国家营养配餐员职业资格认证培训及营养食谱.ppt

国家营养配餐员国家营养配餐员 职业资格认证培训职业资格认证培训 中国高级营养保健师：王桂芝 女士 健康四大基石 一、乐观的心态 二、充足的睡眠 三、适量的运动 四、均衡的营养 世界卫生组织向全球推荐亚洲膳食金字塔 肠胃通畅是改善饮食习惯的根本目标 肠胃习惯是构成人的文化的两大基石之一 改善肠胃就是改善生命的品质 改善肠胃首先从改善肠胃文化开始 肠胃健康产品是肠胃健康文化的载体 改善生活方式最重要的是改善饮食习惯 防治慢性病的根本出路在于改善饮食习惯 中国人营养失衡预警 在部分贫困地区仍然营养不足的同时，中国城镇 和部分农村发达地区营养过剩和失衡问题同样严峻 最新的全国营养调查显示，有约2亿人体重超标， 6000万人肥胖；大城市儿童肥胖率已达8.1%。 高能量高脂肪的饮食结构导致营养过剩，居民中 的慢性病、特别是心脑血管病的患病率明显提升。 据估计，目前18岁以上成人中高血压患病率为18.8%. 糖尿病患病率为2.6%,血脂异常为18.6%. 越来越多的企业和品牌挺进健 康产业强化了健康消费认知，大 规模的教育了消费者 居高不下的医疗费用从另一侧 面刺激了健康消费需求（中国居 民每年的医疗费高达八千亿人民币） 全球化的健康消费浪潮极大地 推动了健康产业在中国的发展 现代生物科学、营养科学的发 展使许多可能成为现实 改善生活方式需求已催 生出巨大营养健康产业 中国公众营养与发展中心提出改善公众营养的三大途径 ： 国家权威营养机构强力推动并指导 改善饮食结构（减少脂肪摄入量、多吃新鲜蔬果等） 食物营养素强化（通过在食物中添加营养素来实现) 营养素补充剂(有针对性地向特定人群提供营养素） 一、营养与药膳学 什么是营养？ 什么是营养学？ 什么是营养素？ 什么是营养？ 营养概念营养概念 是指人体通过向外界摄取各种食物， 经过消化，吸收和新陈代谢，以维持 机体的生长、发育和各种生理功能的 生物过程。 营养学概念营养学概念 什么是营养学？ 是研究人体营养过程，需要与来源以及 营养与健康的关系的科学。 营养素概念营养素概念 什么是营养素？ 是指食物当中能够被人体消化、吸收和 利用的有机物和无机物。其中包括碳水 化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生 素和水六大营养素。 宏量营养素 其中包括： 碳水化合物 蛋白质 脂肪 碳水化合物： 是人体主要的能量来源，大约占人体总能量的 60%左右。 碳水化合物的作用： 1、供给热能 2、构成人体的组织 3、保肝解毒作用 4、增加肠道功能 蛋白质： 是生命活动的基本和最主要的物质 蛋白质的作用： 1、维护身体组织 2、制造新的组织，包括皮肤、头发、指甲 、骨骼、肌肉、器官、促进身体生长。 