软饮料常用辅助材料.ppt

第六章 软饮料生产常用辅料,满足嗜好要求 满足功能特性 满足工艺要求,软饮料生产中常用的食品添加剂,一、甜味剂 二、酸味剂 三、香料和香精 四、色素 五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化剂，酶制剂等 ）,一、 甜味剂,味觉感受与呈味剂,味觉种类 我国分为：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 欧美有金属味、 生理味觉：酸、甜、苦、咸 味觉的感受特性 敏感区域不同（前甜后苦中间鲜，先咸后酸在两侧,一、 甜味剂,味觉之间的相互作用,味的对比 一种味使得另一种味变得更强 味的变调 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 味的相乘 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 味的消杀 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象,一、 甜味剂,甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素等。,天然甜味料,糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等 糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等,甜叶菊,菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，被世界公认为植物糖精 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为蔗糖的1300。 甜叶菊无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等,罗汉果,含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。,非天然甜味剂,糖精钠（邻磺酰苯酰亚胺钠 ） 环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素) 阿力甜等,甜味剂的甜度,甜味剂的甜味高低称为甜度，是甜味剂的重要质量指标。甜度只能凭人们的味觉来判断，通常以蔗糖为标准，其它甜味剂与蔗糖相比较得出相对甜度。,几种甜味料的相对甜度,甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度 蔗 糖 100 山梨醇 5070 麦芽糖 3260 肌 醇 50 葡萄糖 5074 甘露醇 70 果 糖 114175 麦芽糖醇 7595 糖 精 2000070000 木糖醇 100140 乳 糖 1627 甜叶菊提取物 150200 棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 30004000 鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000 半乳糖 3060 甜草酸 2000025000 木 糖 4070 柚苷二氢查尔酮 10000 D甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮 1500002000000 紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500,甜味剂在软饮料中的作用,（1）风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味的相互作用可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。 （2）不良风味的掩蔽。 （3）营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料,（一）蔗糖,蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。 蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，蔗糖是饮料生产中使用最多的甜味料。 水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25)，是一种高溶解度的糖类。,蔗糖在贮存和使用中应注意的问题,（1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25时的吸湿点的相对湿度为85-86%。 （2）蔗糖在低温下也有较大的溶解度。 （3）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。配制糖液备用时，以55-58%的浓度适宜，该浓度即使在低温下粘度也较小，比较容易处理。 （4）一般而言，10%的蔗糖溶液口感较好，一般饮料其浓度控制在8-14%为宜。 （5）蔗糖在酸性条件下加热水解为葡萄糖和果糖，称为蔗糖的转化，生成物称转化糖。 （6）蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后可参与美拉德反应。,（二）葡萄糖,葡萄糖的特点： 葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细，而且即使20%的浓度，也不会达到像蔗糖那样令人不适的浓甜感。 葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况下触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。,（三）果葡糖浆,果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。 第一代产品：果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%，甜度与蔗糖相等，又称42型高果糖。 42型高果糖是60年代末国外开始生产的一种新型甜味料，是淀粉制糖工业的一大突破。1976年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品：果糖含量分别为55%和90%。因果糖不易结晶，故糖浆浓度较高，且价格较低，果糖含量55%的果葡糖浆大量应用于可乐、冷饮和汽水的 生产。 目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。,（四）糖醇类甜味剂,糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠胃。,（四）糖醇类甜味剂,1. D-山梨糖醇 由葡萄糖还原而制取。 在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜度与葡萄糖相当。 在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。,（四）糖醇类甜味剂,2. 木糖醇 分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。甜度为蔗糖的70-80% 在人体代谢中不需胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 木糖醇改善肝功能 木糖醇的防龋齿功能 木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。在一定程度上也有助于牙齿的清洁，但是过度的食用也有可能带来腹泻等副作用。,（四）糖醇类甜味剂,3.麦芽糖醇 麦芽糖醇极易溶解于水 具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味 麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿 麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂,（四）糖醇类甜味剂,麦芽糖醇的应用 （1）在功能性食品中的应用。麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。 （2）用于糖果、巧克力生产。由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果 。 （3）在果汁饮料中的应用。麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。 （4）在冷冻食品中的应用。冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。 FDA认定麦芽糖醇可安全使用。,（四）糖醇类甜味剂,4.异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色结晶，甜度约为蔗糖的4565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。 与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。 新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的代糖品 （低热量，适合高血压、高血脂、肥胖的人群食用；不会引起血糖和胰岛素上升，适合糖尿病人食用，不致龋齿） 生理功能和食用安全性已经实验充分证实，被美国FDA给予食品安全最高等级“GRAS”，对其每日摄入量不作限制。,（五）糖苷类甜味剂,甜菊苷 是一种较新型的甜味剂，它是从菊科植物甜叶菊的叶中提取。甜菊苷的甜度为蔗糖的300倍，热稳定性强，着色性极强，不易分解，属非发酵性的甜味剂。 溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较长。 具有降血糖作用，适宜于糖尿病患者。 尽管甜菊苷号称为“天然甜味剂”，但一直未能得到欧美等国家的认可。,单糖半缩醛羟基与另一个分子（如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物,（五）糖苷类甜味剂,二氢查耳酮 各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原可得二氢查耳酮衍生物。他们甜度高、不吸潮、毒性小，是一类理想的甜味剂，但他们的甜味迟发，并伴有甘草样后味，所以一般用量为总甜味剂的2.5%为宜。,（六）其它类甜味剂,阿力甜 其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。 阿力甜是一种二肽类甜味剂，甜度为蔗糖的2000倍以上，风味与蔗糖相近。 在酸、热等条件下均十分稳定，具有优越的贮存和加工稳定性。 其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。 我国于1994年批准使用，常用于饮料、果冻、冷饮甜味剂等。