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台南縣山上鄉農會 四健會 2009-7-1 鳳梨酥數位化介紹 Pineapple Pastry 鳳梨酥包裝禮盒 鳳梨酥 n鳳梨酥的傳奇 n鳳梨酥的演變 n鳳梨酥的規範 n鳳梨酥的營養標示 n山上鄉農產品特色 n鳳梨酥材料 n鳳梨酥做法 n食用叮嚀 n創新口味 鳳梨酥的傳奇 n鳳梨酥的由來 n台中顏新發糕餅店是台灣糕餅界公認開發鳳梨酥的始祖，1920年代， 顏瓶在台中縣清水鎮做糕餅，每天用扁擔將餅挑到台中賣，後來在台 中市開店。最初做的都是大圓餅，取名龍鳳餅，龍餅是肉餅，鳳餅是 鳳梨餅，一般作為訂婚禮餅之用。後來顏瓶的兒子要參選公職，將龍 鳳餅拿來請客，因大餅太大，不符經濟原則，引發改良的念頭。此外 ，為了選舉討個好兆頭，剛好鳳梨本身有旺旺之稱，就改良用鳳 梨做的小鳳梨餅，後來就出在台灣民間烘焙業者一開始也將鳳梨製成 果醬，外面包上餅皮，做成大大圓圓的鳳梨餅。這種鳳梨餅，一般只 有在中秋節和訂婚喜宴上才吃得到。這種鳳梨餅有很多人愛吃，為了 能常常吃得到這種美味，於是就慢慢的把大大圓圓的鳳梨餅改良成小 小方方的鳳梨酥。現了小方塊的鳳梨酥。 鳳梨酥的演變 n不管是鳳梨餅還是鳳梨酥，最早都用純鳳梨做餡料，但鳳 梨本身纖維較粗，口感偏酸，吃起來較不美味，雖然有用 豬油做成的餅皮來潤飾，整體口感依舊不甚理想。於是， 在許多位烘焙業者多次的實驗下，終於找到一種最佳的搭 配物-冬瓜。擁有超高含水量的冬瓜纖維較細，煮熟脫 水後和糖、鳳梨、麥芽經過長時間的熬煮，以鳳梨冬瓜果 醬做出來的餅餡，口感好，纖維細緻，不粘牙，大大改善 了以前的缺點。再加上冬瓜清熱解毒、促進人體新陳代謝 ，鳳梨生津解渴、助消化，兩者都對身體有益處，是絕佳 的好搭配！ 鳳梨酥的餅皮演變 n餅皮的部分也經過幾次改良，以天然奶油 取代豬油，讓整個外皮更酥鬆，吃起來更 爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜，創造出 現在大家所熟知的獨特風味。 n鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點 之一。 模範鳳梨酥 / Specifications n適用範圍 : 本標準適用於以麵粉、油酯、蛋 、糖為酥皮，包裹鳳梨醬餡料，烘焙而成 餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食品。 模範鳳梨酥 / Specifications n定 義 : 鳳梨酥是一種中式烘焙食品，以麵 粉為主原料，添加油酯、蛋、糖、乳製品 等做成麵皮，包裹入以鳳梨、冬瓜、糖、 澱粉、香料等熬製成的鳳梨香味餡 料， 烘 烤而成餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食 品。 模範鳳梨酥 / Specifications n原 料 : 所有原料有國家標準者應符合國家 標準之規定，無國家標準者，應新 鮮，清 潔並符合有關衛生法令之規定。 鳳梨醬 : 以鳳梨、冬瓜等纖維果肉，添加各 種糖、澱粉、油脂等原料，熬製的具有鳳 梨香味醬料，含鳳梨果肉 20% 以上，含水 率應控制 20% 以下，水不溶纖維量 10% 以上。 