调味的种类、原则、阶段和方法.doc

调味的种类、原则、阶段和方法一、判断题1、所谓调味，就是调理、调谐滋味，是用调味性烹调原料和调味手段，在烹调原料加热这前，或加热中，或加热后影响原料的本味，使调味性烹调原料的滋味与烹调原料本味复合成美味。 （）2、调味品就是调味用的物料，调味品按其所含有的调味成分，可分为单味调味品和复合调味品两大类。 （）3、基本味包括咸味、甜味、酸味、香味、辣味、鲜味、酸甜味、苦味等。 （）注：酸甜味属于复合味4、呈咸味的调料有食盐、酱油、白糖、咸菜、咸鱼、咸肉等。 （）注：白糖属于甜味调料5、呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、鸡精、饴糖以及甜味剂等。 （）注：鸡精属于鲜味调料6、呈酸味的调料有米醋、白醋、白酒、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。 （）注：白酒不是酸味调料7、呈辣味的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。 （）8、呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。 （）9、呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精（谷氨酸钠）、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。 （）10、呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。 （）11、复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。 （）12、复合味包括酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣、香咸味、苦味等。（）注：苦味为基本味13、呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、辣酱油、山楂酱。 （）注：辣酱油呈辣咸味14、呈鲜咸味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。 （）15、呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、山楂酱、芥末酱等。（）注：除山楂酱呈酸甜味外，其他都对。16、呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。 （）17、呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、味精等。（）注：味精呈鲜味18、烹饪油的燃点很高，高达340（猪油、花生油）355（菜籽油）。（）19、烹饪的过程中，油温经常保持在120-220之间，因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。 （）20、食用花生油多成乳白色。 （）注：花生油用作炸油，制品呈鹅黄色。21、芝麻油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，香气四溢，能够提高菜肴的口味。 （）22、食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。 （）23、食醋在调味上处于很重要的地位，故有“醋为百味之主”的说法。 （）24、盐有脱水防腐的作用，原料（肉类、蔬菜、水产品等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于储藏。 （）25、在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，作用是提味调色。 （）26、常用的酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油两种。 （）27、米酒又名料酒，在调味品中应用范围很广。 （）注：黄酒又名料酒28、食用醋一般含醋酸6%左右，以山西以及镇江的产醋最好。 （）29、糖除了能够调和滋味和增进色泽之外，还能够供给人体丰富的热量。 （）30、北方做菜大都用糖，南方做菜则用糖较少。 （）注：南方做菜大都用糖，北方做菜则用糖较少31、烹饪调味过程中，味精可以在任何时候投放。 （）注：味精在菜肴起锅时候放入最好，因为此时温度为80左右，味精离解度最大，鲜度极高。32、拌凉菜加入味精时，最好事先用少许热水将味精化开后浇入凉菜。 （）33、调料对盛装器皿的要求是具有一定的耐热性；具有一定的防潮解、防挥发的功能。 （）34、环境温度过高将引起呈固体粉末状的调料潮结甚至霉变，如糖、黄姜粉、胡椒粉、味精、淀粉等在温度大的环境下易潮结、霉变。 （）35、调料的保管要防止调料之间相互污染，调料应分类保存并且使用中要注意清洁。 （）二、选择题1、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下为基本味的是。（D）A.酸甜味 B.香辣味 C.甜咸味 D.辣味2、呈味物质中只有一种物质最为明显，相对而言称作基本味，以下不属于基本味的是。（A）A.酸甜味 B.辣味 C.甜味 D.咸味3、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下为复合味的是。（A）A.酸甜味 B.辣味 C.甜味 D.咸味4、呈味物质两种或两种以上的单一基本味混合而成的，称为复合味。以下不属于复合味的是。（D）A.酸甜味 B.香辣味 C.甜咸味 D.辣味5、以下调料不呈甜味的是。（C）A.白糖 B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁6、以下调料不呈酸味的是。（B）A.红醋 B.味精 C.白醋 D.黑醋7、以下调料不呈甜味的是。（C）A.白糖 B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁8、以下调料不呈辣味的是。（C）A.辣椒粉 B.胡椒粉 C.陈皮 D.葱9、以下调料呈鲜味的是。（A）A.味精 B.蜂蜜 C.酱油 D.果汁10、以下调料不呈苦味的是。（D）A.柚皮 B.茶叶 C.陈皮 D.姜11、以下调料呈酸甜味的是。（B）A.白醋 B.糖醋汁 C.酱油 D.黄酒12、以下调料不呈香辣味的是。（B）A.咖喱酱 B.山楂酱 C.黄姜粉 D.辣椒油13、关于食用芝麻油的说法错误的是。（D）A.色泽金黄 B.香气浓郁 C.多用来调拌凉菜 D.多用来炸制食物14、关于调味原则中，以下叙述错误的是。（D）A.调料的投放要恰当、适时、有序 B.根据烹调原料的性质调味C.根据季节的变化合理调味 D.调料可以在烹饪过程中任何时间放入15、关于按季节变化合理调味中，以下叙述错误的是。（D）A.人的口味四季不同 B.春天偏酸，夏天口味偏苦C.秋天口味多辣，冬天口味偏咸 D.四季差距不大16、关于调味过程中原料的投放时间，以下叙述错误的是。（A）A.只要完全放入即可 B.调料的投放要恰当C.调料的投放要适时 D.调料的投放要有序17、调料的盛装保管对盛装器皿要求，错误的是。（A）A.盛装器皿只要完全密封即可 B.盛装器皿要具有一定的耐热性C.盛装器皿无毒无害 D.盛装器皿具有一定的防挥发、防潮解功能18、调料的保管注意事项，错误的是。 （C）A.控制环境温度 B.注意避光保存C.调料可以不密闭保存 D. 防止调料之间相互污染 调料应分类保存19、调料存放保管原则，正确的是。 （D）A.先进先用，及时使用 B.不同性质，分别保管C.节约使用，减少浪费 D.以上都正确20、调料在使用期间的合理放置，正确的是。（D）A.先用的近放 B.常用的近放C.液体的近放 D.以上都正确21、调料的保管注意事项，正确的是。 （A）A.严格控制环境温度 B.可以见光保存C.调料可以不密闭保存 D.调料可以不分类保存22、调料存放保管原则，错误的是。 （D）A.先进先用，及时使用 B.不同性质，分别保管C.节约使用，减少浪费 D.保正温度，可不避光23、以下酒中称为料酒的是。（D）A.啤酒 B.白酒C.红酒 D.黄酒24、在调味上处于很重要的地位，有“百味之主”称谓的是。（D）A.醋 B.酒 C.糖 D.盐25、烹饪的过程中，油温经常保持在（ ）温度之间，可使原料在短时间内烹熟，从而