尚未被FDA认可。,（六）其它类甜味剂,甜蜜素 环己基氨基磺酸钠 。 白色针状、片状结晶或结晶状粉末 。 易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖糖精苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖 。 作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。,（六）其它类甜味剂,甜蜜素 甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上 。 甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起使用时，其甜度可达100倍以上 。 甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精一起使用时，其甜度可达150倍以上 。 根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760）的规定，“甜蜜素”作为甜味剂，其使用范围为： 酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg； 蜜饯，最大使用量为1.0g/kg； 话梅、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg,（六）其它类甜味剂,阿斯巴甜 天门冬酰苯丙氨酸甲酯。 白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水。 安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级，为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品 。 甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。 与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应 。 与香精混合，具有极佳的增效性 蛋白质成分，可被人体自然吸收分解 对酸、热的稳定性较差 ，不适宜制作温度150的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。,二、 酸味剂,酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂。 酸味剂是软饮料生产中使用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。酸味剂在软饮料中的作用： 产生酸味，改善饮料风味 防腐、杀菌、辅助抗氧化作用 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果 酸味是无机酸、有机酸及酸性盐所特有的味，成酸味的本质是氢离子。,二、 酸味剂,饮料中允许使用的酸味剂 我国国家标准规定，食品饮料中允许使用的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、富马酸、磷酸等。这些酸味剂都能参与人体正常代谢，对人无害，一般使用量不受限制。 使用注意： 1 酸味的强弱不完全取决于pH，还与食品成分有关，如，酸味与甜味存在减效作用，酸味中加入少量食盐则酸味减弱，咸味增强。 2 选用酸味剂时注意其在饮料中的稳定性和溶解性以及其对饮料风味的调节和协调作用。,（一）柠檬酸,2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸 天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。 人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。,（一）柠檬酸,柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.050.35%。 使用时一般先制成50%的溶液。 无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中。 柠檬酸为食用酸类，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积。,（二）苹果酸,2羟基丁二酸 。 苹果酸广泛存在于蔬菜、水果中，尤其是苹果中含量最高。 白色结晶体或结晶状粉末,有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇 。 苹果酸作为酸味剂应用广泛，主要用于清凉饮料、乳酸饮料、乳饮料、柠檬汽水、可乐饮料等 。 酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍，与柠檬酸相比其酸味是略带刺激性，因而对使用甜味剂 的饮料具有掩蔽后味的效果 。,（三）乳酸,2-羟基丙酸 。 乳酸是酸乳等发酵乳制品及其它发酵食品饮料中的主要酸感成分之一，由乳酸菌发酵制备。 纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体，能与水、乙醇以任意比例配合。 乳酸主要用于乳酸饮料，在人体内大部分被分解，几乎没有毒性 。 酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软的收敛味，与水果中所含的酸味不同。,（四）酒石酸,2,3-二羟基丁二酸 。 酒石酸是果实的酸味成分，以葡萄中含量最多。 无色透明结晶或白色结晶粉末，溶解于水和乙醇中。 乳酸主要用于饮料、水果罐头、果酱、果汁等，酒石酸不易吸湿潮解，宜于制造固体饮料 。 酸感强度相当于柠檬酸的1.2-1.3倍，有愉快的酸味，与柠檬酸相比具有稍涩收敛味。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀,（五）磷酸,磷酸为无机酸，在非果味碳酸饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合。特别在可乐型饮料中，磷酸提供一种独特的酸味，可以和可乐型香精很好的混合，可辅助可乐饮料的香味。 磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但酸感较弱，有涩味。 其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.0450.1%。,（六）富马酸,反丁烯二酸 ，又称延胡索酸 最早从延胡索中发现，此外也存在于多种蘑菇和新鲜牛肉中 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻,（七） 葡萄糖酸,为结晶状化合物，溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚及大多数有机溶剂，水溶液呈酸味 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。使用量一般为0.010.4%。,三、香料和香精,“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。,香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 天然香料 单离香料 合成香料,（一）香料及其分类,1.天然香料 （1） 动物性天然香料 动物性天然香料品种较少，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。来自动物的分泌物或排泄物。,（一）香料及其分类,麝,大灵猫（香猫）,河狸（海狸）,抹香鲸,1.天然香料 （2） 植物性天然香料 天然植物香料是由植物的花、叶、茎、根和果实,或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。,（一）香料及其分类,2.单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料 在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。 3.合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物 如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。,（一）香料及其分类,以香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。 软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。,（二）调合香料（香精）,1.主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。 2.顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。,（三）香料的调合,3.辅香剂 辅香剂也叫修饰剂，可使香气变得清新或甜润，或使浓烈变为幽雅、柔和。 4.定香剂 定香剂大多是分子量较大，沸点较高的物质，它可以使香精中各种香料成分的挥发变得缓慢而均匀，从而使香精保持均匀而持久的芳香。此外，定香剂还起着调和香气的作用，它能使各种香料的个别香气不易被觉察。,（三）香料的调合,（三）香料的调合,至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。 如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂,（四）食用香精的分类、组成和性能, (1)油溶性香精 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于水，较耐热。 (2)水溶性香精 水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清状态，易于挥发。,(3)乳化香精 是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精(添加-胡萝卜素) 。 (4)粉末香精 是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈乳浊液。多用于固体饮料。,（四）食用香精的分类、组成和性能,（五）饮料加香的目的（作用）,1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。 2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。,（五）饮料加香的目的（作用）,4.矫味作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气 5.赋香作用 某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。 