关于潮州小吃现状的调查分析.doc

关于潮州小吃现状的调查分析 高一（20）班 徐曼纯 肖桂敏 翁榕榕 苏佳桐 林子纯 章育婷 刘钰 陈佳婷 蔡杭 刘张锟 指导老师 翟海英（政治科）一、课题提出潮州的小吃文化，有它独特的魅力，为潮州文化锦上添花，深受人们的喜爱。在丰衣足食的现代，人们对潮州小吃抱着怎样的态度，潮州小吃的发展之路又将通向何方，抱着对潮州小吃的了解欲望，我们展开了此次调查。二、研究目的1、宣传潮州小食文化，让更多的人了解潮州，彰显潮州小食在烹饪界中的一席之位。 2、了解潮州小吃文化，丰富课外知识，开阔眼界，培养爱国爱乡的思想感情，弘扬潮州文化，为“旅游旺市”献计献策。3、通过调查研究，总结潮州小吃的优势及存在的问题。4、把课本知识运用到实践中，培养自己的动手能力、实践能力和创新能力，增强自身综合素质；学会与人交流，提高语言表达的技巧；锻炼坚忍不拔的意志，懂得做事要有信心、细心和恒心。三、研究过程1、开会分工小组会上，大家议论纷纷，最后确定“潮州小吃”作为我们的研究课题，研究计划分三步走：社会调查、搜集资料、整理总结。2、问卷调查我们设计了调查问卷，复印了100份，并有目的地将问卷发放到各个区域，对各年龄阶层、各种职业的人群进行调查，了解其对潮州小吃的满意度和购买力，征求他们的意见、看法（共发放问卷100份，收回86份）。3、调查小吃店分布情况我们实地考察了潮州小吃店的分布情况，主要包括太平路、西新路和西马路，并将具体情况记录下来，内容包括潮州小吃店数量以及地摊和店铺所占的比例，以反映小吃业的发展状况。4、访问经营者我们重点采访了几位小吃店的经营者，了解光顾小吃店的顾客类型、小吃店的经营方式、营业时间、销售量，各类小吃的保质期，还有经营者在竞争中所采取的策略等。5、搜集资料我们通过上网，浏览了相关网页若干个，下载了文章3篇，图片十多张，作为参考。6、整理总结我们系统地整理所有材料，进行研究分析，得出结论并编辑成文。四、研究成果 （一）潮州小食的形成 潮州小食在唐代已初具雏形，在唐代，生产力水平相对比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹饪方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。唐代刘恂所著的岭表录异这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。其次，在唐代史料唐六典这部著作中，便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲果”、“朴枳果”，其制法和“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都是取田间山野一些植物，捣汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。 （二）潮州小食的特点1、和潮州民俗关系密切潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小食既然是民间最为普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗，逢年过节，家家户户都必备要做红桃果、酵果、白饭桃等用以祭神拜祖。此外，一些潮州小食也寄托着人们的美好愿望，如红桃果、白饭桃、鼠曲果等，都是用木印印成桃型，这是人们以寿桃的外形表达对健康长寿的追求；潮州小食白饭桃，采用糯米饭作馅，这也是人们对五谷丰登的希翼；红桃果、酵果，是潮州民间重大节日必备的祭品，红桃果染成红色，因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵果因大酵的作用而松发，潮州人便以寄托兴旺发达的愿望。2、鲜明的季节性潮州小食中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，是有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。（三）潮州小吃业的发展现状潮州市区经营小吃的商贩日渐增多，大街小巷随处可见风味小吃，小吃店呈遍地开花之势。部分星级酒店也兼营了传统小吃。正像有人所说的：“小吃风味处处留。”近年来，面市的小吃有粿品、油炸品、甜品、鱼肉丸、饼食、腌制品、花生制品等系列百多个品种。配料上，荤素皆有；做法上，焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等数种，各具其妙。潮州小吃制作流程复杂，从选料加工，配以佐料，直到成形，自始至终贯穿着精和细。所以最近几年来，传统小吃业有了一定的发展。但我们也不难看到，如今多数小吃的质量与传统小吃比较，已相去甚远。从主料、辅料、调味料到制作烹调大都删繁就简，粗制滥造。如笋粿普遍采用劣质便宜的春笋，宵米主料以萝卜代替冬笋，春饼皮又粗又厚，粿汁皮当天卖不完留着隔天卖，油炸品用油以劣质居多。因此，老一辈潮州人常说，现在的潮州小吃，不少已失去了传统风味。（四）潮州小吃的优势与不足 1、潮州小吃的优势 （1）美味可口。在我们的问卷调查中，这个因素被消费者列为首要因素。毕竟，食以“味”为重。潮州小吃有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。潮州传统小吃能长期存在并发展，与其味道的适口有密切的联系。（2）价格适宜。现在市面上的小吃价格大都较低，如春饼两元一条，无米粿一元三个，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。