浙江省食品卫生许可条件讲义（集体配送）.ppt

浙江省食品卫生许可条件解释 浙江省集体配送用餐卫生许可条件,天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,1.适用范围 本条件适用于有固定加工制作场所，将饭菜加工制作后定型包装或装入密闭容器，通过运送直接供应给顾客的集体餐生产企业（本条件不适用于设置就餐场所的快餐制作单位）。 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范定义：集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 中式餐的工厂化生产 盒饭配送：直接送到消费者手中 大桶配送：送到单位食堂等，在配餐间外卖或分餐,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,2.选址 工厂不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,术语： 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,3.1整体布局 厂区应按生产、行政、生活和辅助等功能合理布局，不得互相妨碍；不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；环境整洁，道路应采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，路面平坦，无积水；裸土应绿化。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,3.2厂房 3.2.1厂房应建筑结构完善，加工制作区面积与加工数量、品种相适应，必须设置粗加工间（含蔬洗间/区、荤洗间/区）、切配间、烹饪间、主食制作间、餐具清洗消毒间（餐具不回收的可不设）、分装/包装间、贮存间等专用场所，并有明显功能标志。 面积比例：规范附件1推荐的各类餐饮业场所布局要求食堂：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。切配烹饪场所占食品处理区面积50以上。 是否设间或设区应根据经营规模而定，要求可以参照 规范附件1,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,3.2.2各生产车间布局应遵循由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则，上下工序衔接合理，各项生产操作不得相互妨碍，防止原料、半成品、成品间的交叉污染。 3.2.3在合理位置设置检验室、更衣室、仓库（含主食和副食仓库）、冷库等辅助用房，根据需要设置其他操作场所。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,卫生设施 地面、墙壁（门窗）、天花板的卫生要求,地面 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带U形水封地漏）。,墙壁与门窗 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。,3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。,屋顶与天花板 1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,.卫生设施 4.1地面、墙壁与顶面卫生要求 4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度，窗台下斜45度或采用无窗台结构。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并有1-2%的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3%坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。 4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其他相当材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和分装/包装间、储存间应铺设到墙顶。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.2设备与工用具卫生要求 4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。 4.2.2食品加工用设备工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造。 4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。 盛器和容器 可以用形状、颜色或大小区分。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.3功能间卫生要求 4.3.1粗加工间：应分别设置蔬洗间/区、荤洗间/区，有与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗水池，有明显标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。 4.3.2切配间/区：配置不锈钢材质的操作台，有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.3.3烹调间：应使用电、油、气灶，有排烟、排气装置。 4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐用具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 4.3.5主食制作间：应配备机械排气装置；顶面应设计一定弧度或其他措施防止冷凝水滴落。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.3.6快餐分装、贮存间：分别为独立隔间，分设人流、物流通道；入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；宜有独立的空调机，温度不宜高于25，配备温度计。,分装间 1、应为独立隔间，应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，室内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上的在入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。（距操作台1.2m的垂直上方） 3、需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 4、人流、物流应分开，可以设置两个门或用可开闭的食品传送窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.4储运要求 4.4.1以冷藏方式加工运输的（在烧熟后2小时内中心温度降至10以下），膳食从烧熟至食用的时间不得超过24小时，食用前加热至中心温度不得低于75。 4.4.2以加热保温方式加工运输的（在烧熟后至食用前中心温度不得低于65），膳食从烧熟至食用的时间不超过3小时。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,规范第二十四条 集体用餐配送卫生要求 集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项“食品再加热卫生要求”要求再加热。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.5库房卫生要求 4.5.1应有良好的通风防潮设施；有专用食品库房。主食库房与副食库房宜分别设置。 4.5.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷藏（冻）库。 通风防潮设施：排风扇、除湿机等,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.6更衣间卫生要求 设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜及洗手消毒设施。 洗手水龙头应为感应式、延时式、肘动式 按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 推荐的从业人员洗手（六步法）、消毒方法 消毒液按规范推荐的“餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂 ” 消毒设施可以是桶或盆，最好是自动感应式喷淋消毒器,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.7防尘防鼠防虫害设施 4.7.1加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 4.7.2排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。 防鼠金属隔栅或网罩孔径一般为0.6cm大小。 防尘防鼠防虫害设施包括：纱门、纱窗、风幕、防鼠档板、电子驱除器等。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.8加工用水卫生要求 加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定;设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。 二次供水：加盖、加锁、水箱定期清洗消毒。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.9其他卫生设施和要求 4.9.1加工制作场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。 4.9.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。（通风口应有防止有害动物侵入的网罩） 4.9.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。 食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,4.9.4卫生间的设置应有利于生产和卫生，不得设置在加工制作场所，应为水冲式，有流动洗手和机械通风设施。 4.9.5在合理位置设置专用洁具清洗低位水池。 4.9.6应有专用密闭保洁的运输容器和工具。 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,卫生质量检验 5.1应建立实验室，配备经专业培训、考核合格的检验人员。 5.2应具备开展农药残留及其他检测所需的仪器、设备及试剂，并有相应的检验方法和检验记录。 5.2应配备专用留样容器和冷藏设施。 关于检验室 目前在快餐配送单位还没有设食品卫生检验室，应鼓励或推行建立检验室，可以起到指导生产的作用。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,6个人卫生与健康要求 6.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。 6.2食品操作人员每人应有两套或以上浅色工作衣帽。,浙江省集体配送用餐卫生许可条件,7卫生管理组织与制度