豆薯汁果冻的加工工艺研究.pdf

豆薯 （又叫凉薯、 沙葛 ） 属豆科豆薯属中能形成块 根的栽培种，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。 豆薯的块根肥大， 肉洁白脆嫩多汁营养丰富， 富含糖 分和蛋白质，还含丰富的维生素 C 和人体所必需的 钙、 铁、 锌、 铜、 磷、 硒等多种微量元素， 有生津止渴, 清凉去热、 解酒毒,降血压、 血脂的功效。对心血管病 有很好的疗效。 豆薯在我们湖南常德地区种植面很广，产量很 高。利用我市丰富的豆薯资源， 研究开发豆薯汁果冻 产品， 对促进我市经济发展起到一定的作用， 同时也 为豆薯深加工开辟一条新的途径。 1材料与方法 1.1材料： 市售新鲜豆薯、 蔗糖、 明胶、 琼脂、 魔芋粉、 柠檬酸等。 1.2豆薯汁的制备的工艺流程：原料挑选洗 果修整热烫去皮碎果榨汁静置澄清过 滤调配均质豆薯澄清汁待用。 1.3豆薯果冻制作的工艺流程：胶粉干混溶解 煮胶胶液冷却后 + 豆薯澄清汁、 蔗糖过滤后 + 柠 檬酸水浴加热调配灭菌灌装冷却检验 成品包装。 1.4操作要点 1.4.1原料选择： 挑选与洗果选择皮光、 肥大、 质脆、 九成熟以上的凉薯， 并要求无病虫害、 褐斑及机械损 伤， 然后用自来水漂洗净表皮的污泥、 杂质等。 1.4.2豆薯汁制备热汤去皮： 将修整后的凉薯在沸 水中热烫 23 分钟， 起到软化组织、 杀灭部分有害菌、 钝化细咆中的酶等作用， 同时有利于去皮操作和提高 出汁率。可采用手工去皮和机械去皮两种方法进行。 榨汁： 将去皮凉薯碎果后， 加入果重 l20%的水。浸 泡 1015 分钟， 放入榨汁机中打浆榨汁， 经 120 目的 过滤器过滤。均质： 将调配后的汁液进入均质机内 进行高压均质处理， 使颗粒物质进一步微粒化。 1.4.3溶胶、 煮胶： 因为 3 种胶的耐热性不同， 可用低 于 3 种胶中耐受温度最低的温度煮 5 分钟，随时搅 拌， 防止焦壁。明胶的耐热性最差， 不能超过 82， 魔 芋胶不能长时间耐 80以上的高温。故选择煮胶温 度为 75， 加热煮沸约 10 分钟， 使胶完全溶解。 1.4.4混合：待胶液降到 70时按配方加入豆薯汁 和蔗糖， 混合加入时要搅拌至均匀， 以免影响产品质量。 1.4.5过滤： 用 120 目的滤布过滤以除去其中微量的 杂质及泡沫， 即制得透明澄清、 黏滑的混合溶液。 1.4.6调配： 混合胶液先采用水浴加热， 温度为65， 时间为 20 分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解 后加入搅拌 10 分钟后取出。 1.4.7灌装灭菌：调配好的糖胶液在 85下保持 10 分钟进行灭菌， 然后趁热灌装及密封。 1.4.8冷却： 灌装杀菌后强制水冷却。 2结果与讨论 2.1豆薯果冻最佳配方的确定：为确定豆薯果冻的 最佳配方， 在单因素试验的基础上， 本试验采用正交试验 的方法， 以产品的感官评定为指标， 选用 L9（34） 正交 设计表对豆薯汁用量、 复合胶凝剂的浓度、 蔗糖用量 和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试验，由 20 名 有经验的学生根据果冻的口感 （30 分） 、 色泽 （30 分） 和组织状态 （40 分） ， 对其进行综合评分， 结果 （详见 表 1 ） 。 通过分析可知， 极差： ADCB， 说明豆薯汁对 产品质量影响最大， 然后依次为 D （复配胶凝剂浓度） 、 C （柠檬酸） 、 E （蔗糖） ， 最佳配方为 A2B2C3D2， 即： 作者简介： 张晓玲， 湖南常德职业技术学院,生物系副教授 电话： 0736- 727113513762699389 黄白红， 湖南常德职业技术学院,生物系副教授 豆薯汁果冻的加工工艺研究 张晓玲黄白红 （湖南常德职业技术学院415000 ） 摘要 以豆薯汁为主要原料， 利用正交试验和感官评定的方法确定豆薯果冻的最佳配方为： 20豆薯汁， 12蔗 糖， 0.4柠檬酸， 0.8复配凝胶剂 （魔芋粉琼脂明胶的配比为 232 ） ； 并在 75条件下煮胶 10 分钟； 可制得 乳白色、 透明、 口感爽滑、 酸甜可口的果冻， 且具有豆薯特有的清香。 关键词 豆薯汁； 复配凝胶剂； 果冻 中图分类号： TS255.43文献识别码： A 只有合作， 才会成功。吉林蔬菜杂志， 圆您致富之梦！87 专家论坛 201002201002 20豆薯汁， 12蔗糖， 0.4柠檬酸， 0.8胶凝剂。 2.2复配胶配比的确定：经过预实验在果冻制作过 程中， 豆薯汁添加量 20、 糖添加量 12、 柠檬酸添 加量 0.4、 的条件下， 用混料实验确定复配胶的最佳 配比， 其中 3 种胶的不同比例配制 （详见表 2 ） 所示。 