《疾病与营养》word版.doc

南京师范大学2012-2013学年第一学期中北学院 食品科学与工程 专业0937年级 疾病与营养 课程论文班 级： 0937 任课教师： 江 芸 学 号： 18093723 姓 名： 周茜 洋葱功能成分及其应用研究摘要：洋葱虽然是我国广泛种植的蔬菜，但目前除了作为直接食用的食品原料以外，尚有大量洋葱的价值没有得到挖掘和发挥洋葱是一种具有多种医疗保健功能的蔬菜，预防心血管疾病是其重要保健功能一对洋葱功能成分及其应用研究，符合当前人们对天然功能性食品的追求。洋葱中的功能性成分除目前得到公认的含硫化合物之外，还含有丰富的类黄酮化合物。关键词：洋葱；类黄酮化合物；洋葱饮料The function and the study of onionAbstract: Although onion is planted broadly in our country, the functions of onion have not been explored extensively ,except is food law materialThe onion has various medical treatment and health care functions，such as prevent the cardiovascular disease is one of the most important of themThe study of functional composition of onion and application as sanitarian drill or other food will meet the increasing need of people towards the natural function food now daysBesides the recognized sulphide，onion have also plenty of flavonoid compoundsKey words: onion：flavonoid compounds11洋葱简介1文献综述洋葱，又名葱头，元葱，玉葱，属百合科葱属，二年生草本植物。洋葱几千年前就有栽种，在世界各国均有种植。近10年来，洋葱市场发展迅速，世界洋葱产量至少增加了255，目前产量约4400万t，仅次于西红柿，约占世界蔬菜总量的105，我国目前洋葱产量约1800万t 。洋葱按照鳞茎差异可以分为普通洋葱和项球洋葱臼 通常说的洋葱一般是普通洋葱。普通洋葱，每株形成一个鳞茎，个体大，品质佳，多以种子繁殖，耐寒性一般，栽培广泛。普通洋葱按照鳞茎颜色可分为红、黄、自三个品种：按照形状还可分为扁球、圆球、卵球、纺锤形四种；按成熟期又可分为早、中、晚三种；按球茎有无辛昧，可分为甜味洋葱(Mild onion)和辣味洋葱(Strong onion)。分蘖洋葱不结籽，用分蘖的鳞茎繁殖，每株能蘖生几个甚至十几个大小不规则的鳞茎。其鳞茎铜黄色，品质差，产量低，耐储存，植株抗寒性极强，适于严寒地区栽培，有较高的营养价值和药用价值。在我国东北地区有种植顶球洋葱，通常不开花结实，仅在花茎上形成7_8个至10余个气生小鳞茎，可供繁殖用，也可腌渍。属于变种洋葱，产量低，抗寒性较强，适于严寒地区栽培。按鳞茎形成对日照长度的要求可分为长日和短日两个生态型。长日型品种每天需14小时以上的长光照才能形成鳞茎：短日型品种仅需115-13小时光照。在我国东北少数地区有种植。12洋葱的生物活性成分及功能121洋葱的基本成分洋葱的基本成分为：每lOOg洋葱可食部分中含水分8839，蛋白质189，碳水化合物89，粗纤维119，脂肪019，灰分089，维生素C 20mg，维生素B1003mg，B：002mg，尼克酸02mg及钙40mg，磷50mg，铁18mg，硒236mg，磷53mg，热量163KJ。