芦苇固体饮料的研制.doc

生命科学与技术学院芦苇叶固体饮料的研制【摘要】 以芦苇叶为原料，制成一种营养丰富、口感良好、风味独特的具有一定疗效的固体饮料。通过试验探讨芦苇叶最佳工艺条件和饮料的配方。【关键词】 芦苇叶 固体饮料 加工工艺 芦苇(Phragmites australis)属禾本科多年生草本植物，在我国大面积分布。芦苇叶含有人体所需的多种营养素，总氨基酸和游离氨基酸均含18种天然氨基酸，其中十种是必需氨基酸，总氨基酸及结构氨基酸中必需氨基酸的含量均在40%以上，可溶性糖、可溶性蛋白质、淀粉和纤维素的含量均比较丰富。芦叶甘寒无毒, 主治上吐下泻、吐血、蛆血、肺痛、发背、霍乱呕逆、清肺止呕等。长期食用芦苇保健产品具有软化血管、去除脂肪、降低血糖、调节血压、补充维生素和微量元素等作用。同时还具有美容养颜、补湿润燥的特殊功效，可开发利用价值极高。但目前对其的利用还不够充分，因此开发利用芦苇叶具有极广阔的前景。将芦苇叶变废为宝，提高芦苇的经济价值，利用自然资源，为满足日益增长的天然食品的需求提供更广的途径，将成为未来食品工艺发展中新的课题之一。1 化学成分1.1 灰分 灼烧法测定灰分含量10.40mg/100mg。1.2 碳水化合物 蒽酮比色法测定可溶性糖含量11.63mg/100mg；淀粉含量28.21mg/100mg。1.3 蛋白质 微量凯氏定氮测定粗蛋白含量16.50mg/100mg；考马斯亮蓝测定可溶性蛋白含量1.52mg/100mg。1.4 氨基酸 氨基酸分析仪测定氨基酸含量，荧光分光光度计测定色氨酸含量。（见表一）表一 芦苇叶氨基酸含量1氨基酸含量（%）氨基酸含量（%）天冬氨酸10.08缬氨酸7.10丝氨酸4.83蛋氨酸1.28谷氨酸10.92异亮氨酸3.75甘氨酸9.82亮氨酸8.52丙氨酸13.34酪氨酸2.32精氨酸4.22苯丙氨酸2.88脯氨酸6.13赖氨酸5.41胱氨酸0.79组氨酸1.74苏氨酸5.98色氨酸0.891.5 主要活性成分:从芦苇叶中可提取出含8种黄酮类化合物2。(1)甾体类: 24-甲基胆甾醇, -谷甾醇, 豆甾醇, 酮式甾醇。(2)酚类: 咖啡酸, 龙胆酸, 香草酸, 阿魏酸, 对香豆酸, 生育酚, 丁香醛, 松柏醛, 对羟基苯甲醛等。(3)木质素类及其降解产物: 二氧杂环己烷木质素; 其降解产物为苯甲烷的愈创木基,丁香酚基和4-羟基苯基的衍生物。(4)内酰胺类: 薏苡素。(5)生物碱类: 苇茎中含有的生物碱包括禾草碱, N, N-二甲色胺, 蟾毒色胺, 5-甲氧基-N-甲基色胺等。(6)三萜类化合物: -香树脂醇,蒲公英赛醇, 蒲公英赛酮等。(7)苯醌类: 2, 5-二甲氧基对苯醌。(8)糖类: 阿拉伯糖、木糖和葡萄糖按摩尔比101994组成的相对分子质量约为20 000的多糖3 。(9)脂肪酸及脂类: 十六酸, 9,12-十八二烯酸, 9, 12, 15-十八三烯酸; 13-甲-十五酸甲酯,十六酸乙酯, 11甲基-十九酸甲酯, 13-(3-环戊烯基)-十三酸甲酯, 9, 12, 15-十八三烯酸甲酯4。(10)黄酮类: 槲皮素-3-O芸香糖苷,木槲皮素3-O葡萄糖苷等5。1.6 药理活性6有关芦苇药理活性的报道多集中在其提取液或多糖的保肝功能等方面。除此之外,苇茎还具有抗肿瘤、解热、抑菌、抗病毒、镇静、镇痛、改善和修饰卷烟烟气、抑制毒藻等作用。2 材料与设备 2.1 材料 5月中旬取自然生长的芦苇叶；山梨糖醇、麦芽糖醇、-环状糊精、白砂糖、麦芽糊精。 2.2 设备 榨汁机、搅拌机、均质机、灭菌锅、远红外线干燥箱。