糖尿病营养治疗和食物选配.ppt

1,糖尿病 营养治疗和食物选配,陈超刚 （营养）主治医师 营养专科门诊：星期4上午，第10诊室,糖尿病防治研究中心 营 养 室 2003.5.14,Y2中二营养,2,药物效果不好？！怎么办？ 并发症不期而至？！怎么办？,Y2中二营养,3,糖尿病,糖尿病治疗,Y2中二营养,4,1.营养治疗是任何糖尿病 治疗的基础措施 （1）维持正常体重 （2）促使药物治疗起到满意效果 （3）控制血糖、尿糖升高 （4）积极地防治并发症 2.可以自我掌握营养治疗方式 3.建立合理的饮食和生活方式， 获得饮食乐趣,为什么要学习饮食控制,Y2中二营养,5,糖尿病人饮食控制发展历史 40年代前，提出饥饿治疗法或间歇性饥饿疗法。 （饥饿疗法） 50年代后，采用“低糖（碳水化合物）和高脂肪饮食”原则。 （低糖高脂） 80年代后，提出“在规定的热量范围内（糖类、蛋白质和脂肪比例适当），达到营养平衡”。 （总量合理） 21世纪，认为必须“努力调节或改善糖尿病人饮食结构和总热量”。 （总量和结构合理）,Y2中二营养,6,营养学基础,营养素,构成组织,供给热能,调节机能,食 物,Y2中二营养,7,葡萄糖,供给热能,白糖,石油,糖原（贮存）,燃料：血液葡萄糖,燃料,供给动能,大米,淀粉,胰岛素,动力装置,Y2中二营养,8,牛奶,鱼肉,钙,蛋白质,蛋白质,氨基酸,Y2中二营养,9,1 蛋白质各类氨基酸 2 脂类脂肪酸、胆固醇等 3 碳水化合物各种糖类 4 矿物质钙、铁、锌、硒等 5 维生素vitA、B、C、D、E 6 水 7 膳食纤维纤维、果胶等,人类目前发现了7大类40多种营养素,Y2中二营养,10,三大营养素主要食物来源,蛋白质,优质蛋白质：鱼，禽畜肉， 鸡蛋，牛奶及奶粉 一般蛋白质：大豆类，谷类,饱和脂肪酸高：动物油、肥肉等 不饱和脂肪酸高：花生油、 菜籽油、 调和油等植物油,脂类,Y2中二营养,11,糖类,单糖：葡萄糖、果糖（水果 、 蜂蜜）、半乳糖等。 双糖：蔗糖（甘蔗、白砂糖）、 麦芽糖（饴糖）、 乳糖（乳汁）等。 多糖：淀粉（米、面、面包等 谷类，豆类，硬果类， 薯类及芋头、山药等。,三大营养素主要食物来源,Y2中二营养,12,肥胖： 25 公斤 /米2 超重： 2325 公斤 /米2 正常： 18.523 公斤 /米2,一、营养治疗8法则 1.总量合理：即全日总热量合理 全日热量应与本人的身体状况、劳动强度、活动情况以及病情、用药等相适应。 请营养（医）师为您计算，并适时调整。 100克食物热卡：蔬菜 ：15；瘦肉： 200；谷类： 360； 油脂：900, 体重指数(BMI) =,体重(公斤),身高(米) 2,Y2中二营养,13,不同劳动强度和体重状况的按需热量,体重状况,轻体力劳动：以坐着、站着或少量走动为主的工作， 如退休人员，全职家务劳动、办公室工作、非体育教学等； 中体力劳动：如学生日常活动、讲课、驾驶、电工安装等； 重体力劳动：非机械化农业劳动、体育运动、 装卸、采矿炼钢等。,Y2中二营养,14,2. 营养均衡 ：按照中国营养学会推荐的平衡膳食原则，选择和调整饮食。保证三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）比例合理，维生素、矿物质及膳食纤维充足。 蛋白质占总热量的15 20，脂肪20 30，碳水化合物5060 。与糖尿病关系最密切的是B族维生素，其次维生素C和A；矿物质为钙、磷、铬、锌、硒等。,Y2中二营养,15,食物血糖生成指数，英文简称为GI，指的是人体食用一定量食物会引起多大的血糖反应。,3.低GI膳食：（1） 避免甜食： 如葡萄糖，某些水果，糖果，含糖糕点、零食和饮料等；（2）在同类食物中选择血糖指数（GI）低的食物（具体见后)。,Y2中二营养,16,为什么血糖指数（GI）有差别 食物中含有不同量和不同类型的糖，统称为碳水化合物，其中有单糖、双糖、寡糖和多糖（谷类）。这些糖的利用和吸收是不一样的，不同糖会导致食物在肠道内消化吸收的速度有快有慢，因此餐后血糖上升值也不相同，血糖指数（ GI）也不同。 