此外，还有泛酸，硫胺素，桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等。洋葱还是目前所知难一含有裔列腺素A的植物。这种物质是一种较强的血管扩张剂，能舒张血管，降低血液的粘度，增加冠状动脉血流量，还具有降低和预防血栓形成的作用，并可对抗体内儿茶酚胺的升压作用，从而稳定血压。122洋葱的生物活性成分洋葱中含有很少量的精油物质，主要是各种含硫化合物，约005左右。虽然量很少，但却构成了洋葱特有的风味和催泪作用。洋葱还含有类黄酮化合物，因品种的不同含量也不同，在001一1的范围内变化。此外，各种苯丙素酚类化合物、甾体皂苷类化合物、含氮化合物、前列腺素类及其它成分也是构成洋葱的基本成分。这些物质对于洋葱的生理活性有重要的作用，是目前对洋葱生理活性研究的焦点。1221含硫化合物多存在于挥发油中，主要分为硫醚类(Rsn-R)、硫醇类(RSH)、硫代亚磺酸酯类RS-S(o)一R、硫代磺酸酯类RS(02)一SR和噻酚类等杂环化合物，其中R基团为甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物。1222类黄酮类物质多存在于洋葱鳞茎中，在叶中少量存在，主要有黄酮类(Flavones)、黄酮醇类(Flayonols)和花色素类(Anthocyans)等。黄酮类主要有5,7，4三羟黄酮(apigenin)、3，5，7，3，4，5六羟黄酮(myriceIill)以及黄酮糖苷等。黄酮醇类有山柰酚(kaempfer01)、槲皮素(quercetin)及它们与葡萄糖组成的单糖苷(QMG)和二耱苷(QDG)至多糖苷(QPG)。花色素类主要是由花青素(cyaniding)、花葵素largonidin)与葡萄糖组成的葡糖苷5。123洋葱的保健功能1231抑菌作用新鲜洋葱汁中蒜素类化合具有适度的杀菌作用，蒜素和二硫化合物可以与类似半胱氨酸的、具有巯基(一SH)的化合物相互反应，阻止其与蛋白结合，这种应可以抑制细菌繁殖。1232降血糖、血脂作用对于洋葱提取物降血糖的作用早在1923年就有报道。但对于洋葱降血糖的功能因子尚未有统一的结论。1992年Sheela等首次从洋葱中分离出具有降血糖作用的s2烯丙基半胱氨酸亚砜(SAcs)。Kumud等证实了洋葱中的S2甲基半胱氨酸亚砜(sMcS)对四氧嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。BlocktI发现洋葱等葱属植物中的含硫化合物能调节脂肪代谢、抑制血小板凝聚和抑菌抗癌等生理活性作用。August等报道了洋葱中的烯丙基丙基二硫醚、甲丙二硫醚和丙硫醇等硫化物的降血糖、降血脂、溶血纤、抗菌和抗血小板凝聚等方面的治疗作用。1233防治心血管疾病一抗血小板凝聚作用Shunro等报道了洋葱油中的12甲硫酰2甲丙二硫醚能抑制人体内血小板的凝聚Yasujiro等发现洋葱中含有丙烯基的二硫醚、腺苷和蒜氨酸能抑制胶原蛋白诱发的血小板凝聚和调节花生四烯酸代谢的作用。还有人报道了洋葱原汁通过提高血小板中环腺苷酸的含量来抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷导致的钙离子(ca2+)含量的升高和血栓素的形成，从而达到预防心血管疾病的目的。124类黄酮研究现状1241类黄酮概述类黄酮化合物是一类广泛存在于植物界的次生代谢产物，可分为黄酮类、黄酮醇类、黄烷酮聍类、黄炕酮类，黄烷醇类、花色菅类、查耳酮类及其衍生物等；含量较多的主要有黄烷醇类、黄酮醇类和花色素苷类等其基本结构是由黄烷核(吡喃环，用“C”表示)为中心结合有二个苯环(用“A”、“B”表示)所组成的。