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食品工艺学思考题汇总版第一章1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏（3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏（4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。栅栏因子：1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度：1. 从产品微生物环境和总数量上考虑2. 尽可能保持鲜品原有的色泽和外观3. 充分体现鲜品的风味特征4. 根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值应用： 食品要达到可贮性与卫生安全性 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质3、导致食品腐败变质的主要因素。微生物的作用；食品中酶的作用；非酶的化学作用4.食品按保藏原理的分类方法。罐头类 、干藏类 、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类 第二章1论述微生物生长与水分活度的关系。水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。水分活度：溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q，代表水分与食品结合程度（游离程度）。2、食品干制过程的湿热传递特性（导湿性、导湿温性）。P321.由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层扩散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的扩散过程就是导湿过程2.导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象3.导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。4.导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移5.干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度（导湿性）和温度梯度（导热性或导湿温性）存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用6. 若导湿性比导湿温性强，水分按物料水分减少的方向转移；若导湿温性比导湿性强，水分随热流方向转移，水分扩散受阻。3分析干燥过程中影响湿热传递的因素。1.空气作为传热介质，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。流速快，传热速度快；2. 空气的相对湿度：相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。3. 真空度：保持温度恒定的同时提高真空度，可加快水分蒸发。4. 食品表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。4. 论述干燥过程特性曲线的关系。食品干燥过程的特性通过干燥曲线来表示，主要反映干燥过程中水分的变化、食品温度的变化和干燥速率的变化，在不同的干燥阶段，干燥的速率各不相同。 1.水分含量曲线是表示干制过程中食品水分含量变化和干燥时间之间的关系曲线。取决于食品种类及干燥条件等因素，即内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。2.干燥速率曲线表示干燥过程中某个时间的干燥速度与干燥时间之间对应关系的曲线。3.食品温度曲线表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。反映干制过程中食品本身温度的高低4.预热阶段：干燥速率上升，温度上升，水分略有下降。导湿性引起水分由内向外，导湿温性相反，但随着内外温差的减弱，其作用减弱。5.恒速干燥阶段：干燥速率不变，温度不变，水分下降 。导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎没有温差，因此不起作用。6.降速干燥阶段：干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢。低水分含量时，导湿性减少；导湿温性减少5、影响干燥速率的因素。P401.干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力、真空度2.食品性质的影响：物料的表面积、组分定向、溶质类型和浓度、结合水的状态、细胞结构6. 如何减少雷科夫效应对干燥的影响？1.尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等。2.在恒速阶段可适当提高些空气温度，以加快干燥过程。3.在干燥后期调整空气的相对湿度。4.在降速阶段应降低空气温度和流速。5.减少厚度6.堆积疏松7.接触加热和微波加热方法8.提高干燥速度7、人工干制的主要方法。P52 课件 喷雾干燥、冷冻干燥、流化床干燥、滚筒干燥、带式干燥、箱式干燥、真空干燥、微波干燥8.论述泡沫干燥、喷雾干燥的原理及应用. P65 P60泡沫干燥原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂；应用：生产速溶水果粉的浆状果汁，易发泡的食品如蛋白质溶液喷雾干燥原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。过程：料液物化成雾滴；雾滴与热空气接触（混合和流动）；雾滴干燥（水分蒸发）；干燥产品与空气分离。应用：食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等，适于热敏性物料的干燥9. 冷冻干燥与常压干燥产品特点有何不同？冷冻干燥产品特点 : 1.较好地保存食品原有的色、香、味和营养成分；2.较好地保持食品原有形态； 3.冻干食品脱水彻底，保存期长；4.由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。常压干燥产品特点：1.糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水不能除掉2.物理变化：溶质迁移，干缩，表面硬化，多孔性，热塑性3.营养成分的损害（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素）4.色素：随物料本身的物化性质改变，天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素5.褐变6.风味：热带来一些异味、煮熟味10、简述喷雾干燥和冷冻干燥的原理及优缺点。课件喷雾干燥原理：采用雾化器将料液（溶液、乳浊液或悬浮液、熔融液或膏糊液）分散成雾滴，用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。流程：1.料液物化成雾滴2.雾滴与热空气接触（混合和流动）；3.雾滴干燥（水分蒸发）；4.