3、制造抗体、加强免疫力 4、调节体内水分和养分 5、输送氧气和养分 6、提供热能 脂类：是人体必须的营养素之一 脂类的作用： 1、供给和贮存能量 2、保持身体组织 3、供给必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的吸收 5、维持体温 6、提高膳食饱腹感与美味感 微量营养素 其中包括： 维生素 矿物质 维 生 素 与 矿 物 质 维生素： 是食物中发现的一种有机复合物。它包括：A、B、C、D 、E、K，其中，A、D、E、K是脂溶性的，B、C是水溶性的 。 维生素的作用： 1、有助于其它营养素养的吸收和利用 2、帮助形成血流、细胞、激素 3、遗传物质及神经系统的化学物质 矿物质： 钙、镁、锌、铜、锰、铁、硒 钙的作用： 1、形成强健的骨骼和牙齿 2、减少铝质在体内聚集 3、有助于神经系统正常运作及伤后血液的凝固 4、有助于肌肉收缩与扩张并帮助调节心跳。 5、补钙对血压有一定的调节作用 6、补钙可减少肠粘膜细胞的增生，降低结肠癌的危险 镁的作用： 1、有激活酶的作用 2、帮助血液循环，舒缓神经 3、帮助钙的吸收和利用 4、减少肝、胆、肾的结石形成 镁的来源： 绿色蔬菜、粗粮、 豆类、谷类、淀粉及 海鲜类食物、香蕉、 坚果及种子类。 水 水是维持生命所必须的物质，约占 体重的5560%，人类缺乏某种必须 营养素养可存活数周，却不能数天没 有水，所以每天至少要喝6-8杯水。 脑力劳动者一周食谱 餐次 星期一二三四五六日 早 餐 牛奶 鸡蛋 （ 茶蛋） 面包 芝麻豆芽 拌海带 牛奶 油饼 煮鸡蛋 蒜蓉豇豆 牛奶 豆浆 咸鸭蛋 金银卷 柿椒拌豆腐 丝 牛奶 卤鸡蛋 麻酱花卷 蒜蓉茄泥 牛奶 豆浆 五香蛋 芝麻烧饼 蒜蓉黄瓜 豆腐丝 牛奶 鸡蛋 豆沙包 炝清笋 条 牛奶 咸鸡蛋 馒头 香干炒芹 菜 午 餐 米饭 肉片烩蘑 菇 松 仁玉米 海米冬瓜 汤 米饭 清蒸武昌 鱼 素三丁 虾皮紫菜 青菜汤 米饭 清炖牛肉番 茄 土豆丝 蒜蓉苦瓜 虾皮小白菜 汤 米饭 扒鸡翅 根 酸辣白 菜 鸡蛋玉 米羹 米饭 肉片炒香 干 柿椒酸溜 土豆丝 菠菜汤 米饭 红烧带 鱼 扒香菇 油菜 虾皮萝 卜丝汤 米饭 汆丸子冬 瓜（鸡肉 ） 粉 丝香菜蒜 蓉盖菜 番茄蛋汤 晚 餐 米饭 煮玉米 二米粥 清炖排骨 白萝卜 炒 小白菜粉 丝 米饭 烙酸奶饼 玉米面粥 肉片扁豆 香菇 芝麻菠菜 馒头 紫米粥 肉片炒柿 椒木耳 桃仁芹菜 烙饼 绿豆粥 麻婆豆 腐 烧栗子 冬瓜 米饭 蒸红薯 红豆粥 清炒虾仁 黄瓜 素焖扁豆 馒头 八宝粥 肉丝冬 笋木耳 蒜蓉西 兰花 米饭 芝麻火烧 绿豆粥 鱼香肉丝 烩玉米笋 黄瓜 中学生营养配餐一周食谱 餐次 星期一二三四五六日 早 餐 豆浆 花卷 蛋糕 腌黄瓜 牛奶 面包 肉类 什锦菜 小米粥 馒头 鸡蛋 豆腐乳 胡萝卜粥 花卷 咸鸭蛋 小黄瓜 豆腐脑 油条 小桃酥 什锦菜 牛奶 麻团 煮鸡蛋 圣女果 