规格、批次 分别摆放在相应的货位上，并作记录。 食品用原材料入库后，仓库保管员按采购人员送检后检 验员在原材料入库单上的结论意见，对各类物资用货卡注 明食品和状态标识，不合格物资经采购人员办理不合格让步手 续，保管员接到经批准的“让步单” 应及 时在该批物资标识上增加 让步标记并作相应记录；发现不合格品，一律不得入库。 2、食品用原材料发放管理 根据生产加工备料要求，保管员按配方单备料，严格按 生产计划单（代领料单）发料。包装材料应按生产计划发放，发 放时必须核对名称、规格、型号、数量，不得发放检验不合格的 包装材料。 因追加生产任务需要补料，根据追加任务单用量发货。 - 14 - 因人、机、物问题超耗的材料，生产人员写出书面说明，由生产 负责人审核，质量负责人批准后方可补料。新增食品试制用料， 经质量负责人批准、由生产负责人认领。 非生产用物资的领用，须有用料凭证或单位质量负责人 签字的书面凭证，方可领料。 食品用原材料发放应遵循“先进先出” 的原则，按到货时 间的先后，依次发放，以利于保持贮存物资的质量。对于包装破 损、内在质量符合标准要求的物资，为减少损失，可以先发放使 用。 不合格物资未办理“让步申请单” 手 续的，严禁发放使用。 无标识的物资视为不合格物资，保管员要书面报告原因， 申报重新验证，按验证结果挂出质量标识。 加工用物资发放出库时，应告之质量状态，以便质量追 踪。 3、食品用原材料退货管理 在加工过程中，发现材料有质量问题，生产管理人员应 及时将信息传递给检验人员，经验证将不合格物资退回仓库，仓 库按数给予兑换。保管员应将退回的物资挂“不合格” 标记，隔离 存放。 物资因不合格须退货时，采购人员应开据与所退物资相 等的凭证，保管员方可放该物资出库，并作好出库记录。 供方用合格的同类物资换货时，其数量应相等，被换物 资方可退出仓库。换进物资须经验证合格后才能发放，检验不合 格仍作不合格物资处理。 - 15 - 需要退货的不合格物资，由采购人员通知供货方在 10 日 内提走，逾期不提走的按规定的滞纳金标准收取仓储费。 4、食品入库管理 加工食品入库应按规定包装，每件应有合格证，合格证 上应有名称、数量、生产日期、检验员签名或盖章等。加工人员 对包装的食品数量负责，检验员对质量负责。 食品入库时，应采用适宜的搬运方法和工具，应按仓库 保管员指定的位置码放，且应离墙离地、分垛码放，以堆放稳定、 整齐、美观、便于清点数量为原则。 每批食品入库完毕，仓库保管员应与负责入库人员当面 点清入库数量，办理入库手续。 如实记录食品的名称、规格、型号、数量、生产日期、生 产批号、检验合格证号等内容。 5、食品出库管理 提货人员到仓库提货必须持有商品调拔单，保管员方 可发货。 食品出库时，仓库保管员和提货人员应当面验证包装上 面的名称、数量及合格证，包装是否完整，如发现有异常情况， 应及时处理。 食品出 库应遵循“先进先出”的原则，以免食品贮存时间 过长而变质。 如实记录出库食品的名称、规格、型号、数量、生产日期、 生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等 内容。 - 16 - 6、食品用原材料和食品贮存管理 食品用原材料和食品入库后，应做到“一明” 、“二齐”、 “三清” 、“四定位”、 “五防”。 一明：标志明显。 二齐：库容整齐，码堆整齐。 三清：品名清、规格清、数量清。 四定位