模範鳳梨酥 / Specifications n品 質 : 1 一般性狀 n1.1 外觀 : 本品色澤應呈良好金黃 色，形狀完整。 n1.2 風味 : 本品應香味良好，無異味。 n2 酥餅皮與鳳梨醬之重量比：酥餅皮重量 / 鳳梨醬 餡重量 1.31. 6 n3 水分含量 : 整體產品含水量不得高於 12 。 n4 夾雜物 : 本品不得含有外來異物。 n5. 衛生要求 : 符合有關衛生法令之規定。 鳳梨酥營養標示 n每一份量(40)克含 n熱量 181大卡 n蛋白質 1.6克 n脂質 8.1克 n碳水化合物 25.1克 n鈉 192毫克 n糖 14.7克 n飽和脂肪 2.8克 n膳食纖維 0.1克 n膽固醇 30克 山上鄉農產品特色 n山上鄉舊名山仔頂，是一個務農為主 的鄉鎮，這裡丘陵多，水果是生產大宗， 鳳梨、芒果、火龍果、網室木瓜、菱角、 冬瓜和蘭花都是山上特產，這幾年山上鄉 農會輔導家政班員就近利用鄉內盛產的水 果加工製成各式水果酥，以伴手禮行銷全 台，創造不少商機。 山上鄉農會鳳梨酥 n鳳梨是山上鄉產量最大宗水果，田媽媽以 在地鳳梨做成鳳梨酥，加糖熬煮後配上少 量冬瓜調成鳳梨餡。 n為求新鮮至今仍維持現訂現做方式供應。 山上鄉農會頂級鳳梨酥 n頂級鳳梨酥是本會聘請食品專家經過 長期研製配料，強調低糖低脂，皮薄酥脆 ，餡多料好，質感細膩，吃起來滑順爽口 不噎不脹，是現代人健康的點心食品，製 作過程中不含防腐劑，現做現賣新鮮安全 ，故產量有限。 鳳梨酥為何成為最佳伴手禮？ n1.台灣特產 n2.保存性佳 n3.價格適中 n4.攜帶方便 n5.中西合璧 n6.通路廣泛 鳳梨酥水果材料 n 鳳梨 n 冬瓜 鳳梨酥其他材料 n無鹽奶油 n酥油 n雞蛋 n糖粉 n低筋麵粉 n奶粉 n起司粉 n小蘇打 n鳳梨餡 鳳梨酥做法 n1.將奶油與糖粉拌勻後打發 n2.加入雞蛋拌勻 n3.再加入低筋麵粉、奶粉、起司粉拌勻 n4.取25克麵糰包入鳳梨餡，每一個鳳梨酥的總重 量不要超過55克 n5.將包入鳳梨餡的麵糰壓入模型中，以八分滿為 準，麵糰太滿會在烘烤時膨脹變形。 n6.將填好麵糰的模型放入170度的烤箱中，先烤12 分鐘，烤至表面成金黃色時翻面，再烤8分鐘。 n7.烤好之後放涼倒出，便可包裝。 鳳梨酥的熱量 n鳳梨酥的熱量相當高，平均一個100公克的 鳳梨酥，熱量就超過400大卡，等於吃下了 兩碗滿滿的白飯。添加了堅果和蛋黃的鳳 梨酥口感雖然超讚，但熱量也相對的更高 ，而且鳳梨酥的熱量大都來自糖分和油脂 ，所以吃太多鳳梨酥會發胖。 山上鳳梨酥小檔案 n品 名：【山上小屋】水果酥 鳳梨酥 中秋節 送禮 山上鄉農會品質保證 n保存方式&期限：常溫20天 n成份：麵粉、糖、酥油、鳳梨醬、冬瓜 n使用方式：不添加防腐劑，為維持品質及 風味，請將本產品保持在密封狀態，並避 免置於高溫環境，請於保存期限內儘早食 用完畢。 n產 地：臺南縣山上鄉 山上鳳梨酥價格 n豪情禮盒15粒裝 280元 n經典禮盒12粒裝 230元 n小巧禮盒 6粒裝 110元 鳳梨酥食用叮嚀 n1.不要放入冰箱 n2.越早食用越好吃 n3.吃前稍加熱更好吃 n4.享受美食，注意熱量 n5.易碎品不宜碰撞 鳳梨酥創新口味 n除了傳統風味，現在鳳梨酥口味也越來越多樣， 業者也在內餡及餅皮上花心思。有的在鳳梨餡料 中加入蒟蒻、麻糬、地瓜、堅果類、五穀雜糧等 ，兼顧口感及養生。令人印象深刻的是佳德的鳳 梨酥裡內餡還加上蛋黃，吃起來甜甜又鹹鹹，非 常特別。 n其實除了鳳梨可以做