二米粥 肉包子 茶鸡蛋 炝三丝 加 餐 牛奶 饼干 酸奶 小桃酥 牛奶 蛋糕 酸奶 豆沙面包 豆浆 果酱面包 牛奶 小比萨饼 豆浆 蔬菜包 子 午 餐 米饭 馒头 酱翅中 蛋炒番茄 虾皮小白 菜 海带 豆腐汤 米饭 千层饼 红烧排骨 咖喱土豆 香干油菜 酸辣汤 米饭 小窝头 酱鸡肝 三鲜豆腐 溜白菜 鸡蛋番茄 汤 米饭 发糕 红烧鱼块 酱爆三丁 菠菜粉丝 虾皮紫菜 汤 米饭 金银卷 香辣鸡腿 蛋炒洋葱 海米冬瓜 青菜豆腐 羹 扬州炒饭 麻将花卷 炸鱼排 白菜汆丸子 苹果 饺子 酱鸡肝 素什锦 麻酱沾瓜 条 饺子汤 香蕉 晚 餐 炸酱面条 鸡泥肠 生蔬菜丝 二米饭 肉沫豆腐 拌三丝 番茄蛋汤 米饭 番茄菜花 粉丝菠菜 汆丸子 豆沙包 拌海带丝 菜肉馄饨 米饭 葱油豆腐 清炖狮子 头 白菜汤 烙饼 酱炒鸡蛋 炒豆芽 绿豆粥 米饭 煮玉米 炒三片 排骨青菜 汤 老年人一周营养食谱 餐次 星期一二三四五六日 早 餐 山药粥 发糕 卤蛋 二米粥 芝麻烧饼 葱沫香菜 沫拌豆腐 红枣粥 椒盐卷 咸鸭蛋 咸菜 红薯 玉米面粥 香肠 （蒸蛋羹 ） 咸菜 大米粥 馒头 蒸蛋羹 咸菜 豆腐脑 豆沙包 茶蛋 咸菜 胡萝卜 米粥 面包 蜂蜜 卤鸡蛋 加 餐 牛奶 面包 牛奶 烤馒头干 牛奶 面包 牛奶 饼干 牛奶 面包 牛奶 烤面包 干 牛奶 面包 午 餐 米饭 沙锅豆腐 炒圆白菜 桃子 米饭 滑溜里脊 扒白菜 苹果 米饭 香菇炖鸡 炒胡萝卜 丝 蒸春饼 木耳烧菜 心 白菜炖豆 腐汤 水饺 拌菜心 米饭 溜肝尖 炒小白 菜 二米饭 香菇鸡汤 炖豆腐 豆丝炒胡 萝卜丝 晚 餐 鸡蛋挂面 汤 葱油花卷 胡萝卜炒 肉丝 烧油菜 肉蓉米粥 馒头 芙蓉鸡丝拌 菠菜 玉米渣粥 馒头 海米木耳 炒菜心 米饭 番茄炒鸡 蛋 素炒三丝 肉丝面 条汤 葱油花 卷 菠菜炒 鸡蛋 什锦面 条汤 肉龙 （发面 卷肉） 素烧油 菜 木须刀削 面汤 馒头 烧三样 油菜 丸子 笋 如何正确摄取微量元素 不同季节的食谱 春季 属肝益补： 春笋、菠菜 芹菜、小白菜 油菜 夏季 属心益补： 绿豆、西瓜、乌梅、 小米、薏米、瘦肉、鸭肉、 蛋黄、大枣、香菇、黄瓜、 绿豆芽、茄子、丝瓜、梨。 秋季 属肺益补： 党参、麦冬、燕窝、 百合、银耳、白扁豆、南瓜、 黑芝麻、核桃、蜂蜜、香蕉、 梨、柿子、菠萝。 冬季 属肾益补： 羊肉、狗肉、牛肉、 桂圆、胡萝卜、油菜、菠菜、 绿豆芽、辣椒、胡椒、葱、姜 、蒜。 长夏 属脾益补： 莲子、红枣、 山药、百合、白萝卜 食补还包括 一、益智健脑食品 蛋黄、芝麻、大豆、核桃、 松子、栗子 二、健脾开胃的： 山楂、胡椒、芥末、猕猴桃 三、减肥轻身的： 薏米、茯苓、番茄、 冬瓜、芹菜 四、养阴润肤的： 莲子、百合、龙眼、 胡桃、芝麻 五、补骨补钙的： 乳类、豆类、海带、 紫菜、虾皮、芝麻酱、 水果 补气的食品 花生、板栗、莲子、红枣、