3 配方芦苇叶提取液100g、山梨糖醇30g、麦芽糖醇20g、麦芽糊精40g、-环状糊精1.0g、白砂糖0.2g。4 工艺流程 山梨糖醇、麦芽糖醇 溶化 芦苇叶提取汁+-环状糊精包埋 调配均匀 均质 麦芽糊精、白砂糖 溶化脱气 杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 包装 成品5 操作要点5.1 芦苇叶浆液制备原料前处理 将芦苇用流动水洗净，然后投入90-95热水中烫漂3-5min以破坏 氧化酶活性，热烫后置入0.2抗坏血酸溶液中进行护色处理，完成后可进入打浆工序。打浆及微磨 将经过前处理的芦苇用榨汁机打成芦苇叶浆液。5.2 芦苇叶固体饮料制备 原料预处理 按照配方，将甜味剂山梨糖醇、麦芽糖、麦芽糊精、白砂糖分别加入适 量水使之充分溶解。可以通过-环状糊精达到保留有效成分和改善口感的双重作用。可通过添加芦苇叶肉重量1的-环状糊精（预先配成1的溶液）并充分搅拌 。 调配 将上述物料投入夹层锅，开动搅拌器，充分搅拌使物料完全调配均匀。 均质 调配好的混合浆液在均质机中用40MPa的压力进行均质，使浆液纤维组织更加细腻、均匀，有利于成品质量及风味的稳定。 脱气 防止因氧化作用引起的色泽变化及VC等营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气温度为50，压力为13-15MPa。 灭菌 采用超高温瞬时灭菌机灭菌，温度为125，时间为3s，出料温度65。 浓缩 为保持产品营养成分、有效成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩温度为45-50，压力为10-13MPa，以浓缩后浆液固形物含量达60为宜。 干燥 采用喷雾干燥器进行干燥，进风温度为190-200，排风温度为95-98 ，干燥后物料含水量3.5。 包装 将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。6 产品质量标准6.1 感官指标 色泽：绿色，均匀一致；组织形态：粉末状，无结块，无杂质，95以上通过60目筛；滋味及冲调性：清甜香味浓郁，冲调性好、速溶，具有芦苇特有风味。6.2 理化指标 溶解性：易溶于水；水分4；铅（以铅计）0.5/；砷（以砷计0. 3/；铜（以铜计）2.5/。6.3 微生物指标 细菌总数(cfu/g)100个/g ，大肠杆菌(MPN/100g)30，致病菌不得检出。6.4 保质期 产品在常温条件下保质期为18个月。7 结论芦苇饮料属新型绿色保健饮品, 保留了其对人体的有益成分, 摈弃了传统饮品的弊端。饮品清凉可口、沁人心脾, 具有清热解毒、生津养阴、利肝胆、除暑热、增加人体有益核酸含量、防癌、抗癌等功能。芦苇分布广泛, 药用价值高, 在临床上适用于治疗多种疾病, 还可被开发为保健品饮料, 深受大众的喜爱, 因此芦苇具有广阔的开发应用前景。【参考文献】1 杨海莲，陈国仓，张承烈.不同生境芦苇的营养成分分析J.草业学报.1994.3(1):1-6.2 李瑞光,刘邻渭,郑海燕,等. 芦苇黄酮提取液体外抗氧化特性研究J.西北农业学报,2009,18(4):310-314.3 高浩学,丁安伟,唐于平,等.苇茎的化学成分、药理作用与临床应用研究进展J.现代中药研究与实践,2009, 23(3): 75-78.4 李前荣,张国升,尹浩,等.气相色谱- 飞行时间质谱法测定芦根中脂肪酸和酯的含量和结构J.中国科学技术大学学报,2004,34(4):505-508.5 戴军,王