葡萄酒酿造与果酒生产.ppt

葡萄酒酿造与果酒生产,第一节 酿造葡萄酒概况,一 中国葡萄酒生产与发展概况 葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50以上的产量 中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕葡萄酒公司 目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠 主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙 主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北沙城,二 葡萄酒质量等级制度 1.法国原产地分级制 原产地命名酒AOC 优质酒VDQS 地方酒VDP 佐餐酒VDT 蒸馏基酒VDB,2.美国对葡萄酒标签管理 标写栽培区域 标写品种名称 标写年份 标写生产者,三 影响葡萄酒质量的因素 葡萄种植 葡萄品种 种植气候 土壤 酿制技术,1.酿造红葡萄酒的主要品种： 要求色泽深，含糖量高，可达1112度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿 *赤霞珠（Cabernet Sauvignon N） 卡本妮萧伟昂 原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种 酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。,*梅露汁（Merlot noir） 原产法国，波尔多酒的主要品种 酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味,*品丽珠（Cabernet Franc N） 原产法国，波尔多地区第三大红色品种 酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和,*蛇龙珠（Cabernet Gernischet N） 原产法国，1892年中国引进烟台 酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。,*黑彼诺，黑品诺（Pinot Noir） 原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植 酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵,2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别： 总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。,3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候 4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度,四葡萄酒分类： 葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。 1按颜色分类 红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度914，酒香浓郁（果香和葡萄酒香） 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度914，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口 桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。,2按含糖量分类 干型葡萄酒（dry wine） 含糖量小于4.0g/l，酒精度1112之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量4.012.0 g/l，酒精度1113之间，微甜。 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量12.150.0g/l，酒精度1214，甜味明显。 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量大于50g/l，酒精度一般为816。 干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。,3按使用原料与酿造工艺分类： 天然葡萄酒 加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度） 加香葡萄酒,4按二氧化碳含量分类： 静酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒,5按饮用习惯（法式、意式大餐） 餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度1620，开胃酒 佐餐酒：一般为干型酒 起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用 餐后酒：高浓甜的葡萄酒,第二节 葡萄酒成分,世界红葡萄酒消费的热潮，红酒可以有效降低胆固醇含量,一 糖 1.葡萄酒中糖的种类 单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分） 双糖：蔗糖（含量低） 多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量） 2.按生物化学性质分类 还原糖和非还原糖 是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖） 3糖分的变化 可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。 