凡c环2，3位是单键的为无色物，是双键的皆呈黄色。在C环4位上有酮基的称为酮，又因C环2，3位是双键呈黄色，所以称黄酮，见图1中的(2)。这种由c6一c3-c6基本构架所组成的一类化合物，统称为类黄酮化合物。除花色素外，在C环3位上有羟基的，称为醇，如黄酮醇。根据各环上所结合的羟基数和结合位置、B环的结合位置、C环中是否有双键及C环是否闭合等情况可分为多种物质，如黄酮、异黄酮、黄酮醇、异黄烷酮、黄烷醇、黄烷酮醇、查尔酮等。由于结构上的不同，它们的生物化学特性和生理功能也各不相同。1242类黄酮生物活性功能类黄酮化合物的生理活性作用较为广泛。具有抗癌、镇痛、提高免疫能力等药用保健功能12lJ，还有降压、降血脂、增加冠脉流量、强心、抗心律不齐等药理作用。在临床上，可以用来预防和治疗脑动脉硬化及脑血管循环不顺畅等疾病。在国外，近来对类黄酮化合物的研究虽然十分活跃，但在国内保健食品生产开发中还不是很多。目静国内外主要是从银杏叶、大豆、山楂叶、荷叶、芹菜叶、水芹、花生壳等材料中利用有机溶剂、超声波、酶解等方法提取类黄酮化合物，为了进一步提高类黄酮的质量，将类黄酮产品推向广阔的市场，有必要寻求更多的原料及合适的提取方法。很早以前人们就发现洋葱、芹菜等的水提物具有延缓肉类氧化的特性，经分析鉴定，其主要成分为槲皮素衍生物。对于类黄酮化合物在食物及其油脂系统中的抗氧化机理，有学者提出，在猪油及其它油脂系统中，以微量会属离子催化的自动氧化是引起系统氧化的主要原因。1、尽管洋葱的营养价值及保健功能已被国内外、各方面所证实和认可，且洋葱产量有每年增加的趋势，但至今洋葱的消费方式主要是传统的烹炒和少量直接食用，其量相对较小，同时洋葱的深加工业停留在脱水等初级加工水平上。因此充分挖掘和利用洋葱所含生物功能性性因子，进行深加工研究，开发方便、可口又具较强保健功能洋葱深加工产品是扩大消费、提高洋葱附加值、增加种植户收入的重要途径，同时对于调整和改变农产品出口产品结构有促进作用。目前，国内几乎没有真正意义上的洋葱深加工产品，其加工水平和产品处于简单脱水等较低水平。例如：洋葱干和洋葱粉，以及洋葱沙拉酱等。在发达国家相继开发出洋葱黄酮胶囊、洋葱方便食品等多种既具较强保健功能又方便、营养、可口的深加工产品眩本论文作为洋葱深加工系列产品的一部分对洋葱饮料、洋葱醋加工工艺、配方以及其功能进行了较为深入的探讨和研究。2、洋葱功能性成分的研究鉴于功能性食品的核心就是它的功能性因子(活性成分)，因而必须确保终端产品含有一定量的功能性因子水平。功能性因子提取及分析方法的建立不仅对功能性食品品种确定和指导相关产品工艺技术路线的确定提供依据，同时为确保功能性因子含量提供保障。本论文围绕洋葱中功能性因子(洋葱活性成分)提取工艺与分析方法进行较为细致的探讨和研究实验。3、洋葱风味的改善研究一个好的食品包括功能食品应满足色、香、味、营养、方便的要求。如何在保留洋葱功能性成分的同时减少或去除其异味是洋葱加工的难点和关键技术之一是洋葱中含有大量的具有刺激性气味的二烯丙基二硫化物，俗称之为洋葱臭，食用后会残留在口中，是大多数人们所不喜欢的，但是有机硫化物具有抗氧化、抑制血小板凝集、改善动脉硬化等功效，是洋葱中主要活性成分之一。已往研究采用超临界提取、真空抽提、加热蒸发等方法以降低有机硫化物的含量，以减轻或完全除去洋葱的矾味，但这种研究和实验都围绕降低或除去洋葱有机硫化物进行的，因而是丧失其洋葱硫化物的保健功能为代价的。本研究论文围绕采用环状糊精和表面活性剂等的包埋方法，在产品中最大限度地保留有机硫化物的同时通过包埋技术使洋葱异味得到掩盖，改善其风味。参考文献1.回瑞华.侯冬岩.丁旭光.刘晓媛.郭华洋葱中黄酮化合物的提取与光谱分析期刊论文-食品科技 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