预防,食物营养价值.ppt

第二节 各类食物的营养价值 及其主要卫生问题,一、概述： 食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。,各类食品的营养价值,食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖于生存、繁衍的物质基础。 食品按其性质和来源可分为三类： 1）动物性食品：肉、鱼贝、奶、蛋 2）植物性食品：谷类、薯类,豆类,蔬菜、水果 3）各类食品的制品（加工性食品）：糖、酒 食品营养价值：指某种食品中所含能量和营养素能满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收等。 不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就不同。所以，食物的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于其品种、部位、场地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的差异。,一 食品营养价值的评定及意义,(一)营养素的种类及含量 食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高. 查阅或通过化学分析等方法初步评定食物的营养价值.,(二)营养素质量,评价食物营养价值时,营养素的质与量是同样重要的. 蛋白质的优劣表现在氨基酸的组成上,脂肪的优劣表现在脂肪酸的组成和脂溶性维生素的含量等方面.,评定食品营养价值主要依靠动物喂养实验和人群试吃临床实验,用含有18%不同蛋白质(奶,小麦,玉米)的三种不同饲料喂养大白鼠,结果显示只有奶蛋白组的大白鼠能正常健康生长,小麦蛋白组仅维持体重不生长,玉米蛋白组的体重是降低的. 原因是小麦蛋白的赖氨酸低,玉米蛋白的赖氨酸,色氨酸含量均较低.,蛋白质的数量和质量都是十分重要的,用含9%奶蛋白的饲料喂养大白鼠,其生长速度仅为喂饲含18%奶蛋白饲料大白鼠的一半.,营养质量指数(INQ),INQ即营养素密度与能量密度之比. INQ=(某营养素含量/该营养素供给量)/ (所产生能量/能量供给量标准) INQ=1 食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 食物的该营养素含量高于能量供给量, 营养价值高 INQ1 食物的该营养素含量低于能量供给量, 营养价值低,二 评定食物营养价值的意义,(一)全面了解各种食品的天然组成成分(营养素,非营养素,抗营养素等),发现缺陷,提出调整改造方案,充分利用食物资源; (二)了解加工烹调过程中食物营养素的变化和损失,采取相应的有效措施来最大程度保存营养素; (三)指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食,达到增强体质,预防疾病的目的.,各类食品的营养价值,（一）谷类、豆类食品营养价值,1、谷类的营养价值： 谷类结构和营养素分布：谷皮（BRAN）：纤维素、 半纤维素、灰分、脂肪； 糊粉层（Aelurone）：丰富的磷、B族维生素、无机盐 胚乳（Endosperm）：大量淀粉和一定量蛋白质 胚芽（Embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，质地软而又韧性，不易粉碎，易与胚乳分离而损失。,(1)蛋白质： 含量7.515；谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；EAA组成不平衡。赖氨酸偏低，苏氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸的含量也较低,故其营养价值低于动物性食品。 用0.20.3赖氨酸强化大米或面粉，可提高其营养价值； 基因调控技术手段可改善谷类蛋白质的氨基酸构成，提高其营养价值。,(2)碳水化合物： 含淀粉70以上，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖。直链淀粉，易溶于水、较粘稠、易消化，使血糖升高幅度小；支链淀粉(糯米)则相反。 (3)脂肪： 大米、小麦12;玉米、小米可达4。主要集中在糊粉层和胚芽,加工时多转入副产品中，从米糠、麦麸、玉米中可提炼出米糠油、小麦、玉米胚芽油，其不饱和脂肪酸可高达80，其中亚油酸占60，米糠中还可提炼出谷维素和谷固醇。,(4)矿物质： 含量1.53，磷、钙为主，多以植酸盐形式存在，吸收率低；含铁少，1.53mg/100g。 (5)维生素： 以B族为主(B1,B2,B6,PP,泛酸),糊粉层 、胚芽含量高，加工精度越高，损失越多；玉米中尼克酸为结合型，不宜被人体吸收利用。,加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (1)加工： 可改善感观性状，利于消化吸收；但随加工度升高，营养素损失增大，尤B族维生素。标准米（九五米）、标准粉（八五粉）比精白米、面保存较多的B族维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面取得良好效益。