食品化学维生素.ppt

食品化学 第五章 维生素 1,维生素的命名与分类 维生素ADEKC的化学性质和稳定性,5.1 维生素的主要性质与分类,维生素的特点： 小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 需要量很少 必须从食品中摄入 类维生素：非必需，有一定生理作用,维生素的命名（代表性化学物质）,维生素的分类,脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素 B complex, C 类维生素 类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等,5.2 维生素介绍,化学名称，字母缩写 代表性物质的化学结构特点 溶解性 国际单位和换算 食物中的存在 化学稳定性 主要影响因素及机理 储藏加工烹调中的变化,5.2.1 维生素A的结构特点,20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式,维生素A1和A2的结构,视黄醇/醛/酸/酯,-胡萝卜素的分子结构,维生素A的单位,1 IU = 0.344g视黄醇 = 0.600g-胡萝卜素 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。,维生素A在食品中的存在,肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源 植物性食品不含维生素A,胡萝卜素在食品中的存在,黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等,维生素A和胡萝卜素的稳定性,氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。 顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。 降解：高温下分解为烃类 关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶,胡萝卜素的降解,-carotene,5,6-环氧化物,氧化物,顺式异构体,裂解产物,高温,热，光，酸,光氧化,化学氧化,5.2.2 维生素D,具有胆钙化醇生物活性的类固醇 D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在 D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来 阳光照射是获得维生素D的主要方式,维生素D的单位,1 IU = 0.025g胆钙化醇 1 g胆钙化醇 = 40 IU,维生素D在食品中的存在,VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品 酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇,维生素D的稳定性,对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致损失。,5.2.3 维生素E,6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物 生育酚类：-，-，-，-，其中以-活性最大 生育三烯酚类 酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性质,生育酚的结构,维生素E在食品中的存在,植物种子中均含有维生素E。 全谷类食品 各种豆类 坚果类 蔬菜类 植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E,维生素E的稳定性,氧气、氧化剂使其降解 脂类氧化使其损失 金属离子催化氧化 强碱性条件下降解,生育酚受单线态氧攻击而降解,维生素E的自由基型氧化降解,5.2.4 维生素K,为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常见为叶绿醌(维生素K1)。 酚类物质，具有还原性。,维生素K的化学结构,维生素K在食品中的存在,绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。 酵母、鱼肉中含有维生素K。,维生素K的稳定性,主要降解因素：光和射线。 对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。,5.2.5 维生素C,羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有强还原性 可以解离出两个氢离子 脱氢形式和还原形式可以相互转变 脱氢形式不稳定易降解,维生素C的结构,维生素C在食品中的存在,主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C的来源。 富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。,维生素C的降解因素,加热 中性和碱性条件不稳定 氧气 氧化酶 金属离子促进氧化 光照和射线,维生素C的氧化降解,维生素C的氧化降解与褐变,AH2,AH-,氨基酸,A,二酮古洛糖酸,木酮糖,脱氧戊酮糖,2-呋喃甲酸,2-呋喃醛,褐色物质,还原酮