DB32∕T 2499-2013 海门山羊肉加工技术规范

ICS 67.120.10    B45    备案号：41195-2014 DB32 江苏省地方标准 DB 32/T 24992013 海门山羊肉加工技术规范    Technical specification of Haimen goat meat processing    2013 12 30 发布 2014 01 20 实施 江苏省质量技术监督局  发 布 DB 32/T 24992013 I 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则编制。 本标准由海门市农业局提出。 本标准起草单位：海门市畜牧兽医站、南京农业大学。 本标准主要起草人：黄益红、杨晓峰、施彬彬、王峰、张浩、张金海、施健飞、王丹、王子玉、姜 华、许新松、陆宏辉、万永杰、吴双凤。 DB 32/T 24992013 1 海门山羊肉加工技术规范    1 范围 本标准规定了海门山羊肉的术语和定义、加工企业卫生条件、产品分类、技术要求及标志、包装、 运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的海门山羊 肉的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 12694 肉类加工厂卫生规范 QB/T 2343.1-1997 赤砂糖 QB/T 3600  罐头食品的包装、标志、运输和贮存 DB32/T 484 海门山羊 DB32/T 1802-2011 地理标志产品 海门山羊肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1  海门山羊 Haimen goat 其品种特征和外貌特征应符合DB32/T 484 的规定要求。 3.2  海门山羊肉 Haimen goat meat 限于国家质量监督检验检疫行政部门根据地理标志产品保护规定批准的范围内繁殖饲养的，符 合DB32/T 1802-2011 要求的带皮羊肉。 3.3  DB 32/T 24992013 2 红烧海门山羊肉 以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序制作而 成的羊肉。 3.4  冷切海门山羊肉 以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮、去骨（去除羊肉 中所有骨头）、整压、入盘（将羊肉皮向下铺平放入整压盘中）等传统工序制作而成的羊肉。 3.5  海门山羊水晶羊蹄 以鲜（冻）海门山羊肉中羊蹄为主要原料，经切断、清洗后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序 制作而成的羊蹄。 4 加工企业卫生条件 加工企业应符合 GB 12694 的要求。 5 产品分类 根据加工工艺不同可分为三类：红烧海门山羊肉、冷切海门山羊肉、海门山羊水晶羊蹄。 6 技术要求 6.1 原辅料 6.1.1 原料山羊肉 原料山羊肉符合DB32/T 1802-2011的规定，年龄在1020月龄内的胴体羊肉。 6.1.2 辅料 6.1.2.1 加工用水应符合 GB 5749-2006 的规定。 6.1.2.2 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 6.1.2.3 酱油应符合 GB 2717 的规定。 6.1.2.4 黄酒应符合 GB 2758 的规定。 6.1.2.5 赤砂糖应符合 QB/T 2343.1-1997 的规定。 6.1.2.6 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 6.1.2.7 其他原辅料应符合国家相关标准及有关规定。 6.2 加工工艺 DB 32/T 24992013 3 6.2.1 红烧海门山羊肉 6.2.1.1 切块 羊肉切成长、宽均为3.84.2cm大小的肉块。 6.2.1.2 清洗 羊肉块放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，去除分离的骨头，清水冲洗干净。 6.2.1.3 烧煮 6.2.1.3.1 配料 切块羊肉82.5%，黄酒11%，赤砂糖2%，酱油3%，食用植物油1%，盐0.1%，葱、姜、蒜、干辣椒适量。  6.2.1.3.2 下锅 根据下锅切块羊肉量按配料表放入相应重量的佐料。 6.2.1.3.3 时间 每锅煮沸后需文火持续烧煮1.5h后出锅。 6.2.1.3.4 包装 6.2.1.3.4.1 灌装 将煮熟的羊肉以肉：汁=7：3放入食品包装袋中 （如包装物用碗装，冷却后用红外线冷消毒2分钟。）  6.2.1.3.4.2 冷却 装袋后的羊肉，在5的冷却库中冷却半小时。 6.2.1.3.4.3 抽真空、封口 用真空包装机将盛羊肉的袋抽成真空并封口。 6.2.1.3.5 消毒 6.2.1.3.5.1 方法 在压力0.28mPa、温度121的下消毒15min。 6.2.1.3.5.2 冷却 出锅送入冷却槽1h。 6.2.2 冷切海门山羊肉加工 6.2.2.1 切块 羊肉切成长、宽为(2030)cm的大块。 6.2.2.2 清洗 羊肉块放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，去除分离的骨头，清水冲洗干净。 DB 32/T 24992013 4 6.2.2.3 烧煮 6.2.2.3.1 配料 切块羊肉65%，水24.5%，黄酒10%、葱、姜、蒜、盐适量。 6.2.2.3.2 下锅 根据下锅切块羊肉量按配料表放入相应重量的佐料。 6.2.2.3.3 时间 每锅煮沸后需持续文火烧煮(1.52)h后出锅。 6.2.2.4 去骨 去除羊肉中所有骨头。 6.2.2.5 整压 6.2.2.5.1 入盘 将羊肉皮向下铺平放入整压盘中，铺放羊肉厚度3cm。 6.2.2.5.2 加压 将羊肉压至2cm厚度，并保持800kg/m 2压强半小时。 6.2.2.6 冷却 将带盘的羊肉置5冷却库中冷却半小时。 6.2.2.7 切片 切成长(5.86.2)cm、宽(1.92.1)cm，厚(0.150.25)cm的羊肉片。 6.2.2.8 包装 6.2.2.8.1 灌装 将羊肉片放入食品包装袋中。 6.2.2.8.2 抽真空、封口 用真空包装机将盛羊肉片的袋抽成真空，并封口。 6.2.2.8.3 消毒 红外线冷消毒2min。 6.2.3 海门山羊水晶羊蹄加工 6.2.3.1 切断 将羊蹄切成长(45)cm的段。 6.2.3.2 清洗 DB 32/T 24992013 5 羊蹄段放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，清水冲洗干净。 6.2.3.3 烧煮 6.2.3.3.1 配料 羊蹄段35%，水60.5%，黄酒3.5%，食用植物油0.9%，盐0.1%。 6.2.3.3.2 下锅 根据下锅羊蹄段量按配料表放入相应重量的佐料。 6.2.3.3.3 时间 每锅煮沸后，需文火持续烧煮1.5h后出锅。 6.2.3.4 包装 6.2.3.4.1 灌装 将煮熟的羊蹄段按羊蹄：汤=3：2比例盛入食品包装袋中。 6.2.3.4.2 冷却 装袋后的羊蹄汤置于5冷却库中冷却1h。 6.2.3.4.3 抽真空、封口 用真空包装机将盛羊蹄汤的袋抽成真空并封口。 6.2.3.5 消毒 在压力0.28mPa、温度121的高温高压下消毒15min。 6.2.3.6 冷却 出锅送入冷却槽冷却1h。 7 标志、标签、包装、运输和贮存 7.1 标志、标签 标志标注应符合GB 7718的规定。获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专 用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志。 7.2 包装 7.2.1 包装材料 使用复合包装材料应符合GB 9683和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器应符合相应国家标 准和有关规定。 7.2.2 油墨 包装印刷油墨无毒，不向内容物渗漏。 DB 32/T 24992013 6 7.3 运输 产品运输符合QB/T 3600的规定，运输工具应符合卫生要求，运输装卸过程中应轻拿轻放，不碰撞、 不挤压、不倒置，同时做好防潮、防冻、防热措施。 7.4 贮存 7.4.1 产品贮存符合 QB/T 3600 的规定，产品应在阴凉、