,加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响： (2)烹调：淘洗可使水溶性维生素、无机盐损失较多；与浸泡时间、搓洗次数、水温高低有关； 一般蒸、烤、烙面食损失少，高温油炸损失大； 干蒸米饭比捞蒸米饭保存率高； 加碱烹调vitB1、vitB2损失最大。,(3)储存： 仓库避光、干燥、阴凉、通风良好时变化不大；相对湿度增大、温度升高时使酶活性增大，呼吸作用加强、谷粒发热、促进酶生长，引起三大营养素分解，发生霉变，不仅改变感官形状，且失去实用价值。,2、豆类及其制品的营养价值 豆类分为大豆（黄豆、黑豆、青豆）和杂豆（绿豆、豌豆、蚕豆等）两大类。大豆含蛋白质3540%，其EAA组成接近人体需要，富含赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，是我国人民膳食优质蛋白质来源。,大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量高达50%以上，还含1.64%的磷脂和丰富的维生素E。 大豆含碳水化合物2530%，其中一半是可被机体利用的淀粉、蔗糖、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是不能被吸收利用的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，引起胀气。,大豆中还还含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的吸收利用，食用前要合理处理，以提高大豆的营养价值 蛋白酶抑制剂（PI）：大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中存在，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等物质的总称。以抗胰蛋白酶因子最多见，常压蒸气加热30分钟或1公斤压力加热1025分钟可破坏；另外大豆中尿酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用后者来判定前者是否已被破坏。,豆腥味：脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类，95C以上加热1015min，或用乙醇处理后减压蒸发，醇化大豆脂肪氧化酶等方法，均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子：前已述及，棉籽糖、水苏糖在肠道微生物的作用下产生，经加工制成豆制品时已被除去。,棉籽糖、水苏糖又称大豆低聚糖，在大肠内可为双歧杆菌所利用，具有活化肠道内双歧杆菌病促进其生长繁殖的作用。 目前已利用其作为功能性食品基料，部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。 植酸：可与钙、镁、锌、铁等螯和，影响其吸收利用，PH4.55.5时，植酸可溶解3575%，对蛋白质影响不大。,皂甙和异黄酮：该两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，特别是大豆皂甙和大豆异黄铜（金雀异黄素）还具有雌激素样作用，以及抗溶血、抗菌、抑制肿瘤等作用。 植物红细胞凝血素：是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长，加热被破坏。,虽然大豆的蛋白质含量高，但由于上述抗营养因素的存在，其蛋白质消化率只有65%，如经过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等处理后，制成豆制品，其消化率明显提高，如豆浆为85%，豆腐为9296%。 其它豆类营养价值：蛋白质20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物占5060%，其他营养素近似大豆。,豆制品的营养价值,非发酵豆制品:豆浆,豆腐,豆腐干,腐竹,豆芽 发酵豆制品:腐乳,豆臭腐,豆豉 大豆蛋白制品: 分离蛋白-含90%蛋白 浓缩蛋白-含70%蛋白 组织化蛋白-即人造肉 油料粕粉-大豆或脱脂豆粕碾碎而成,2、豆类的主要卫生问题： （1）霉菌和霉菌毒素的污染：黄曲霉毒素等 （2）农药残留： （3）有害毒物的污染：工业废水、生活污水灌溉 （4）仓储害虫：仓库温度在1821，相对湿度在 65%以上时适于虫卵孵化繁殖， （5）其它污染：无机夹杂物和有毒种子。,（三）蔬菜、水果类： 1、蔬菜、水果类的营养价值 含丰富的维生素：是维生素C、-胡萝卜素、叶酸的重要来源。一般维生素C在绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜类较瓜类高； -胡萝卜素在绿色、黄色、红色菜含量较高，如胡萝卜、南瓜。 水果中以鲜枣、猕猴桃、草莓、柠檬、柑橘含C较高，芒果、杏、柑橘含-胡萝卜素较多。,含丰富的钙、磷、铜、铁、钾、钠、镁等，是膳食中无机盐主要来源。但由于一些蔬菜中草酸含量较高，会影响钙、铁等元素吸收，可将蔬菜放开水中烫一下以去除草酸。