此外，加工方式，如颗粒大小、软硬、生熟、稀稠及时间、温度、压力等对GI都有影响。大体而言，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。,Y2中二营养,17,常见食 物血糖指数（ GI）值,谷薯类：大米饭 88，糯米饭 87 ，小麦面条 81.6，荞麦面条59.3 ， 通 心面 45 ，白小麦面面包 100，牛肉面 88.6，黑麦粒 50，全麦粉面包 69 ，大麦粒（煮）25 ，甜玉米（煮）55，混合谷物面包 45 ，燕麦55，油条 74.9 ，二合面窝头 64.9 ，烙饼79.6 ，黑米 42.3，白小麦面馒头 88.1，小麦饼干70，米饼 82，达能牛奶香脆 39.1，达能闲趣饼干 47.1,Y2中二营养,18,奶豆根茎类：大豆18 ，五香蚕豆 16.9 ，扁豆 18.5，冻豆腐 22.3，魔芋 17，藕粉 32.6，四季豆 27，青刀豆 39，绿豆 27.2 ，煮土豆 65，土豆泥 70，土豆 粉条 13.6 ，油炸土豆片 60.3，牛奶27， 酸乳酪 36，低脂奶粉11.9 水果类：苹果汁 41 ，橘子汁 57，猕猴桃 52，芒果 55 ，西瓜 72 ，樱桃22，李子 42， 柚子 25 ，鲜桃28，苹果 36，葡萄 43 ，菠萝 66，梨 36,Y2中二营养,19,部分常见低血糖指数（ GI）食 物,谷类：大麦、燕麦、荞麦； 奶类：牛奶，低脂奶粉 根茎类：魔芋、芋头、藕粉； 豆类：黄豆、绿豆、豌豆； 水果：橘子、苹果、樱桃、杨桃,GI55为低GI食物 同类食物中选择GI偏低的食物 相互合理搭配可以使得总体GI降低,Y2中二营养,20,混合食物血糖指数（ GI）,米饭菜：米饭鱼37.0，米饭猪肉73.3，米饭芹菜猪肉 57.1，米饭蒜苗57.9，米饭蒜苗鸡蛋67.1 馒头菜：馒头芹菜炒鸡蛋 48.6，馒头酱牛肉49.4，馒头黄油68.0 其它：猪肉炖粉条16.7，饺子（三鲜）28.0，饼鸡蛋炒木耳 52.2，牛肉面 88.6,Y2中二营养,21,食物加工方法：食后血糖升高为糯米饭大米粥馒头大米干饭面条饺子菜包；炒、煎、炸并发症多于蒸、煮、炖、拌。 食品种类： （1）精制糖类、粮谷类、少数水果 蔬菜、豆类、肉类、奶类。 （2）蔬菜水果等碱性食品，食后血液偏碱性 并发症减少；肉蛋等酸性食品，食后血液偏酸性 并发症增加。,烹饪方法 食物种类、饮食习惯 对血糖指数（ GI）或病情均有影响,Y2中二营养,22,食物成分或膳食结构：白面包、精制谷类 全麦面包、全谷类；面条或稀饭 面条或稀饭蔬菜。 饮食习惯：饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖；先菜后饭，血糖减半，先饭后菜，血糖翻番；30分钟吃2两馒头 15分钟2两馒头。 注意：肥肉、油等能降低GI，但过量会影响病情。纵使低GI ，其总量也要限制，按照饮食控制24字方针。,Y2中二营养,23,4. 少油盐糖 少油泡、油炸、油煎食品； 去除可见的脂肪和鸡、鸭、猪皮； 少吃含糖的糕点、零食和饮料等； 不用动物油。植物油限制在每日25克以内。有高脂血症、肥胖、脂肪肝的限在15克内。 全日用食盐限制在6克内。有高血压、肾炎应更低。尽量避免高盐食物，如咸蛋、腌肉等。,Y2中二营养,24,5. 按时按量：早中晚定时进食，早餐好，中餐饱，晚餐少。 6.少食多餐： 防止餐后血糖急剧增高， 有助生成的热能尽快散发（“吃多少用多少”），全日46餐，正餐之间间隔3小时以上。,Y2中二营养,25,7.合理搭配： 要点：主副、粗细、荤素、酸碱、软硬、咸淡等搭配； 食物营养成份不全面，各有侧重。如猪肉含蛋白质、脂肪较为丰富，但缺少维生素；蔬菜无机盐、维生素C含量十分丰富，但缺乏蛋白质。合理配菜，能使各种原料的营养成份互为补充，提高菜肴营养成份。要做到少配“单料菜”。在主料中搭配辅料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成份的不足和缺陷。如红烧肉加土豆、萝卜炒鸡蛋加番茄。