干酒含糖量低于4.0g/l,二 醇 1乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。 抑制有害微生物 配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质 2甲醇：来自于果胶的酶降解 3高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成葡萄酒主体香气。主要有1丙醇，异丁醇，异戊醇等。 4多元醇： 甘油（赋予醇厚感） 2，3丁二醇 糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质,三 羰基化合物 1醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带来苦味和氧化味， 挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。 2酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气，是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、奶油味，会对风味产生影响。,四 酸 1无机酸：碳酸和亚硫酸 2有机酸：对酒的酸度和pH有显著影响。 挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。 醋酸是葡萄酒良好的风味物质，当醋酸含量过高时说明酒被醋酸菌、乳酸菌污染。 固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡萄的TCA的代谢产物。 苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。 3酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度。,五.酯 大约有160多种，基本上属于痕量物质，挥发性低，赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较小。,六酚类化合物 酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、口感、香气和微生物稳定性。 葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢及橡木桶。 1酚类物质：类黄酮（黄酮醇、儿茶素、无色花色啶）和非类黄酮,2红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。 花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。 3白葡萄酒的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄酮醇，陈酿期间由于橡木桶中浸出的非类黄酮和木质素也会显著增加，陈酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德反应形成类黑精或者焦糖的缘故。 4滋味与口感： 类黄酮微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷酮葡萄糖苷柚皮苷 澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒,七硫化物 对风味均会产生不利影响 八大分子物质 脂质、蛋白质、维生素、 九. 溶解性气体 二氧化碳、氧气、二氧化硫,第三节 葡萄酒酵母 从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵，把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵（苹果酸乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒。,1.参与葡萄酒酿造的酵母 葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵母群相互更替共同发挥作用完成的，体现了酒类发酵是一个混合微生物群共同作用的结果，直接参与葡萄酒酿造的酵母主要是：酿酒酵母、贝酵母、薛瓦酵母、意大利酵母、葡萄汁酵母、，可发酵葡萄糖和蔗糖。从形态上有椭圆、圆形、圆球、腊肠、柠檬形、大柠檬形，其大小通常在（37）（514）um。 在酿造过程中，酵母以无性繁殖为主，绝大多数采用出芽繁殖方式，少数采用横分裂繁殖方式。,2酵母的来源及其生态变化： 1）来源 来自于葡萄本身，主要附着于葡萄表皮 来自于空气 来自于葡萄园土壤，接触葡萄、葡萄汁、空气的葡萄酒酿造设备，葡萄酒厂的各处 2）葡萄和葡萄汁中酵母分布： 柠檬形克勒克酵母：4070 酿酒酵母、贝酵母等：520 星形球拟酵母：1015 克鲁斯假丝酵母等：1020 3）发酵过程中酵母的消长： 酿造过程中由于SO2的添加和酒精的生成，对于野生酵母群落的生长影响很大，耐SO2和酒精的酿酒酵母成为优势菌群，而柠檬形克勒克酵母、粗壮假丝酵母等数量大大减少。,2.优良酵母的筛选和改良 1）目的 纯培养酵母的添加是为了让优势有益菌种很快占据压倒优势，加速菌群更替转换的过程。因此自然发酵所得的葡萄酒高级醇等物质含量多，风味浓醇，而添加纯培养酵母的葡萄酒发酵顺利，残糖低，酒精含量高，酒质净爽。 在酿酒环境和历史悠久的欧洲地区，尤其是名酒产区，主要利用当地优越的天然酵母群进行自然发酵。但在气候条件不太理想，酵母群有缺陷，大规模酿酒的条件下，往往选择添加纯培养优质酿酒酵母。