干燥产品与空气分离。优点：1.蒸发面积大，干燥速度极快（几s30s）；2.干燥温度低，适于热敏性物料的干燥3.干制品的溶解性及分散性好，具有速溶性。4.操作条件易控制和产品质量指标容易调节；5.干燥流程简化，操作在封闭条件下进行，有利于保持食品卫生，减少污染；6.目前国内外广泛用于食品工业中奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶等；缺点：所需设备庞大，能量消耗大，费用较高干燥粉末容易吸水发粘。冷冻干燥原理：把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华，物质本身剩留在冻结时的冰架中，干燥后体积不变，疏松多孔。过程：传热：冻结物料温度的最低极限不能低于冰晶体的饱和水蒸气压相应的温度。升华：在冰晶体表面上进行，物料冰层界面不断地移向物料中心。优点：1.工艺条件为低温、低压，因而干制品营养成分损耗少；2.色泽、结构、质地和风味变化轻微。缺点：1.投资费用高，生产费用也高。2.多孔性干制品还需特殊包装，以免回潮和氧化。11. 干制（燥）过程食品品质发生了哪些变化？物理变化1.表面硬化：表面硬化是食品物料收缩和封闭的一种特殊现象，食品表面呈现干燥而内部仍软湿。 措施：降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”再干燥2.干缩：食品干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象措施：高温快速干燥3.多孔性：快速干燥时食品物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立促使特料成为多孔性制品措施：减缓干燥时间4.热塑性与溶质的迁移：热塑性物料：加热时会软化的物料。溶质迁移：溶解于特料水分中的溶质在脱水过程中由物料内部向表面迁移的现象。措施：在输送带式干燥设备内设置冷却区；减慢脱水速度化学变化1.蛋白质变性：加热导致蛋白质凝集而变性，盐类的存在加促此过程。脂质氧化促进蛋白质的脱水变性。措施：优化干燥温度、时间、水分活度、pH、干燥方法，减少脂肪含量2.脂质氧化：干制使食品的水分活度降低，抑制了脂酶及脂肪氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和快速。措施：降低氧分压，避免光线接触，减少和铜、铁等金属离子及血红素的接触机会3.褐变：多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物-类黑素而引起的褐变措施：漂烫、熏硫处理、低温贮藏4.营养价值：主要是蛋白质、维生素等营养成分损失。，营养价值会有所下降.通常冷冻干燥法比普通干燥法能更好地保存食品的营养价值。 5.色素：随物料本身的物化性质改变；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素；褐变。措施：高温快速干燥、预煮和巴氏杀菌、熏硫处理、低温贮藏、真空干燥6.风味：热带来一些异味、煮熟味；防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物。8. 分析干燥引起蛋白质变性的原因。1.食品的含水量：水分含量高，变性越明显；2.干燥方法：影响显著，冷冻干燥引起的蛋白质变性较其他方法要轻微得多。3.干燥条件（温度、时间）蛋白质大量脱水，甚至用温和方法，例如冷冻干燥法脱水，仍然可引起某些蛋白质的变性，这是由于蛋白质的保护性水化膜脱去，蛋白质互相靠近，分子间相互作用所致。自然风干法脱水时，氧化反应会加大变性程度；喷雾干燥法脱水时界面作用会加大变性程度；高温脱水中又难免热变性。第三章1.影响微生物耐热性的因素有哪些？水分活度，脂肪，盐类，糖类，PH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度2.D与TDT值有何不同？F值与Z值与微生物耐热性有何关系？TDT：以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短的加热时间为纵坐标，在半对数坐标图中做出的曲线称作热力致死时间曲线TDT。TRT：表示加热指数递减时间，实际上是D值概念的外延，它是指在某一加热温度下，将细菌数或芽孢数减少到原活菌数的1/10n时所需要的加热时间（min）D值：在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（），即热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度（）。F值：杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。F值与原始菌数是相关的关系：1.F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。2.Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。3.Z值的意义：微生物对温度的敏感性。3.食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。 3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：乳酸柠檬酸醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：醋酸乳酸柠檬酸4.说明罐头排气的目的及方法。P103目的：1.防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖2.防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。3.控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。4.避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法5.比较三种排气方法的优缺点。P103它们的优缺点如下：加热排气法：优点：1.能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度；2.能起某种程度的除臭和杀菌作用。缺点：1.加热排气法对食品的色、香、味有不良影响；2.对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：优点：1.可在短时间内使罐头达到较高的真空度，生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；2.能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；3.真空封灌机体积小占地少。缺点：1.不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；2.封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：优点：1.蒸气喷射时间短缺点：1.除表层食品外，罐内食品并未受到加热，表层食品受到加热程度也极轻微。2.难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。6.什么是部份杀菌量？总致死值F0与F值有什么关系？