制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题一：传统发酵技术的应用,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮,韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。,目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,课题背景,（一）乳酸菌,1、分布：乳酸菌是发酵产物为乳酸的一类细菌的总称；乳酸菌种类多；分布广，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道都有乳酸菌分布。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,一、泡菜制作基础知识,泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌,2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。,5、繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队,3、分类：乳酸菌是厌氧细菌,属于原核生物。,4、代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,6、应用：制作泡菜; 制作酸奶(杆菌),为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。,（二）亚硝酸盐,2、分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。蔬菜中含量约为4mg/kg;咸菜中7mg/kg;豆粉中含量10mg/kg 。,1、形态：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,3、危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状),亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,6、亚硝酸盐在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,4、我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。,5、排出：膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。 硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。,关于亚硝酸盐：,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；,中毒原因可包括几方面：,食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。,针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：,蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用； 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调； 腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加； 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜； 防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。,选择原料,（三）制作泡菜实验操作过程,1、配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。,2、蔬菜预处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。不合格泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,火 候 好,3、泡菜坛的选择,4、装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。,5、腌制条件,温度不能过高， 食盐含量不能过低， 腌制时间不能过短（15天左右）， 否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是大肠杆菌和酵母菌等活跃，它们进行乳酸发酵和酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止，此时酸度过高。,思考：,1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口,使坛内与坛外空气隔绝的作用，造成无氧环境，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸，N-1萘基乙二胺反应生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,1、测定亚硝酸盐含量的原理：,（1）配置溶液,（2）配制标准显色液,（3）制备泡菜样品处理液,（4）比色,2、步骤,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡，浓盐酸调节PH至1，增加泡菜中亚硝酸盐的溶解度，提取亚硝酸盐。,氢氧化铝乳液：除去泡菜滤液中的色素，使其变得无色透明,氢氧化钠溶液：中和过多的酸,（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后； 再分别加入1.0mLN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,（3）制备样品,样品处理液的制备,（4）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸,后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,练习,1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸,C,2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少,C,3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平,D,4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）如