餐饮管理五常法.doc

餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。2、人力资源管理：招聘试用使用培训激励职业生涯设计发展。3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。这效果来自于五常法。因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。象“傻瓜”相机一样容易操作。地面没有一滴水。4、每件器皿都有自己的位置。二、认识五常法（一）什么是五常法五常法是维持环境品质的一种技术，是一种管理理念，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的作用。（二）五常法的由来五常法是香港人何广明教授在1994年始创的。在各个机构里，五常法是用来维持环境品质的一种有效技术。五常法为：整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、修养（Shitsuke），所以也称它为5S。5S在日本民间已流传了许多年，何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出基于5S的优质管理方法，这就是五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。此法在香港获得了支持和推广。十年间，他的五常法被广泛运用于各个行业中，取得了管理方面的奇迹。自2000年开始，五常法被引入餐饮业。三、五常法的核心内容（一）常组织：分开处理、找出原因常组织的涵义是：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。1、分层管理：分层管理包括先确定物品的重要性，再减少物品不必要的积压。分层管理必须确保必要的东西就在手头，以获得最高的工作效率。2、根据物品的使用频率来划分的贮藏方法。库房存放物品的使用频率最高的放在门口，次之远点，再次之再远点，使用频率最低的放在库房的最里边。（二）常整顿：定量定置常整顿旨在研究你用多少时间就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，在需要用时能够尽快找到。1、现场分析。找出问题：贮存地点不明确、到贮存处距离太远、查找物品来回走动、放回物品经常忘记。2、定出贮存位置。用不着的物品外放，制定分类法，名称规范化，在不耽误生产的前题下，尽量减少存货。3、决定贮存方法。选择合适的贮存方法，简化取出、贮存的过程。以工具功能或工作过程为依据，名称和地点一定要明确，才能确保每个人都知道什么东西放在那里，方便索取。4、严格遵守规则。设计贮存方法，日常存货管制、避免缺货，决定最低库存标准，标明一些用品正在订购过程中，根据需要不断改进。要达到标准，必须坚持：有人正在使用的东西、标明是谁正在使用，何时可以归还。遗失：决定有多少遗失。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。（三）常清洁：清洁检查每人都应该清洁工作环境。常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。员工要时刻遵守：“我不会使东西变脏”、“我不会随地倒水”、“我不会随处扔掉东西”、“我会马上清理”、“我会把掉下来的标示再贴上”等。要通过细心检查，使酒店的所有物品保持在最佳状态。因为任何污垢或废物都可能减低效率，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，使工作场地保持最佳状态。（四）常规范：立法守法常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。常规范包括利用创意和“全面视觉管理法”，获得和坚持规范化的条件，以提高工作效率。规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，制定守则，使大家有所依从，才能持之以恒。1、视觉管理：视觉管理是一种有效的持续改进手段。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对客服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松愉快的工作环境。2、透明度：常规范活动要提高透明度。密封的空间不会引起人们的注意，往往是杂乱无章的，是死角。最好的办法就是加强透明度，保留透明的检查窗口。目的就是使所有人都知道存放的是什么东西，以及外观状态的好坏与否。3、视觉监察法：在风扇上系上小小的丝带，让人看见风机吹风的方向。这种方法被称作“视觉监察法”。4、故障显示图：出现问题时，可以把这些问题在显示图上表示出来。显示图应挂在人人可以看见的地方，也可用来显示不会出故障的地点。（五）常自律：保持维护创造一个良好的工作场所，使每个人都知道做事的方式并付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。纪律很重要，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，才能人人自觉，保持和维护既定的规范和程序。总结经验，在实施五常法的过程中，要克服：1、员工阳奉阴违。2、以工作忙为借口，逃避五常法的责任。3、员工只有五分钟热度。要把五常法深化成企业文化，才能持久贯彻。经过实施，五常法给企业带来的好处：工作环境清洁整齐，工作效率得以提高，工作程序更为顺畅，减少时间和利润的损失，给人以良好的印象。四、五常法的效用1、营造清洁、整齐、井井有条的工作环境。2、改善了人们的思维方法和工作态度。3、改善了企业管理品质。4、提升了企业安全和效率。安全：从多方面看，安全取决于工作场所内的常组织和常整顿。其真正的涵义是必须注意细节，避免让一些微不足道的东西造成安全方面的差异，确保安全和健康。效率：厨师、服务人员都会妥善地维护工具，工作起来轻松顺手。 五、如何实施五常法五常法要求从最高管理者到每一个员工都