中央厨房新食品安全法要点培训.pptx

中央厨房-新食品安全法要点培训 中华人民共和国 食品安全法 A 食品经营许可管 理办法 食品经营许可审 查通则（试行） B 食品生产经营日 常监督检查管理办 法 C 新法有哪些？ 广东省食品药品 监督管理局关于食 品经营许可的实施 细则（试行） D 相关配套法律法规 、规章制度 E 待发布：中华人 民共和国食品安全 法实施条例等 F 新食品安全法亮点 新食品安全法第新食品安全法第4 4条条 食品生产经营者对其生产经营食品食品生产经营者对其生产经营食品 的安全负责。的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活规和食品安全标准从事生产经营活 动，保证食品安全，诚信自律，对动，保证食品安全，诚信自律，对 社会和公众负责，接受社会监督，社会和公众负责，接受社会监督， 承担社会责任。承担社会责任。 新增约谈企业的规定 新增阻挠执法的罚则 中央厨房新要求 A 许可变化 B 人员要求 C 资料要求 D 现场要求 E 高压线 中央厨房新要求 A 许可变化 中央厨房证件变化 中央厨房许可变化中央厨房定义 2011年5月17日印发的中央厨 房许可审查规范 中央厨房，指由餐饮连锁企业 建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送给 餐饮服务单位的单位。 2015年10月1日实施的食品经 营许可管理办法 中央厨房，指由餐饮单位建立 的，具有独立场所及设施设备 ，集中完成食品成品或者半成 品加工制作并配送的食品经营 者。 食品经营许可管理办法第五十五条 各省、自治区、直辖 市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定 有关食品经营许可管理的具体实施办法。 中央厨房定义变化 配送对象变化 中央厨房中央厨房 所属所属( (含加盟含加盟) ) 的餐饮门店的餐饮门店 备案的餐饮备案的餐饮 服务单位服务单位 广东省食品药品监督管理局关于食品经营许 可的实施细则 （试行） 以半成品形式配送至 门店后现场改刀的 烧卤熟肉制品以及 现场调 制的凉菜、 沙拉等冷食类食品除 外 中央厨房定义变化 配送品种变化 中央厨房中央厨房 不再复热的 改刀熟肉制品 沙拉 鲜榨果蔬汁 （经高温蒸煮的除外 ） 生食水产品 裱花蛋糕以及 其他冷加工糕点 生食类食品 自制冷冻饮品（包括冰 淇淋、酸奶、乳酸发酵 饮料、鲜榨果汁以及其 他冷冻饮品） 冷食类 食品 广东省食品药品监督管理局关于食品经营许 可的实施细则 （试行 ） 中央厨房许可变化-餐饮经营项目 热食类 食品制售 生食类 食品制售 冷食类 食品制售 糕点类 食品制售 自制饮品 制售 中央厨房许可变化有效期 有效期 三年三年 五年五年 5万-10万 10倍-20倍 2千-5万 5倍-10倍 违法所得违法所得 没收没收罚款罚款 中央厨房证件要求 亮证亮证 食品经营许可管理办法 第二十六条第二款 食品经营者 应当在经营场所的显著位置悬 挂或者摆放食品经营许可证正 本。 中央厨房新要求 B 人员要求 中央厨房人员要求-从业人员 健康证健康证 从事接触直接入口食品的工作每年体检 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病 甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌 性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等 5千-5万2千-2万 中央厨房人员要求-食品管理人员 身份清白身份清白 被吊销许可证五年内 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚终身 中央厨房新要求 C 资料要求 中央厨房资料要求 01食品安全管理架构及制度 02台账及索证索票情况 溯源溯源 义务义务 新食品安全法第新食品安全法第5555条条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食 品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四 条第六项规定情形的，不得加工或者使用。条第六项规定情形的，不得加工或者使用。 中央厨房资料要求 01食品安全管理架构及制度 食品安全管理制度包括： 从业人员健康管理制度和培训管理制度 食品安全管理员制度 食品安全自检自查与报告制度 食品经营过程与控制制度 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 进货查验和查验记录制度 食品贮存管理制度 废弃物处置制度 食品安全突发事件应急处置方案等 餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度 中央厨房设置独立的食 品安全管理部门，部门 负责人应当为专职的高 级食品安全管理员 执法人员日常检查时食 品安全管理员需在岗 5千-5万2千-2万 广东省食品药品监督管理局关于食品经营许 可的实施细则 （试行） 中央厨房新要求 D 现场要求 中央厨房现场要求 环境卫生 01 设施设备 03 食品贮存及产品运输 05 流程布局 02 人员操作 04 4.查流程 中央厨房现场要求 流程布局 02 自查自查 5千-5万2千-2万 新食品安全法第新食品安全法第4747条条 食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进 行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食 品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险 的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品 药品监督管理部门报告。药品监督管理部门报告。 报告报告 4.查流程 中央厨房现场要求 有有 5千-5万2千-2万 新食品安全法第新食品安全法第5656条条 餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备； 定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用 未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮 具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。 设施设备 03 有相应的消毒、更衣、盥 洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防 虫、洗涤以及处理废水、存 放垃圾和废弃物的设备或者 设施 好好 4.查流程 中央厨房现场要求 食品贮存和产品运输 05 1万-5万2千-2万 生产过程控制要求的罚则生产过程控制要求的罚则 新食品安全法第四章第二节新食品安全法第四章第二节 生产经营过程控制生产经营过程控制 共有共有3434条条 罚则：新食品安全法第罚则：新食品安全法第126126条第条第1 1项第（十三）条项第（十三）条 食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过 程控制要求。程控制要求。 5千-5万 重复违法行为加大处罚！重复违法行为加大处罚！ 食品安全法第食品安全法第134134条条 食品生产经营者在食品生产经营者在一年内累计三次一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产因违反本法规定受到责令停产 停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停 产停业，直至吊销许可证。产停业，直至吊销许可证。 中央厨房新要求 E 高压线 中央厨房高压线高压线 违法所得违法所得 没收没收 罚款罚款 停产停产 停业停业 吊证吊证 拘留拘留 生产经营禁止性食品、食品生产经营禁止性食品、食品 添加剂、食品相关产品添加剂、食品相关产品 新食品安全法第新食品安全法第3434、2828、6969条条 罚则第罚则第123.124.125123.124.125条条 禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品禁止生产经营性食品、食品添加剂、食品相关产品 滥用添加剂滥用添加剂 非法添加非法添加 不合格肉制品不合格肉制品 防病等特殊需防病等特殊需 要禁止食用要禁止食用 感官性异常的食品感官性异常的食品 生产日期生产日期 保质期保质期 标签标签标签标签 免责条款免责条款 食品安全法第食品安全法第125125条第条第2 2款款 生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵瑕疵但不影响但不影响 食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品 药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。 免责条款免责条款 食品安全法第食品安全法第136136条条 食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明 其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进其不知道所采购的食品不符合食品安全标