课题1果酒果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,类型,据氧气需求情况,据发酵生成产物,（1）果酒制作的原理反应方程式。,一、基础知识,2.果酒的制作原理,酵母菌有氧呼吸,酵母菌无氧呼吸,鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,一、基础知识,（2）制作果酒的原料,（1）果酒制作的原理反应方程式。,2.果酒的制作原理,（3）酒精发酵的参与者 酵母菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),一、基础知识,2.果酒的制作原理,来源：,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,(4)发酵需要适宜的条件：,1）温度： 20 左右 2）有氧缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。,2.果酒的制作原理,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,一、基础知识,3.果醋的制作原理,（1）果醋制作的原理反应方程式,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,C6H12O6 +2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,（2）醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：,异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,3.果醋的制作原理,二、制作果酒和果醋的过程,安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。,1、实验流程示意图,2、实验材料、用具,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程,3）将发酵瓶置于1825下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,4操作过程应注意的问题,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,三、课题成果评价 检验果酒、果醋的制作是否成功,果酒的制作是否成功的鉴定方法： 嗅味和品尝 显微镜观察 重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法： 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值 显微镜观察,果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较,先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵,氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸,大量繁殖,酒精发酵,糖源充足,糖源缺少,30OC35OC,18OC25OC,前期：需氧； 后期：不需氧,需充足的氧,酸性环境（3.33.5）,酸性环境（5.46.3）,1012天,78天,1、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过80,B,2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,酵母菌有氧呼吸,酵母菌无氧呼吸,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