同时要适当改变“主辅料”菜的比例。主要是“酌情”增大蔬菜在整个菜肴中所占的比例，以充分发挥蔬菜的营养特点。,Y2中二营养,26,饮酒危害： 促发低血糖，且低血糖症状易被掩盖； 服降糖药后饮酒，可出现恶心、心慌、头痛、面红等症状； 可损害末梢神经。,Y2中二营养,8.戒烟限酒 ：烟的危害大，对于糖尿病人可加重其并发症，如冠心病、高血压等；酒可释放热量，并有一定危害。,27,用法： 以低度酒为宜； 不宜空腹饮用； 应在医生指导下饮用； 每次不超过2个单位，扣除主食50克； 注射胰岛素，有高甘油三酯血症、胰腺 炎、胃炎，或某些肾脏、心脏并发症者忌,1个酒精单位（相当于主食25克热量 ） =250毫升啤酒 =150毫升果酒 =50毫升白酒（450 ）,Y2中二营养,28,二、食物选配 （一）平衡膳食指南和推荐量 1. 中国居民膳食指南（中国营养学会） （1）食物多样 谷类为主 （2）多吃蔬菜 果薯相辅 （3）奶类豆品 常备左右 （4）适量常吃 鱼禽蛋肉 （5）经常运动 进食适度 （6）清淡少盐 少吃肥肉 （7）如若饮酒 应当限量 （8）饮食卫生 防病益寿,Y2中二营养,29,第五层,第四层,第三层,第二层,第一层,油脂类 25克(0.5两) 盐6克,畜禽肉类 50-100克(1两至2两) 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两),奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两),谷类 300-500克(6两1斤),蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100200克（2两4两）,Y2中二营养,30,Y2中二营养,31,（1） 1杯牛奶 （2） 2匙烹调油 （3） 3两水果 （4） 4份蛋白（鱼、豆、蛋、肉 各1两） (5 ) 500克蔬菜 (6 ) 6克盐 (7 ) 7两饭 (8 ) 8杯水 （9） 9成饱 （10）10分卫生,3. 健康饮食10句口诀,Y2中二营养,32,（1）每天1杯牛奶 牛奶国际誉为“白色的血液”，几乎含有生物活动所需的全部营养成分。 牛奶含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的最好来源。 种类：奶粉，鲜奶，酸牛奶，还原奶，全脂牛奶，脱脂牛奶。 学生应每天2杯；晚上喝较好。 （2）每天2匙烹调油 植物油与动物油的比例大致为1：0.7 膳食饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸比例1：1：1,Y2中二营养,33, 作用：丰富维生素；碱性食品；防止慢性病。 水果健康指数排名（美国读者文摘） ：苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、甜瓜、樱桃、越橘、葡萄柚和紫葡萄。,“每天1苹果，医生远离我”,（3）3两水果,Y2中二营养,34,（4）4份蛋白：鱼、豆、蛋、肉各1两 鱼：淡水鱼，海鱼，虾类 禽肉：鸡、鸭、鹅 鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、 维生素A、D；胆固醇 瘦肉：猪、牛、羊 豆类：大豆，蚕豆 ，扁豆 ， 豆腐 ，四季豆，绿豆，豆浆,Y2中二营养,35,36,(5) 500克蔬菜 叶：根茎：薯类各1/3;不少于3种蔬菜，以红、黄、深绿色蔬菜为佳。,Y2中二营养,37,（6）6克盐 食盐与高血压相关；酱油、咸菜(咸鱼，腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐。 （7）7两饭 饭代表的是谷类。谷类括米、面、杂粮等。每天主食以谷类为主，多吃粗粮和糙米。,38,（8）8杯水 10002500毫升水，包括汤、各种水、饮料等。 （9）每餐9成饱 暴饮暴食与胃肠炎、胰腺炎、美味综合症。 （10）每餐食物10分卫生 吃新鲜不变质食物，避免隔夜蔬菜的危害。,Y2中二营养,39,老年人健康食品五个字,红：胡萝卜、番茄 黄：红薯、南瓜、玉米、黄豆 绿：绿叶蔬菜、绿茶 白：牛奶、燕麦粉及燕麦片 黑：黑芝麻、黑木耳,Y2中二营养,40,个人健康 “五个一”工程,早晨一顿营养早餐 中午一次短暂午睡 下午一个水果 每日一次定时大便 睡前一瓶牛奶 养生同许多事情一样，“坚持数年，必有好处”。,Y2中二营养,41,（二）常见食物选择参考 粮谷类,Y2中二营养,42,调味品和饮品,Y2中二营养,43,肉、蛋、豆类,Y2中二营养,44,蔬菜水果类,Y2中二营养,45,奶类及其制品,Y2中二营养,46,配菜及油类,Y2中二营养,47,（三）食物交换,每份食物约提供90千卡热量 食物交换原则：在同类食物内，按规定量互相交换。,Y2中二营养,48,谷类（克）,米、挂面、面粉、通心粉、粉丝、绿豆、红豆、玉米、苏打饼干、干粉条、干莲子、燕麦片、藕粉（25）； 馒头、花卷、烧饼、烙饼、窝头、面条、咸面包（40）； 马铃薯（100）； 鲜玉米（带棒心）、米粥（200）,Y2中二营养,49,米、面、饼干、麦片（25） 馒头、烧饼、咸面包（40） 马铃薯（100） 交换方法： 1份主食（谷类） 25克米40克馒头100克马铃薯 3份主食（谷类） 75克米50克米25克米 120克咸面包（早餐） 80克咸面包 25克麦片（早餐） 50克米（午餐） 40克馒头（上午加餐） 50克米（午餐） 25克苏打饼干（下午加餐） 50克米（晚餐） 40克馒头（睡前加餐） 50克米（晚餐）100克马铃薯（餐时加品种）,Y2中二营养,50,肉类（克）,瘦猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉（50）； 熟火腿（20）； 牛羊狗肉、鸡鸭鹅（连骨）、排骨（80）； 鸡蛋（60）； 连骨：鲩鱼、黄鳝、边鱼、鱿鱼、甲鱼、带鱼（100）； 连骨：大鱼、鲫鱼、扁鱼、沙丁鱼、生鱼、桂鱼、章鱼、对虾、龙虾、基尾虾（200）； 腐竹、大豆、大豆粉（25）； 豆腐丝、豆腐干（50）； 南豆腐（150）,Y2中二营养,51,一般而言 牛奶：鱼：豆腐：禽肉：瘦肉：鸡蛋：黄豆 4：2：2：1.5：1：1：0.5 交换方法：2份副食（肉类） 瘦肉100克瘦肉50克瘦肉50克 瘦肉50克鸡80克（午餐） 瘦肉50克鸡蛋60克（晚餐） 鱼100克豆腐100克（晚餐） 瘦肉50克（晚餐）牛奶200毫升（睡前）,Y2中二营养,52,奶类（克）,淡牛奶、羊奶（200毫升）； 脱脂奶粉（25）； 豆浆、豆奶（400毫升）,Y2中二营养,53,蔬菜（克）,白菜等各种新鲜叶类蔬菜、西葫芦、冬瓜、西红柿、苦瓜、黄瓜、茄子、绿豆芽、水浸海带（500）； 白萝卜、青椒、茭白、冬笋、南瓜、丝瓜、菜花（400）； 鲜豆、扁豆、四季豆、胡萝卜（250）； 山药、荸荠、藕、凉薯、毛豆、鲜豌豆（100）,Y2中二营养,54,水果（克）,桃、梨、苹果、桔子、橙子、柚子、李子、杏子（200）,Y2中二营养,55,油脂（克）,烹调油（10）； 花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱（20）； 葵花、南瓜子（30）,Y2中二营养,56,食谱举例及交换（1400千卡）,Y2中二营养,57,食谱使用八项注意,1）食谱中食物仅作举例，使用时请按食物交换法交换食物。 2）掌握食物计量单位，学会食物量化。 50克=1两 5克=1钱 热量=能量=千卡=Kcal 1千卡=4.2焦耳（J） 牛奶200ml=200g=200克,Y2中二营养,58,中等碗： 半碗饭=50克米 1平碗饭=75克米 1满碗饭=100克米 1匙油（汤匙）=10克油 50克肉=10小片 1个鸡蛋（带壳）=60克 1个中等大苹果=150克 1条中小黄瓜=200克 （试验2、3次就可以掌握！）