课件：常见传统农产品加工工艺及技术保密配方.pptx

,民间传统农产品加工工艺和技术,传统农产品及其加工,农产品加工,农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产活动。是农产品由生产领域进入消费领域的一个重要环节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制糖、制茶、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、水产品等的加工。 农产品加工可以缩减农产品的体积和重量，便于运输，可以使易腐的农产品变得不易腐烂，保证品质不变，保证市场供应；还可以使农产品得到综合利用，增加价值，提高收入。,传统发酵食品,传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等多种。 传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳、日本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、等。,传统发酵食品概括,制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。 发酵谷类食品 发酵豆制品 发酵乳制品 发酵蔬菜制品 发酵肉制品,发酵谷类食品,常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、醋、发酵米粉及发面饼类等。 研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分，馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压和降糖作用。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。,醪糟,醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。,制作方法,将糯米淘干净用凉水浸泡8-12小时，用大拇指和食指去捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了，这样后续蒸糯米才不容易夹生且糯米容易蒸透。 将浸泡好的糯米捞入蒸锅中，在糯米上用筷子扎一些气孔，为的是让水蒸汽通过，使糯米蒸的比较均匀。 盖上，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右，糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的口感就会没有。 将蒸熟蒸透的糯米倒入干净的容器内，晾凉，晾到35摄氏度左右，手摸过去不烫手为准。因为高于45摄氏度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就会被烫死，就会导致发酵失败。,制作方法,用上面准备的大碗凉白开洒入晾凉的糯米中，并用筷子搅拌，等糯米散开后，按照甜酒曲上面说明把甜酒曲洒入糯米中，边洒边搅拌使糯米均匀沾到甜酒曲。 装入有盖的容器内，压紧并在中间掏一个小窝，便于观察米酒有没有发酵出来，同时将1克左右的酒曲倒入小的半碗凉白开中，搅拌后均匀后浇到糯米上，让上面及容器周围的糯米也能均匀的接触到酒曲发酵。 盖上保鲜膜，以保障酒曲厌氧发酵的环境，然后盖上盖子，放到20摄氏度-35摄氏度的环境中发酵，夏秋直接放到室内，冬天就春天要裹上棉被保温因为温度低于20摄氏度不利于发酵。 48小时发酵后，可得米酒，为了不让其继续发酵产生更高的酒精度，可将酿好的米酒放入冰箱保鲜室内。,注意事项,一、糯米要泡几个小时后再蒸，不能煮，蒸的颗粒均匀； 二、酒曲一般按照说明书多一点，但不能太多，太多会发苦，少了酒香不浓； 三、温度要掌握好，高了会失去酒曲的活性或者会发酸，低了发酵太慢也不行； 四、整个制作过程中不能沾油和生水，凉白开的温度也要接近30度最好，不能太低。,发酵豆制品,豆豉,一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味，且富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用。,制作方法,将黄豆（黑豆）洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。 把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内。 把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约23天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉； 然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。 拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。,腐乳,腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、猫余。是中国流传数千年的特色传统民间美食，富含B族维生素，所含蛋白质易吸收，含有钙磷等矿物元素，具有预防癌症、贫血，降低胆固醇、血压等功效。,制作方法,将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持在一定的湿度。 约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,制作方法,卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。,发酵乳制品,发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢，防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统，降低胆固醇等生理功能。,酸奶,酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。,制作方法,洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。 把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒入2%4%的市场销售的新鲜纯酸奶。 加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入05的冰箱中冷藏24小时，即可食用。,注意事项,牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度 。 菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。为了保证酸奶的质量，可以去药店采购一些金双歧作为纯菌种。 可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。,发酵蔬菜制品,对于蔬菜的发酵，主要采用的是腌渍的方式。我国腌渍菜起源于3100年前的商周时期。北魏贾思勰的齐民要术中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧鉴真和尚第6次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方法传入日本。后来，腩渍菜加工方法传到了韩国，并结合韩民族的饮食文化。发展成为今日的韩国泡菜。研究发现，经过发酵的蔬菜，对各种心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防效果。,泡菜,泡菜菜是一种古老的中国传统的制作酱菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用。,制作方法,将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。 将食材洗净晾干。将食材切成适当的大小，建议不要太小，这样不好捞出。 将所有食材放入坛中。加入食盐、白酒、凉白开。 坛口加水密封泡菜坛，20天左右即可食用，想要更酸点的话就少放些盐，腌制的时间稍长些。喜欢咸的，盐放多点，但腌制时间就短了。,注意事项,经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水。 不可用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用。 泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。,发酵肉制品,我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品的历史极其悠久的国家。传统的发酵肉制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等调味品。 研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物胺的生成；抑制病原微生物的增殖与产生毒素；降低致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害。发酵过程中，产生一些风味物质，使产品的营养价值和风味得以提高。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。,香肠,香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。可开胃助食，增进食欲。,制作方法,选用适宜生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，并用温水漂洗，除掉表面污渍。 先在容器内加入少量温水，放入调料，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。 先用温水将肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。1020厘米一节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在5052，烘烤12小时左右，