6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁,（六） 加香应注意的问题,（1）用量。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。 （2）均匀性。添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀 （3）香精本身及其它原料的质量 （4）应注意香精与其它风味物相互协调，如饮料的糖酸比 （5）温度 （6）由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。,四、色素,色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏，可见色泽对于品种是非常重要的。 怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。,（一）食用色素的作用, 模仿天然产品色泽； 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽； 适应消费者嗜好性要求。,（二）食用色素的分类,食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。 目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。,（二）食用色素的分类,1.食用合成色素 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀(0.1),（二）食用色素的分类,2.食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的限制，质量稳定性不易控制价格比较高。 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。,（三）常用的食用色素,1红曲素 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点： 耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。 不受氧化还原影响。 对蛋白质类着色良好。 是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于酒精后再用。,（三）常用的食用色素,2姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释于水中。 姜黄色素对光十分敏感； 在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色； 姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。 姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。,（三）常用的食用色素,3叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。,（三）常用的食用色素,.焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： 普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用普通焦糖。,焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。 焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。 在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。,（三）常用的食用色素,5栀子黄 栀子黄为黄或橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。 栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。,（三）常用的食用色素,6苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。 苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。,（三）常用的食用色素,7.柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。 柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。,（三）常用的食用色素,8.靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。 靛蓝的最大使用量是0.1gkg。,（三）常用的食用色素,9胭脂红 胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。 胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。,（四）关于色素的使用与色调配制,色素分合成色素和天然色素两大类。合成色素存在安全性问题 合成色素的优点： 较天然色素色彩鲜艳 着色力强 可以任意调色 质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。,注意事项：,不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如，在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色。 调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素,五、增稠稳定剂,增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到稳定作用，并赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。 在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。 饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多。,五、增稠稳定剂,1明胶 明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增稠剂。 明胶作增稠剂有下列优点： 有一定营养价值。 稳定性强。 可提高料液的粘度。 明胶有较强的亲水能力。,五、增稠稳定剂,明胶的使用方法： （1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 （2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约200kg、90950C的热水内，使其全部溶解后待用。 （3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40500C的温水内，待它软化后用。 明胶的加入量为0.0450.05。,五、增稠稳定剂,2果胶 果胶可以从柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮中提取制得。甲氧基高于7的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠道内是不易分解，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。,五、增稠稳定剂,果胶的使用方法： 以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 将果胶粉加入糖液中，要均匀加热。 事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。,五、增稠稳定剂,3羧甲基纤维素钠（CMCNa） 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMCNa可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。 CMCNa的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。饮料与冰淇淋中应用的CMCNa产品应属于食品（F）类别。 CMCNa可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMCNa的最大使用量为5gkg。,五、增稠稳定剂,4海藻酸丙二醇酯 （P.G.A ） 海藻酸丙二醇酯简称，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。 P.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。 P.GA的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。 P.G.A的最大使用量为1.0gkg。,五、增稠稳定剂,5黄原胶 黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，它是一种比较理想的食品添加剂。 黄原胶具有两大特点： 粘度高。并不受温度高低(-1890)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。 化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在 pH113范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。,五、增稠稳定剂,黄原胶的使用方法： 将1kg或1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入2030kg的8090的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。 将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。 通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。 由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。,六、乳化稳定剂,乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。有油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 (一) 乳化剂的分类 1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