部分杀菌量：对罐头食品而言，在某一特定温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为min，罐头在该温度下加热t min，所取得的部分杀菌量：A=t/杀菌值（F值）在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。F值的表示：FZT.F值（F0）：在121.1温度条件下杀死定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。关系:Log (Fi/F0) = (121.1-Ti) / Z 式中：Fi、F0分别为温度在Ti、121.1时的F值7.影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？因素：1.罐头食品的物理特性2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸3.罐头食品的初温4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。传热曲线类型：1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线8.说明比奇洛基本推算法的基本原理。通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中的不同温度时间组合时的致死率，累积求得整个热杀菌过程的致死效果. 将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ti，对应的热力致死时间为i min，在该温度停留的时间为ti，在每个温度段所取得的部分杀菌量：整个杀菌过程总菌量：9.什么是商业无菌？杀菌方法有几种？杀菌方法的选择与酸度有什么关系？商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程，杀菌后，食品处于商业无菌状态。罐头的杀菌方法：通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌，另加巴氏杀菌法（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。关系：A、低酸性食品（pH4.5）和中酸性食品（pH=4.6-5.0）: 需高温杀灭，115121 常见腐败菌: 嗜热菌（适宜生长温度4055）.嗜温厌氧菌（适宜生长温度3550）B、酸性食品（pH=3.6-4.5）:一般常温杀灭，100 ，少数需高温杀菌，121 常见腐败菌: 耐酸嗜温菌（适宜生长温度3545 ）C、高酸性食品（pH3.7） :巴氏杀菌，6585 常见腐败菌: 耐酸性非芽孢菌（适宜生长温度30左右）9（2）、食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。课件P102 P112食品罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法食品罐藏原理：将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装。生产流程：预处理装灌排气密封杀菌冷却贮藏。1.商业杀菌（杀菌）是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大2.商业无菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。3.商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。10.为什么要进行反压冷却？如何进行操作？原因：高压杀菌冷却过程中，锅内压力从骤降到低于大气压，罐内压力较高，内外压差最大，极易造成封口结构的松动。操作：恒温结束后，首先将锅内压力上升到规定的反压值，进行反压水冷却。11.说明内容物腐败变质的类型，分析其原因。类型：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉、中毒原因：1.胀罐（胖听）：由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。分类：隐胀、轻胀、硬胀2.平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味3.硫化黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质分解并产生H2S，与罐内壁铁反应生成黑色硫化物，并且在罐内壁或食品上导致食品发黑并呈臭味。产生原因：引起硫化黑变的细菌是致黑梭状芽孢杆菌，其芽孢的耐热性较差。因此，只有在杀严重不足时才会出现。4.发霉：霉菌引起的腐败。容器裂漏或真空度偏低。一般在果酱、糖浆水果等低水分、高糖含量的罐头食品中出现。5.中毒：肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等在罐头内生长繁殖，产生毒素。毒素比菌体耐热性强。12.杀菌规程如何表示？各项代表什么意义？ 杀菌规程：t1升温时间； t2恒温时间； t3冷却时间； T杀菌操作温度； p家热杀菌或冷却过程中使用的反压。13.什么是平盖酸败？平酸菌有何特点？平盖酸败：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐头内容物酸度增加，pH值可下降0.10.3，但罐的外观正常，因而需要开罐后检查方能确认。特征：外观正常，开罐后呈轻微或严重酸味平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌多为兼性厌氧嗜热菌。特点：1.低酸性食品的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌等，能在4955中生长，最高生长温度65。腐败特征：产酸不产气或产微量气体，不胀罐食品有酸味。2.酸性食品中的平酸菌为凝结芽孢杆菌，适宜生长温度4555，温度低于25亦能生长。腐败特征：产酸、不产气、不胀罐、变味。14、影响罐头食品真空度的因素主要有哪些？密封温度；顶隙大小；杀菌温度；食品原料；环境温度；环境气压。1、罐头食品热杀菌的原理。1.杀灭食品正常保质期内可能导致食品腐败变质的微生物，以及钝化食品中的酶活性，其会导致食品质量的不良变化。2.既要达到杀菌及钝化酶的要求，又尽可能食品的质量因素少发生变化；3.取决于合理的杀菌工艺参数，并研究微生物的耐热性及热量在食品中的传递。2、常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。工艺流程 原料选择清洗分级切端去皮捅心修整切片二次去皮与分选预抽装罐排气密封杀菌冷却。操作要点 1原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。 3切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。 4修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成1016毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。 5预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。 