食品营养与养生健康_营养标签与食谱设计ppt课件

实训2 产品营养标签的制作,掌握营养成分的定义及计算方法,实训目的和要求,复习,INQ 营养标签包括（ ）、（ ）、（ ） 营养成分表的组成 营养成分含量标示的单位 营养成分表必须标示的营养素、标示的顺序 NRV,营养标签制作的流程,第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂.,营养标签制作的流程,程序1.了解分析计划和相关标准 程序2.确定检验项目 程序3.营养成分的分析 可以通过食物成分计算法或者产品检测法获得,？计算法 根据原料的成分数据计算 根据食物成分表计算 ？测定法 通过实际检测结果获得,原理 根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。,计算法,条件 配方明确且相对简单 原料货源稳定、可靠 加工工艺固定 所要标示的营养成分变异较小，稳定性好 有可靠的可参考数据（如食物成分表）,计算法,举例：黑芝麻糊 主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜 列出影响营养成分含量的主要原料及配比 查询数据 采用权重法计算 某营养素含量=（各配方中含量配比）,如：蛋白质含量,什么情况下应用检测法？ 配料多、来源复杂 生产过程中不定因素或未知因素多 营养素稳定性较差 缺少可参考的数据,检测法,检测方法： 首先选择国家标准检验方法 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。,检测法,营养标签制作的流程,程序4.整理数据 程序5.营养成分数值的表达,营养标签制作的流程,程序6.与国家产品质量标准比较 程序7.确定标示值,营养标签制作的流程,程序8.计算营养素参考数值,营养标签制作的流程,程序9.选择营养声称、营养成分功能声称 程序10.归档,分组实践,每组收集几个有营养标签的食品包装，分别讲述该营养标签所包含的信息及意义，每组5min左右。,评分,点评,5.2 营养食谱编制（二）,膳食指导与食谱编制,教学目的和要求,5. 2 营养食谱编制（二）,5.2.4 营养食谱制定,基本方法有计算法、食品交换份法和计算机食谱编制法 计算法是其他两种食谱编制方法的基础 食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中 计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱,5.2.4 营养食谱制定计算法, 确定用餐对象的能量需要量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值（查表） 根据其年龄、性别、劳动强度、生理状况等调整,5.2.4 营养食谱制定计算法, 计算产能营养素的每日需要量 牢记三种产能营养素占总能量比例 根据总能量、三大产能营养素供能比、能量系数，求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量,5.2.4 营养食谱制定计算法,小练习：请计算某中等体力活动成年男性每日三大产 能营养素的需要量（比例取中等值） 提示： 查表：中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值 根据三种产能营养素占总能量比例，计算三种产能营养素各应提供的能量 根据产能营养素的能量系数，计算产能营养素每日需要量,5.2.4 营养食谱制定计算法,小练习（答案） 三种产能营养素各应提供的能量如下： 蛋白质： 2700kcal15405kcal 脂 肪： 2700kcal25675kcal 碳水化合物：2700kcal601620kcal 三种产能营养素需要量如下： 蛋白质： 405kcal4kcal/g101g 脂 肪： 675kcal9kcal/g75g 碳水化合物：1620kcal4kcal/g405g,5.2.4 营养食谱制定计算法, 计算三种能量营养素每餐需要量 按照三餐供能比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。,5.2.4 营养食谱制定计算法,早餐：蛋白质 75g20=15g 脂肪 67g20=13.4g 碳水化合物 375g20=75g 中餐：蛋白质 75g40=30g 脂肪 67g40=26.8g 碳水化合物 375g40=150g 晚餐：蛋白质 75g40=30g 脂肪 67g4026.8g 碳水化合物 375g40=150g, 确定主副食的品种和数量 依据：食物成分表（2004）,5.2.4 营养食谱制定计算法, 确定主副食的品种和数量 1）主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定 根据用餐者的饮食习惯来确定,5.2.4 营养食谱制定计算法,小练习：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。 请计算：早餐小米粥和馒头的重量。,5.2.4 营养食谱制定计算法,小练习（答案） 查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量122g20（8.4/100）290g 所需馒头重量122g80（44.2/100）220g,5.2.4 营养食谱制定计算法,确定主副食的品种和数量 2）副食品种、数量的确定 应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定,5.2.4 营养食谱制定计算法,计算步骤如下： 1)计算主食中含有的蛋白质重量； 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,小练习,某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。以馒头、米饭为主食，并分别提供50的碳水化合物，副食选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，计算猪肉和豆腐干的重量。 已知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，蛋白质分别为6.2g和2.6g，每l00g猪肉和豆腐干的蛋白质含量为20.2g和15.8g。 提示： 先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定) 主食中含蛋白质的重量 副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量 副食的重量, 先算主食（馒头米饭）所需重量（根据碳水化合物需要量定） 馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 主食中含蛋白质的重量 主食中蛋白质含量 184g（6.2/100）+313g（2.6/100）20g 副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量 副食中蛋白质含量40g20g20g,小练习（答案）, 副食的重量 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量20g66.713g 豆制品应含蛋白质重量20g33.37g 查猪肉、豆腐干的蛋白质含量，则： 猪肉重量13g（20.2/100）64g 豆腐干重量7g（15.8/l00）44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种和数量。,确定主副食的品种和数量 3）确定纯能量食物的量 以植物油作为纯能量食物的来源。 植物油供应量计算： 将需要的脂肪总含量减去各种食物提供的脂肪量,5.2.4 营养食谱制定计算法,形成食谱,早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g） 牛奶250g 午餐：米饭1碗（粳米150g） 肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g、蒜苗210g、花生油15mL 、食盐2g） 小白菜虾皮汤（小白菜75g、干虾皮5g、花生油5mL、食盐0.5g） 晚餐：家常烙饼（标准粉150g） 黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g、瘦猪肉10g、 南豆腐50g、花生油 3mL、食盐0.5g） 红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g、白萝卜150g、花生油17mL、酱油10mL、食盐1g） 凉拌绿豆芽（醋适量、绿豆芽100g、花生油5mL、食盐1g） 晚点：苹果100g,5.2.4 营养食谱制定计算法,食品交换按所含营养素的特点将食物分四大组、八大类，凡能产生376kJ（90kcal）能量的食物称为一个交换份。,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,每份食物的能量基本接近，为90kcal，但重量不同 每份同类食物不但能量接近，其营养素也相近 在每一类食品可互相交换，不同类食品不能相互交换,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,表一、各类食物交换份的营养价值,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,步骤： 1.确定每日能量需要量 2.根据不同的能量需要量确定膳食的食物构成,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,不同能量所需的各组食品交换份数,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,3把各类食物分配到三餐中去 谷物、薯类，蔬菜类，肉类、鱼类、禽蛋类： 均等地分配于三餐； 油类和调味品： 配合菜肴分配于三餐中； 水果、乳品： 尽量分配于上午、下午和晚间加餐中。,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,4.拟定食谱 5.根据需要进行食物种类交换,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法 可将计算法与食物交换份法结合使用,5.2.4 营养食谱制定食物交换份法,5.2.5 不同人群的营养食谱编制,1幼儿、学龄前儿童食谱编制 选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果 注意粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配 少吃油脂多食品及刺激性食品 经常变化食物种类，烹调方法多样化,5.2.5 不同人群的营养食谱编制,2学龄儿童食