从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑， 选 定 3 种胶的最佳比例为 232，产品透明度适中， 气泡较小， 凝胶强度适中， 有弹性， 有良好的咀嚼感。 2.3辅料的选择： 加入柠檬酸调整果冻糖酸比， 同时 它可使蔗糖溶液水解， 因此， 加入少许柠檬酸钠可与 柠檬酸起到缓冲作用， 可稳定胶体。减少柠檬酸对胶 体水解的影响。经过试验， 柠檬酸钠添加量为 0.2。 2.4过滤的必要性： 制备糖胶体过程中， 由于搅拌产 生较多泡沫， 经过 120 目的滤布过滤可除去微量的杂 质及泡沫。 得到透明、 黏稠的糖胶体， 制成的果冻口感 细腻爽口。 否则， 制成的果冻口感会较粗， 影响果冻的 质量。 3果冻的质量指标 3.1感官质量： 色泽： 有光泽， 淡黄色， 透明； 风 味： 自然清爽， 有果冻特有的风味及淡淡的豆薯清香 味； 口感： 光滑， 细腻， 酸甜柔和， 爽滑适口； 状态： 富弹性， 韧性好， 凝胶性佳。 3.2理化指标： 总酸 （以柠檬酸计 ） 0.2； 可溶性固 形物 （折光计 ） 15。 3.3微生物指标： 细菌总数 （个） 100， 大肠菌群数 （个 /100 克 ） 30， 致病菌不得检出。 4结论 4.1试验结果表明， 豆薯汁果冻的最佳配方为： 20 豆薯汁， 12蔗糖， 0.4柠檬酸， 0.8复合凝胶剂 （魔 芋粉琼脂明胶的配比为 232 ） 。 4.2本试验探讨了以豆薯汁为原料， 加入蔗糖、 柠檬 酸、 复合胶等研究营养豆薯汁果冻的加工技术与工艺 参数， 结果表明， 用豆薯汁为原料经调配、 过滤、 灭菌 等加工而成的果冻色泽美观、 甜酸滑爽、 风味独特、 营 养丰富， 是儿童青少年及老年人理想的营养食品。 4.3本试验针对果冻的营养价值展开研究与探讨， 实验中减少了高温浓缩等加工工艺， 尽量保持了原料 具有的色泽香味和营养成分， 不添加任何色素和香精 来赋香和赋色， 是一种具有保健功能的食品， 并且为 豆薯的开发利用提供了新的途径。 参考文献： 1.张雁.显齿蛇葡萄保健果冻的研制.食品科技,2002 （7 ） ： 22- 23. 2.宋照军,潘润淑,苏国宏.山药保健果冻的研制.食品工业科技, 2002,23 （2 ） ： 58- 60. 3.邵伟,唐明,黎姝华,等.珍珠莲果冻加工工艺J.食品工业科技, 2002,23 （8 ） ： 104- 105. 4.马慕英.马齿苋抑菌作用的探讨J.食品科学,1992, （1 ） ： 36- 37. 5.徐润,梁庆华.明胶的生产及应用技术M.北京： 中国食品出版 社,l988： 239- 247 6.詹晓北,朱莉.食用胶的生产、 性能与应用M.北京： 中国轻工 业出版社， 2003： 184 7.刘树兴,陈明,刘丽,等.复合魔芋胶果冻的研制J.食品科技, 2002 （10 ） ： 30- 32 8.沈悦玉,杨湘庆.魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品J.食品科学, 1995,16 （6 ） ： 14- l9 9.樊亚鸣,吴妙玲,孙师华,等.亲水胶体的凝胶性能研究及新鲜 水果冻布典的研制J.食品科技,2001 （2 ） ： 32- 33. 表 1豆薯果冻最佳的配方 D胶凝剂% 2 （0.8 ） 1 （0.7 ） 3 （0.9 ） 1 3 2 3 2 1 230.2 250 235.7 76.7 83 78.6 6.3 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3 R A豆薯汁% 1 （10 ） 2 （20 ） 3 （30 ） 1 2 3 1 2 3 221.5 257.8 236.6 73.8 85.9 78.9 12.1 B蔗糖% 1 （9 ） 1 1 2 （12 ） 2 2 3 （20 ） 3 3 236 240.4 239.5 78.7 80.1 79.8 1.4 评分结果 80.2 79.6 76.2 70.8 89.0 80.6 70.5 89.2 79.8 C柠檬酸% 3 （0.4 ） 1 （0.2 ） 2 （0.3 ） 2 3 1 1 2 3 230.7 236.2 249 76.9 78.7 83 6.1 表 2复配胶粉的配比对产品品质的影响 感官品质 凝胶强度和弹性都较接近， 但口感不够爽滑， 有面团感。 凝胶强度差， 稍有弹性， 易碎而口感不脆有面团感。 凝胶强度、 弹性较接近。透明度较好， 口感爽滑。 魔芋粉琼脂明胶 332 322 232 家庭健康花草 发财树 净化功能： 清除甲醛、 氨。 适合范围： 客厅、 门厅以及宾馆、 饭店、 商场的大 堂等。 健康花评：发财树每平