6排气密封 热排密封，温度98左右，罐中心温度不低于75。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。 7杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为318100，玻璃瓶为525100。杀菌后立即分段冷却至38。质量指标 果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54，糖水浓度按折光计为1418。 3、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？根据食品酸性的强弱划分：酸性食品（pH4.6或以下）；低酸性食品（pH4.6以上）或pH4.6为低酸性食品杀菌条件：酸性食品：常压水杀菌（100，热水）低酸性食品：高压蒸汽杀菌（108121，密闭，高压蒸汽）4、如何选择罐头食品杀菌的对象菌？低酸性罐头（pH4.6，动物性食品、豆类、蔬菜及蔬菜与肉类混合制品等），存在的微生物主要是嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等。 酸性罐头（pH=3.74.6，水果及果汁类食品），常见的腐败菌有非芽孢耐酸芽孢菌等。高酸性罐头（pH3.7，菠萝、柠檬及其果汁制品、果冻、酸渍食品等），常见的腐败菌是霉菌及酵母等。5、影响罐头食品杀菌效果的因素主要有哪些？微生物的耐热性、酶的耐热性、食品的传热特性、食品加热杀菌时间、加热杀菌温度、杀菌工艺条件、食品加热杀菌方法、食品的PH值7、食品热处理的主要方法。1.工业烹饪（煮、焖（炖）、 炸（煎） 、烘（焙）、烤）2.热烫3.热挤压4.热杀菌（巴氏杀菌、商业杀菌）第四章1. 食品低温保藏的原理是什么？食品低温保藏原理:利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，微生物生长和繁殖的速度越缓慢。 温度降低到微生物生长最低温度后，进一步降温，就会导致死亡。 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。1. 基本概念：冷却、过冷、冻结、冷藏、冻藏、最大冰晶生成带。冷却：又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度（-215， 48最常用）的过程。冷藏：将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度（-215），食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种食品保藏方法。 冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（低于-18 的温度），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的物理过程。最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1-5 。 冻藏：将食品的温度下降（-12-30）到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。 2. 概括4种冷却方法的特点。1.接触冰冷却法：食品的冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的温度、冰块和食品的比例、冰块的大小等2. 空气冷却法：简便易行；但冷却速度慢，当冷却室内的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。冷风分配不均匀等。3. 冷水冷却法：优点： 冷却速度快、避免了干耗、占用空间少等。缺点： 损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等4. 真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。3. 什么是气调贮藏？与低温保藏比较，它具有什么特点？气调贮藏：人工调节贮藏环境中O2及CO2的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期目的的保藏方法。优点： 能抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期； 能减少果蔬的冷害，从而减少损耗； 能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽、形态、风味； 抑制真菌的生长和繁殖； 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点：果实的生物组织可能异常，组织褐变；并非适用于所有果蔬；一次投资较大，成本较高及应用范围有限。CA贮藏的方法：1.自然降氧法 2.机械降氧法3.气体半透膜法 4.抽真空法气体半透膜法4. 说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度划分：1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1 下降至-5 （即通过最大冰晶生成带）。2.按距离划分：L ：食品中心温度点与其表面间的最短距离。 ：食品中心温度降到比食品冰点低10时所需时间 v = L / （cm/h) 中速冻结： v = 15 cmh ；快速冻结 ：v 520cmh ；慢速冻结： v = 0.11 cmh 3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；冻结速度慢：粗、少、棒状、块状 4.缓慢冻结： 细胞外形成较大型的冰晶 ；快速冻结 ：冰晶趋向于在细胞内外同时形成 5. 叙述冻结速度与食品质量的关系。P1681.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来,蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性,浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下,导致蛋白质凝固3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性 4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。6. 比较冷藏食品与冻藏食品有贮藏过程中质量变化的异同。冷藏食品质量变化：1.水分蒸发（干耗）：温度下降，食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现的干燥现象2.冷害：当贮藏温度低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害3.寒冷收缩：短时快速冷却，肌肉发生显著收缩，成熟后肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩4.生化作用：未完全成熟的水果、蔬菜在收获后的后熟过程5.脂类的变化：油脂水解，脂肪酸败氧化、聚合等复杂变化引起的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘现象6.淀粉老化：在接近0的低温范围内，a-淀粉又自动排列形成致密的高晶度淀粉，即淀粉的b-化，或称老化7.