（3）知名度较高。潮州小吃作为全国点心八大派系之一，可与潮菜相提并论，特别是在旅外潮人中，潮州传统小吃一直享有盛誉。另外，悠久的发展历史也给潮州小吃注入了丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色，无形中也对外地游客产生了较大的吸引力。（4）民间独创，别有风格。潮州小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮州地处 “省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮州小吃：粿汁、春饼、猪脚圈，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。（5）传统美食，不落时尚。在接受调查的人员中，有37.8%的人对于潮州小吃，更欣赏的是其饮食文化。而对于这传统美食背后的潮州文化，61.7%的人表示较感兴趣。在问到潮州小吃与麦当劳、肯德基比较起来，更喜欢哪个时，对潮州小吃的支持率达到了72.7%。这说明潮汕小吃在一定程度上能够与时俱进。 近年来，潮州小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新，原料中增加了更多的果蔬类品种，如南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。（6）感情食品，不依不舍。接受调查的潮州人中，58.5%的人表示自己对潮州小吃有这深厚的情感，34.9%的人说在吃不到潮州小吃时会想念。事实上，潮州小吃独具特色，的确很美味。但是，这其中却也饱含潮州人对这些小吃的依恋和青睐。许多在外地读书工作的潮州同胞总是在当地努力寻找潮州小吃的踪影。但是即使找到了，却怎么也觉得味不够地道或者做法不够传统，因此，也经常听到他们怀念潮州小吃，渐渐的，许多人都闻其名，却难寻其踪。也许，对于它的感情依托，也是更多的人在潮州小吃和时尚的外国快餐面前选择前者的一个重要原因吧。2、潮州小吃的不足之处（1）从客观因素来讲：经济的发展水平决定了小吃的消费水平。改革开放以来，潮州经济有了很大发展，市区居民正逐步迈向小康，消费水平也有很大提高。但相对于珠三角等地区，潮州经济仍显落后。下午茶等广州地区盛行的消费方式，在潮州仍属罕见。对于手中仅仅略有节余、居家过日子精打细算的潮州市民来说，大多数小吃仍然是一种“零食”，是可有可无的消费，大部分人都表示他们很少购买。我们也注意到，在市区几大街道88家小吃摊档中，粿条摊档占据了29家，原因很简单，因为粿条可以作为主食。许多消费者也表示，最经常购买的是牛肉丸，因为牛肉丸可做下饭的菜。（2）从小吃食品自身来讲：保质期短 这是小吃行业面临的普遍问题。大部分的小吃只能采取现做现吃的方式，如春饼、无米粿等，粿桃也只能存放数日，即使是保质期最长的饼食类也不过数星期，而且一放置些许时日，原味尽失。保质期短，降低了小吃经营的可操作性，这也是许多经营者不敢扩大经营规模的原因。缺乏创新 创新是当今时代传统小吃业面临的一大难题。多年来，潮州传统小吃无论从口味、配料还是包装，都没有较大改进。对于长期居住潮州的人们而言，传统小吃已无法引起人们想要一试的好奇心，与现代人求新求异的消费心态有一定差距。如何继承并发扬传统，进一步推陈出新，已显得非常迫切。 营养价值低 现在许多人的饮食都趋向于更为健康合理，更注重营养价值。人们倡导“少油、少糖”的健康饮食。在这种理念下，传统小吃显得多糖且较油腻，特别是占有重要地位的油炸品。（3）从小吃摊档经营来讲：环境差 大部分小吃店投入资金少，店面装修较差，卫生状况令人望而却步，这无形中降低了潮州小吃的品位。经营分散 在我们走访的88家小吃摊档中，没有门面的小摊占去了33家之多（当然，这受店面租金高、小吃盈利有限的限制）。小吃店之间互不联系，竞争颇为激烈。（四）潮州小吃发展前景及建议1、潮州小吃业发展前景展望（1）随着生活水平的提高，人们对食品的要求将会越来越高。小吃符合人们“吃好、吃精”的要求及返朴归真的愿望。应当相信，小吃业这块蛋糕必将愈做愈大。（2）随着我市“旅游旺市”战略的实施，外地来潮游客将会增多。这是开拓小吃市场的一个良好契机。而且，小吃中的饼食类、腌制品类经过改良加工，完全有远销外地的可能。可以说，潮州小吃业走出去，大有可为！（3）我市新城区小吃店分布稀少，仍有很大发展空间。2、关于发展潮州小吃业的几点建议（1）深化改革创新，提高经营水平提高质量 具体地说，在继承传统风味的基础上，选用上乘材料，提高营养价值，做到色、香、味俱全，且有利于健康。改善卫生状况 增强经营者的卫生意识，解决小吃店环境简陋、餐具不洁等问题，对制作过程中的不卫生环节加以改进，让消费者吃得放心。提高产品档次 如改进包装，以方便携带，增强竞争力。（2）加大投资力度，开拓外地市场实现批量生产 在保持传统风味的情况下，改变落后的手工制作方法，实现机械化、批量化生产。创立品牌 创立属于潮州小吃的品牌，举办产品展销会等，让潮州小吃走向国内外市场。（3）加大扶持和监管力度集中经营 政府应结合“旅游旺市”战略的实施，加大扶持力度，如开辟小吃一条街，将小吃业纳入规范化管理。另外，可让旅行社与质量可靠的小吃店结对，进行定点购买。加大宣传力度 由政府牵头，利用媒体加大对潮州小吃的宣传，提高传统小吃的知名度。加强监督 有关部门应对小吃业进行整顿，特别是对流动摊点的质量和卫生多加监督和管理。五、收获体会我们回过头去，望着研究性学习开展以来走过的路：几多乐事，几多挫折？