,学会食物量化,Y2中二营养,59,3) 主粮如米、面、馒头、面包以及烹调用油应严格按规定数量； 4）副食品如瘦肉、鱼、蛋、奶、豆等，其数量要求基本达到； 5）每餐最好均有新鲜叶类和瓜茄类蔬菜，其数量可随意；,Y2中二营养,60,6）当血糖控制较理想时，可在两餐之间吃甜度偏低的水果； 7）食谱及饮食安排需要经过一段时间调整才能达到个性化要求； 8）随着体重、活动状况及病情变化，饮食方案需要及时调整。,Y2中二营养,61,（四）合理烹调 合理搭配：主副、粗细、荤素、酸碱、软硬、咸淡； 合理烹调：现买现作，先洗后切，现切现烹，现烹现食，勾芡，上浆挂糊，加醋，忌碱，旺火急炒，凉拌，缩短烹煮时间。,Y2中二营养,62,烹调对营养素的影响,许多营养成分会因为烹饪方法欠佳而流失。 存放、洗、浸、切：维生素和矿物质损失大。 炒：维生素，矿物质。 煮蒸：对糖类及蛋白质有水解作用。 炖焖：可使维生素和矿物质流失 爆炸熏煎：对一切营养成 份都有不同程度的破坏，还可能含有有害物质。,Y2中二营养,63,减少烹调营养素损失的措施 合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。 1、存放：现买现吃。放在干燥、通风、避光的地方。 2、洗菜：淘米时勿用手搓，只冲洗2遍。蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗。勿用温度过高的热水清洗和浸泡。 3、切菜：1.先洗后切；2.现切现烹调。3. 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。,Y2中二营养,64,4、炒菜：旺火、热油、快炒。 5、上浆挂糊：将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊（俗称着衣）。 6、加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料；醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 7、勾芡：在菜肴即将成熟时，用湿淀粉把菜肴汁液勾调成浓、江芡状，挂滴在菜肴的表面或把清汤勾清汤财成浓厚的米汤芡。,Y2中二营养,65,8、忌碱: 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。 9、增加配料：多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素，还要考虑辅料的营养素。荤素搭配使用能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。 10、蔬菜焯水：1.可破坏某些氧化酶，保护维生素C 。2.除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。3.保护其颜色。4.出水时尽量水宽火旺、时间短。5.尽量不要挤汁，防止营养素的流失。,Y2中二营养,66,（五）营养保健,1. 增加红黄绿色蔬菜，增加粗纤维和黑色食品； 2. 在（营养）医生指导下，适当补充营养制剂，如钙、硒、维生素C、维生素B族等；适量选用食疗食品：山药，生地黄，黄芪，南瓜，苦瓜，莲子，黄鳝等。,Y2中二营养,67,三、饮食控制常见误区 （1）饮食控制就是主食越少越好，每天少吃一些。 充足的碳水化合物具有： 减少蛋白质的氧化分解，具有节约蛋白质的作用； 减少膳食脂肪摄入量，降低心血管疾病的危险性，预防酮症发生； 刺激胰岛素分泌，增强其敏感性。,方法：按量进食，多选择粗粮和糙米。,Y2中二营养,（）,68,（2）南瓜、黄豆等可以降糖，所以多多益善。 食物降糖能力是有限的，因为食物绝大部分含有糖类或热量。,方法： 在规定数量范围内增加选用频次； 不能替代其它的主食或副食。,Y2中二营养,（）,69,（3）水果很甜，糖份高，所以不能吃； 方法： 1.时机：血糖控制得比较“理想”的时候 2.数量：全日不超过200克（西瓜等例外）。 3.时间：两餐之间。 4.种类：选择GI低的水果。多选：桃、柠檬、李、苹果、柚；其次：橘、橙、椰子、