微生物增殖：低温细菌的增殖会导致食品发生腐败变质8.其他变色、变味、变质等冻藏食品质量变化：1.冰晶的生长：冰晶大小不一；冻结食品内部存在三个相；贮藏温度的波动2.干耗：食品中水分蒸发或升华使食品重量减轻，质量下降。3.冻伤：干耗造成食品表面呈多孔层。多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积，使脂肪、色素等物质迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。4.变色：除因制冷剂泄漏造成变色外，凡在常温下发生的变色都会发生，但十分缓慢：脂肪变色，蔬菜褐变等5.汁液损失：动物性食品解冻后，一部分水成为流失液，因为冻结使蛋白质和淀粉失去了保水性。7. 说明影响冻藏食品质量的因素。1.原料的性质。2.以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法及冻结后的处理与包装。3.从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度度和时间。 8. 为什么快速冻结的食品质量优于缓慢冻结？1速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤2速冻食品的细胞组织在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质3缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用9. 常用的冻结方法有哪些？空气冻结、平板冻结、浸渍冻结、单体快速冻结10. 冻结曲线分几阶段？P1551 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成带，15。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。 AB：冷却过程 ；BC及CD：冻结过程；最大冰晶生成带 ：冻结过程对应80%的冻结率的温度区-1-5 。 11、气调贮藏中气体成分的调节方法有哪些？1自然降氧法 2.机械降氧法3.气体半透膜法 4.抽真空法气体半透膜法第五章1、影响腌制速度的因素。课件 P1941.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多，渗透速度越快。3、原料的化学成分：与食品的含水量有关。蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆有很大的影响。4、温度：温度高扩散渗透速度快，腌制时间短。5、空气：缺氧时，可进行乳酸发酵，减少维生素C的损失。2、食盐的防腐保藏机理。课件 P195 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。1. 盐渍与糖渍保藏食品的基本原理是什么？让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期2.盐渍的方法有几种？各有什么特点？1、干腌法优点：设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏；营养成分流失较少（肉腌制时蛋白质流失量为0.3%0.5%）。缺点：盐分分布不均匀，失重大，味太咸，色泽较差（加用硝酸纳可改善），肉、禽、鱼易引起油烧现象，蔬菜会出现生醭和发酵等。2、湿腌法优点：腌肉时肉质柔软，盐分分布均匀，避免原料出现油烧现象。缺点：制品色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8%0.99%），制品含水量高，不利于储藏；劳动强度比干腌法大，需用容器设备多，工厂占地面积大。3、动脉或肌肉注射腌制法优点：腌制速度快，产品得率高；缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时保证动脉完整，腌制品易腐败变质4、混合腌制法 可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干盐及时溶解于外渗水分内。同时腌制时不像干腌那样促使食品表面发生脱水现象，而且腌制过程比单纯干腌开始得早3.烟熏保藏食品的原理是什么？在腌制的基础上，利用木屑等各种材料不完全燃烧时所产生的烟气来熏制食品，可赋予食品独特的风味，并能延长食品的保藏期。1.烟熏通常和和加热相辅并进，当温度达到40以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量；2.烟熏及热处理中，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白质变性薄膜，既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品的二次污染；3.烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，水分活度低，有助于抑制腐败菌生长，同时表层盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降等，可以有效杀死或抑制微生物。4.烟熏方法有几种？简要说明其操作要求。烟熏目的：呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。1. 赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味，增添花色品种。2. 使产品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促发色作用。3. 脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使产品耐储藏。4. 烟熏成分渗入食品内部防止脂肪氧化。熏烟的方法：1.液熏法：利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面。直接混合法（按配方直接与食品混合均匀，适用于鱼糜、等）、表面添加法（浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等2.电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以12万伏高电压，以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上,两排一组，构成电极。放电后,使来自烟熏室下部的熏烟带上离子,移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透3.焙熏法：温度在(90125)的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。4.冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为47d。5.温熏法：原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为5080（有时高达90）,烟熏时间较短（212小时）6.热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏。烟熏时间缩短，一般212h5.什么是液熏法？