,含一定量的碳水化合物：有糖、淀粉、纤维素、果胶。因种类和品种的不同，其含量和种类有较大差异，如苹果、梨以果糖为主；桃、李、柑橘以蔗糖为主；葡萄、草莓以葡萄糖、蔗糖为主。根茎类蔬菜含淀粉量较多，如甘薯、土豆、藕、胡萝卜、芋头等。瓜类含水分较多。 南瓜降糖；冬瓜减肥；苦瓜降糖脂；丝瓜清凉；黄瓜减肥。,蛋白质、脂肪含量低；含水量高。还含有芳香物质、有机酸和色素等非营养成分。水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主，未成熟果实中琥珀酸、延胡酸较多，柑橘类和浆果中柠檬酸含量丰富。 有机酸能刺激消化腺分泌、增进食欲、利于食物消化，并使食物保持一定的酸度，有保护维生素C的作用。,此外，蔬菜、水果中还有一些具有特殊功能的生理活性成分，如大蒜中的植物杀菌素（大蒜素）和含硫化合物，具有抗菌消炎、降胆固醇作用； 苹果、甘蓝、洋葱、西红柿等含生物类黄酮，为天然抗氧化剂，有保护维生素A、C、E和维持微血管正常功能作用； 南瓜、苦瓜已被证实有降血糖的作用。,野菜、野果在我国资源丰富，其特点是含有丰富的维生素C、 -胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮，如沙棘、刺梨、酸枣、金樱子、番石榴等。 加工、烹调对蔬菜、水果营养价值有影响，蔬菜在水中长时间浸泡会损失较多的维生素C。合理的加工方法是：先洗后切，现炒现切，急火快炒或凉拌加醋。 水果多生吃，不受加热影响，加工成制品时，维生素将有不同程度损失。,蔬菜、水果的主要卫生问题： 1）人、畜粪便污染：污水灌溉致肠道致病菌污染可能； 2）有害化学物质污染：农药和工业废水、生活污水 3）其它有害物质：储存不当、加工不当等,（四）畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值,1、畜、禽肉、鱼类及蛋类营养价值： 肉类、蛋类提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和脂溶性维生素，是食用价值较高的食品。 肉类因部位不同而不同，蛋白质含量在1020%左右；含氮浸出物使肉汤具有鲜味，成年动物较幼年动物高，其EAA组成接近人体需要，是优质蛋白质，但存在于结缔组织中的间质蛋白，利用率较低。,肉类脂肪因部位不同而异，猪里脊7.9%，前肘31.5%，五花肉35.3%，牛五花肉5.4%，瘦牛肉2.3%。脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇多存在于动物内脏，猪瘦肉为81mg%，牛瘦肉为58mg%，猪（牛）脑为2571（2447）mg%。 肉类碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后肉尸由于酶的分解作用，糖原含量会逐渐下降 肉类的矿物质含量为0.81.2%，钙含量低，铁、磷含量较高，铁以血色素铁形式存在，生物利用率高。 肉类的维生素含量以A、B族维生素为主，尤其内脏含维生素A及B2丰富。,禽肉包括鸡、鸭、鸽等。营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且熔点低，含有20%亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多，故禽肉炖汤味道较畜肉鲜美。,鱼类肌肉中的蛋白质含量一般为，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与禽、畜肉近似。 鱼类含脂肪少，为，不同种类鱼，脂肪含量差异大，如鲫鱼.，鳕鱼只有. 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高达，还含有（二十碳五烯酸）、（二十碳六烯酸），具有特殊保健功能。,鱼类胆固醇含量为，磷占总灰分的，钙、镁、钠、钾、氯含量丰富，海产鱼含碘量高。 鱼类是维生素的良好来源，海鱼肝脏富含维生素、；一些生鱼中含硫胺素酶，生吃时可破坏维生素，加热可破坏此酶。 -肉类食品经过加热烹调，蛋白质含量变化不大，且更有利于消化吸收，高温制作时维生素族会有损失，但转移到汤中。,各种蛋的结构和营养价值基本相同，食用、销售量最大是鸡蛋。蛋类在膳食结构中占.，主要提供优质蛋白质。 蛋的结构：蛋壳、蛋清（）、蛋黄（）、蛋黄膜、韧带等。 蛋的营养价值：含蛋白质.，生物价；脂肪主要集中在蛋黄内，多为中性脂肪，还有一定量胆固醇和卵磷脂；铁、磷、钙、维生素、多集中在蛋黄内。加热烹调对蛋营养价值影响不大，且可提高消化吸收率，生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶因子，故不可生吃鸡蛋。,（四）畜、禽肉、鱼类及制品主要卫生问题：,（1）畜肉的卫生问题： 牲畜宰杀后要经僵直、后熟（排酸，4时13天完成）、自溶和腐败四个过程。自溶为细菌入侵繁殖创造条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，即腐败过程。 腐败变质的肉发粘、发绿、发臭，不允许食用。 常见人畜共患传染病和寄生虫病畜肉的处理。 （2）禽肉蛋类食品的卫生问题： （3）鱼类食品的卫生问题：,（五）奶及奶制品的营养价值,1、奶及制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的一种天然食品，它能满足出生幼子迅速生长发育的全部营养需要。牛乳是乳类中食用最为普遍的一种，适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等人群。,奶类主要提供优质蛋白质、维生素、和钙。,奶类含蛋白质平均，消化吸收率，生物价；乳脂含量7，吸收率，油酸，亚油酸、亚麻酸分别为.和.，少量卵磷脂、胆固醇；碳水化合物以乳糖为主；矿物质含量.，富含钙、磷、钾，含钙量为mg，铁含量低；奶中含有人体所需的所有维生素，维生素C含量夏、春季放牧期含量高于圈养期。,-奶制品有如下几种： a) 消毒鲜奶：多用维生素、强化。 b) 奶粉：全脂、脱脂、调制（配方）。 c) 酸奶：发酵奶制品，适用于消化功能不全以及乳糖不耐受者。 d） 炼乳：甜炼乳、淡炼乳（蒸发乳）。 e）复合奶：（脱脂奶粉+无水奶油）+鲜 奶 f 奶油：含脂肪，含水量低于,2、奶及奶制品的主要卫生问题： 奶在常温下存放时间太长，特别是夏季，细菌可大量繁殖并分解其营养成分，使之腐败变质。先是乳糖分解成乳酸，使PH下降，酸度升高，并导致蛋白质凝固，随之蛋白质分解产物硫化氢、吲哚等使奶有臭味，失去食用价值。,食品营养价值的影响因素,食品经过加工,烹调可改善其感官形状,去除或破坏一些抗营养因子,提高消化吸收率,但同时也可使部分营养素受到损失和破坏. (一)加工对食品营养价值的影响 1.谷类加工-标准米(九五米),标准粉(八五粉) 2.豆类加工- 3.其他类食品加工-,(二)烹调对食品营养价值的影响,1.谷类烹调-淘洗过程可使水溶性维生素和某些矿物质损失; 2.禽畜鱼蛋的烹调-加热,使蛋白质更利于消化吸收; 3.蔬菜水果的烹调-先洗后切,现炒现切,急火快炒,加醋炒菜.,存储条件对食品营养价值的影响,(一)储藏对谷类的影响 (二)储藏对蔬菜水果的影响-呼吸作用,春化作用,后熟 (三)储藏对动物性食品营养价值的影响-冷冻或冷藏,第四节 合理营养,一、基本概念： 合理营养是指通过平衡膳食（balanced diet）提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，完全满足机体需要的营养过程。我国古代提出的“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”就是最早关于合理营养的概念。 人体需要的营养素有40多种，自然界中除母乳外，任何一种天然食物所含有的营养素都是不齐全的，所以需要每日摄入多种食物，才能满足机体的营养需要。,二、当今世界膳食结构类型,（一） 经济发达国家模式 年人均占有8001500kg粮食，可以用其中6070%转化为肉、禽、奶、蛋，年人均消耗粮食仅5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每日平均能量摄入为33003500kcal，属于高能量、高脂肪、高蛋白的的营养过剩型；,（二）东方型膳食,其特点是以植物性食物为主，多见于东方及非洲的发展中国家，属于植物性食物为主，动物性食物为辅的膳食类型。其膳食能量供给约为20002300kcal，蛋白质50g，脂肪3040g，来自动物性食品的营养素不足，容易导致蛋白质能量营养不良，以至体质低下、健康状况不良。,（三）日本模式,以东方型膳食为主，即植物性食物为主，但是适当增加动物性食物，使膳食中动物蛋白占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。是一种结构较合理的膳食。,（四）我国膳食结构,介于（三）、（二）两种模式之间。应该向日本模式学习，避免先富起来的那一阶层人群向模式（一）发展，导致高血压、冠心病、糖尿病等生活方式病的快速发生、发展，后果将不堪设想。,三、平衡膳食的基本要求,1、提供的营养素数量充足、种类齐全且各营养素之间比例适宜：如三大营养素供能比例平衡，钙磷比例、锌铜比例、饱和与不饱和脂肪酸比例、必需氨基酸比例等；酸性与碱性食品等。 2、食物对人体无毒无害，保证安全：食物中不应含有对人体有害的微生物、重金属、农药残留、食品添加剂及霉菌毒素等。 3、合理的加工烹调：尽量减少营养素的损失，并提高其吸收率。 4、建立合理的进餐制度和养成良好的饮食习惯：合理安排餐次，定时、定量，不挑食、偏食、暴饮暴食。,四、中国居民膳食指南（1997）,1、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、常吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5、食量、体力活动要平衡，保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食 7、如饮酒应限量 8、吃清洁卫生、不变质的食物。,1997年,一般人群膳食指南(2007) 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,2007年,五、食物资源的开发与利用,（一）利用开发植物蛋白资源： 1、大豆类：各级大豆蛋白分离产品，如大 豆蛋白粉； 2、菌藻类：各种食用菌，螺旋藻等；,（二）强化食品