课件：一食品安全基础知识.ppt

食品安全基础知识,2019,-,1,一、 食品安全危害,食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 摘自食品安全法 食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 摘自食品安全法 供应链 即生产与流通过程中涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游和下游企业所形成的网链结构。 摘自食品供应链管理,2019,-,2,二、食品安全危害的种类,生物危害 化学危害 物理危害 食品存放条件,2019,-,3,1.生物危害,微生物危害 寄生虫危害 昆虫和鼠类危害,2019,-,4,微生物危害-细菌,种类：球菌，杆菌，螺旋菌 特点：繁殖快 食谱杂 分布广 代谢强 适应广 培养易 生长规律（四个阶段） 潜伏期（杀菌最佳期） 对数增长期 休止期 死亡期,2019,-,5,微生物危害-细菌,繁殖条件： 温度：高温杀菌，低温抑菌 水分：保持干燥 营养：保持清洁 常见致病菌： 沙门氏菌：不分解蛋白质，产品无感官变化。主要残留在蛋、家禽和肉类产品等上。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。常见的有鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌等,2019,-,6,微生物危害-细菌,常见致病菌： 葡萄球菌: 是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。葡萄球菌在自然界中分布很广，健康禽类的皮肤、羽毛、眼睑、粘膜、肠道等都有葡萄球菌存在，同时该菌还是家禽孵化、饲养、加工环境中的常在微生物。常见的有金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌等。 大肠杆菌：在不致病的情况下（正常状况下），可认为是互利共生（一般高中阶段认为是这种关系）；在致病的情况下，可认为是寄生。分为普通大肠杆菌，粪大肠杆菌，致病性大肠杆菌。,2019,-,7,微生物危害-细菌,肉毒梭样芽胞杆菌：肉毒杆菌在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，极其耐热。是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。 痢疾杆菌（志贺氏菌属）：细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。主要为粪-口途径传播。痢疾杆菌随患者或带菌者的粪便排出，通过受污染食物、水、手等经口传播。分为急性细菌性痢疾，慢性细菌性痢疾。常见症状有腹泻，水样便，高烧等。,2019,-,8,微生物危害-细菌,李斯特菌： 主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，新生儿脑膜炎，成人败血症，孕妇死亡。 布氏杆菌：是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，引起母畜传染性流产。人类接触带菌动物或食用病畜及其乳制品，均可被感染。大多数病人有急性感染表现。主要为波浪状发烧为其特点，发烧约23周，继之12周无烧期，以后再发烧。常伴多汗，头痛，乏力，游走性关节痛（主要为大关节）。有时全身症状消退后，才出现局部症状,2019,-,9,微生物危害-病毒，真菌,病毒 一级病毒：猪瘟，牛瘟，口蹄疫 二级病毒：炭疽病毒，类丹毒。皮肤结核，淋巴结核。 真菌 霉菌 生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，最高繁殖温度是4446，最适生长温度37左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。,2019,-,10,口蹄疫 炭疽病毒 类丹毒,2019,-,11,车间预防措施,1生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。 2车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。 3空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。 4车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。,2019,-,12,车间预防措施,5车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。 6离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。 7温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。 8保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。,2019,-,13,真菌霉菌,黄曲霉毒素 280以上裂解，毒性极强易致癌，存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。 预防措施： 1.防霉（干燥通风） 2.去毒 挑选霉粒法，碾压加工法，加水冲洗法，加碱去毒法，物理吸附法,2019,-,14,微生物危害预防,微生物危害预防： 1.防止食品污染，二次污染和交叉污染。 2.抑制致病菌的生长繁殖。 3.抑制细菌毒素的形成。 4.彻底加热以杀灭病毒细菌。,2019,-,15,生物危害,2.寄生虫 包括旋毛虫，肉胞子虫，猪囊虫（米猪肉，豆猪肉）绦虫等。 预防措施： 熟食 生熟分开 高温加热 辐射 3.昆虫和鼠类,2019,-,16,预防措施,预防生物性污染措施： 低温储藏 高温杀菌 脱水干燥 食品腌渍 辐射保藏,2019,-,17,2.化学危害,1农药污染 危害： 慢性中毒 致癌作用 致畸作用 致突变作用 预防措施 降低残留方法 削皮 浸泡（盐，醋 ，高锰酸钾等） 2兽药残留 抗生素（耐药性增强） 激素（性早熟，生长发育障碍，内分泌失调等）,2019,-,18,化学危害,3重金属污染 汞（水银）水俣病 有头晕、头痛、失眠、多梦、健忘、乏力、食欲缺乏等精神衰弱表现，经常心悸、多汗、皮肤划痕试验阳性、性欲减退、月经失调（女），进而出现情绪与性格改变，表现易激动、喜怒无常、烦躁、易哭、胆怯、羞涩、抑郁、孤僻、猜疑、注意力不集中，甚至出现幻觉、妄想等精神症状。严重者情绪激动、烦躁不安、失眠甚至抽搐、昏迷或精神失常。 镉（骨痛病）恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力、肌肉酸痛，并有头痛、肌肉疼痛，可因失水而发生虚脱，甚者急性肾功能衰竭而死亡。成人口服镉盐的致死剂量在300毫克以上。,2019,-,19,汞中毒与镉中毒,2019,-,20,化学危害,铅 口腔可见牙龈边缘有蓝黑色铅线，中毒越深越明显，易疲劳，智力低下，贫血关节疼痛等。 铊 铊对哺乳动物的毒性高于铅、汞等金属元素，与砷相当，其对成人的最小致死剂量为12mg/kg体重，对儿童为8.815mg/kg体重。中毒后表现症状为下肢麻木或疼痛、腰痛、脱发、头痛、精神不安、肌肉痛、手足颤动、走路不稳等。铊中毒一般具有较为典型的神经系统、消化系统以及毛发脱落、皮肤损伤等症状。但由于铊中毒较为罕见，因此常被忽略，导致误诊。,2019,-,21,化学危害,4 食品包装材料污染 5 食品加工储藏过程中形成的有害物质 6食品添加剂与非食品有害物质 食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,2019,-,22,食品添加剂,2019,-,23,化学危害,食品添加剂使用常见误区： 认为非法添加物为食品添加剂。常见的瘦肉精，孔雀石绿，火碱等。 过分夸张食品添加剂危害 误认为添加剂有毒就是食品有毒 人工合成添加剂一定比天然的安全 认为食品添加剂种类多了就不好,2019,-,24,化学危害：,安全食品： 1)普通食品 2)无公害食品 所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。在我国，无公害食品生产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。（残留在允许范围之内）,2019,-,25,化学危害,3）绿色食品 是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品（可持续发展原则） 4）有机食品 也叫生态或生物食品等。有机食品是国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工。除有机食品外，国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。（禁止使用任何人工合成物质，禁止使用基因工程，土地转换时期，定土地