有什么优点？液熏法又称湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。液熏方法：直接混合法（按配方直接与食品混合均匀，适用于鱼糜、等）、表面添加法（浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等）。优点： （1）不需要熏烟发生装置，节省了投资费用； （2）烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间； （3）已除去固相物质，无致癌危险。缺点：风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品。6.说明熏烟成分及作用。答：烟熏的作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。1.酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源。2.醇类物质：是挥发性物质的载体3.有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用4.羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因。7.说明腌制保藏食品的机理。食品腌制的基本原理：1.溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础2.让食盐或糖渗入食品组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期8、腌制品风味和色泽形成。色泽的形成：（1）褐变形成的色泽 酶促褐变和非酶促褐变。（2）吸附形成的色泽 腌制剂中的色素向组织细胞扩散，使产品具有类似所用的腌制剂的颜色（3）发色剂形成的色泽 肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。影响腌制品色泽的因素：亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度风味（香味和滋味）的形成1原料成分以及加工过程中形成的风味2发酵作用产生的风味3 吸附作用产生的风味第六章1.说明食品辐射的类型及其特点。根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。1辐照阿氏杀菌特点：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期，剂量范围大于10kGy2辐照巴氏杀菌特点：这种辐照处理使食品中检测不出特定的无芽孢的致病菌（如沙门氏菌）。所使用的辐照剂量范围为510kGy。3辐照耐贮杀菌特点：能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期，辐射剂量在5KGy以下1低剂量辐照，目的并不在于杀菌，而是为了调节和控制生理机能（如抑制种子发芽）以及驱除虫害等。2中剂量辐照，是以延长食品保藏期为目的。3高剂量辐照，是以食品在常温下进行长期贮藏为目的而进行的完全杀菌。2.为什么称辐照是冷杀菌？ 所谓非加热杀菌（冷杀菌）是相对于加热杀菌而言，无需对物料进行加热，利用其它灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。辐射灭菌是利用电磁辐射产生的电磁波杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波、紫外线(UV)、X射线和射线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物3.影响食品辐照效果的因素有哪些？影响食品辐照的因素很多，如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等4、辐射的化学和生物学效应。 P286-287 化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射；初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。包括：1.水分子2氨基酸与蛋白质3酶4脂类5碳水化合物6维生素生物学效应：辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。包括：微生物；病毒；霉菌和酵母；昆虫；寄生虫；植物第七章 食品化学保藏1、化学保藏的主要类型。化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期类型：腌渍、烟熏、化学保鲜技术第八章1.果蔬罐头为什么要进行抽空处理？P380抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。抽空条件与抽空效果 效果主要取决于真空度、抽空的时间、温度与抽空液等四个方面。一般要求真空度大于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同，抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 2.水果罐头加工一般采用何种方法杀菌？杀菌的目的及意义：在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内水果起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头水果在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。 杀菌与冷却 目前水果罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响水果罐头杀菌的因素 食品的特性、杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料的微生物污染程度。3.蔬菜罐头加工中漂烫起什么作用？ 1.钝化酶 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去蔬菜的部分辛辣味和其他不愉快气味 5.降低蔬菜中的污染物和微生物数量4.单体冻结与块状冻结品质及工艺有何区别？单体冻结：品质：保证食品的形状和外观质量；解冻后仍保持质量呈新鲜状态；易出现裂痕；工艺：1.冷却介质温度的影响：在IQF的工艺条件下，冷却介质温度越低，同等条件下的产品冻结速度越快。2.空气流速的影响：IQF工艺下，空气流速是影响放热系数值的主要因素。3.冻结终止温度的影响：冻结终止温度低于贮藏温度(-18)，有利于保持快速冻结状态下的组织结构。4.物料传送方式的影响：IQF工艺下，大多采用机械式物料传送带传送物料。块状冻结：品质：保证冻结质量；不发生裂痕；冻结时间较单体冻结长；工艺：1.把整理后的果蔬最小个体相互连接或重叠,并形成一定的形状,然后再急冻的工艺5.蔬菜速冻加工为什么要进行漂烫？1.破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25-18的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活性而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。2.杀死部分附着于蔬菜上的微生物