,2）优质酵母的选择基准 能适应葡萄醪的特点 生成的葡萄酒酒质好 发酵生产管理容易,考虑的项目 生长繁殖速度快 有耐高糖度能力 有耐酒石酸（低pH）能力 有耐SO2能力 有低温发酵能力 发酵平稳，酒精产量高 耐酒精能力强 挥发酸生成少,3）酵母的分离和筛选： 最佳材料：酒厂未添加培养酵母的自然发酵醪 分离时机：根据酵母菌群消长规律确定，旺盛期（酿酒酵母）或者终期（贝酵母、栗酒裂殖酵母） 培养基：酵母膏麦芽膏琼脂培养基、稀释葡萄汁培养基、赖氨酸培养基等 分离：划线分离培养、稀释分离培养,4）酵母菌种的改良： 目的： 提高葡萄酒质量：赋予杀伤性、提高低温发酵性能，抑制硫化氢对过多高级醇的生成，增强酯等香气成分的生成能力，降低对花色苷的吸附、分解能力 使葡萄酒酒质多样化：赋予独特的香气成分，生成苹果酸等有机酸，同化戊糖等新性能 提高生产效率：赋予低泡沫性能，赋予苹果酸乳酸发酵能力，提高凝聚性，提高耐SO2、耐酒精、耐糖性能，提高发酵速度。,改良手段： 人工诱变 结合交配 原生质体融合 基因转化,5）葡萄酒酵母的扩大培养 天然酵母的扩大培养： 取第一罐醪，添加亚硫酸任其自然发酵作为种母 纯种酵母的扩大培养： 斜面试管活化 10ml液体试管培养 500ml三角瓶培养 10倍 12.5倍 10L玻璃瓶培养 200300L酒母罐培养 供使用 12倍 1425倍,3.葡萄酒活性干酵母的使用 复水活化后直接应用 活化后扩大培养制成酵母使用,第四节 发酵前准备工作 一 原材料和工具准备 1葡萄酒发酵时常用的食品添加剂 抗氧化剂：VC、亚硫酸、偏重压硫酸钾、SO2 酸度调节剂：柠檬酸、酒石酸、乳酸、酒石酸钾、硫酸氢钾 酶制剂：果胶酶 离子螯合：亚铁氰化钾、植酸钙 2助滤剂和吸附剂 3容器：橡木桶、水泥池、金属罐,二 葡萄的破碎与除梗 1输送设备：竹筐、螺旋输送机、带式输送机 2、破碎与除梗： 1）技术要求： 每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破，果梗不能压碎 破碎过程中，葡萄与汁不得与铁、铜等金属接触 2）设备：立式、卧式除梗破碎机 3、葡萄浆、汁、酒所用的泵： 转子泵：颗粒葡萄、葡萄浆和发酵残渣 离心泵：葡萄酒、水和其他液体,三 葡萄汁的改良 1改良的目的： 使酿酒成分接近，易于管理 防止发酵过程不正常 提高酿酒品质,2改良的措施 调整糖分：添加浓缩葡萄汁、白砂糖 调整酸度：添加酒石酸、柠檬酸(提高酸度) 添加酒石酸盐、碳酸钙或冷冻法降低酸度,增加1（v/v）的酒度所需蔗糖量,第五节 二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的应用,一 二氧化硫的作用 1杀菌作用（选择作用） 葡萄酒酿酒酵母抗SO2能力强，SO2的使用可以抑制细菌和其他酵母 2澄清作用 添加适量的SO2能抑制微生物活动，推迟发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀，从而使葡萄汁很快获得澄清 3抗氧化作用 抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，降低新鲜度的损伤和防止过早褐变。 溶解作用 SO2的应用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 增酸作用 改善口味 与乙醛结合，使过氧化味减弱或消失,二SO2的结合态与游离态 1.SO2在葡萄酒酿造和贮存过程中以游离态和结合态两种形式存在 游离态：SO2、亚硫酸 结合SO2: SO2可以与葡萄酒（汁）中的醛、酮、糖、色素等结合成稳定的结合SO2，结合态的SO2一般不具有杀菌活性 SO2在葡萄汁、酒中的化合量取决于PH值，酒越新含糖量越高，化合量越高。,三.二氧化硫的实际应用 1.添加量：受以下因素影响 发酵基质的含糖量 含酸量 温度 微生物(杂菌)数量,2红葡萄酒中使用方法： 必须采用SO2液体形式加入 在葡萄破碎后，产生大量酒精前，恰好细菌开始繁殖前加入 果渣分离时一般不使用。,3.白葡萄酒中使用方法： 使用SO2液体 在葡萄提汁后立即进行SO2处理，以防止葡萄汁在发酵前氧化 不能在皮渣分离前使用 葡萄酒贮存和装瓶时需要补充适量的SO2,第六节 红葡萄酒酿造 一 红葡萄酒生产工艺 葡萄分选 破碎 除梗 葡萄浆 发酵 压榨 前发酵酒 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶 干红葡萄酒原酒 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌 干红葡萄酒,二 红葡萄酒发酵特点 1原料：红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种 2发酵中酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行 3发酵温度高于白葡萄酒，发酵中需要靠外界机械动力循环果汁 4对隔氧抗氧措施不要求严格，有的品种还需要轻度氧化 5名贵的品种需要诱导苹果酸乳酸发酵,三 红葡萄酒的发酵方法 1果汁和皮渣共同发酵 传统发酵法 旋转罐法 连续发酵法 2、纯汁发酵： 葡萄破碎后先进行色素、香味成分的浸提，而后分离果汁、纯汁进行发酵。,四。传统发酵法 根据使用发酵容器的不同分为池发酵与罐发酵。 1。发酵池发酵 1）容器充满系数：80，葡萄醪发酵时由于醪温升高，CO2产生，醪液体积增大，为避免醪液溢出造成损失与污染，系数以80为宜。,2）捣池：皮渣上浮形成酒帽，需要将酒帽压入酒池中，以保证葡萄酒质量和浸提充分进行。或者用泵抽出下层醪液，喷淋到酒帽上。,3）控温：温度对红葡萄酒的质量有重要影响，发酵温度影响酒中色素含量与色度值的高低。温度高，浸出色素多，色度值高。但过高则影响葡萄酒的风味。从滋味，香气的角度考虑，发酵温度不宜太高。一般为1825度，最高不宜超过27度。 降温措施有：泵循环、池内放置冷却蛇管、换热器冷却,4）醪液泵循环 增加葡萄酒色素含量和色度 降低发酵醪温度 开放式循环可接触空气，增加酵母细胞活力,5）发酵异常： 发酵缓慢：温度与SO2 发酵剧烈：温度 有异味产生：感染杂菌 挥发酸含量高：感染醋酸菌,2.发酵罐发酵 斜底发酵罐 带出渣装置的发酵罐 带冷却装置的发酵罐,3.发酵与浸提终点的确定 影响浸提终点的因素 葡萄酒类型、葡萄品种、葡萄健康状况和发酵温度 对红葡萄酒而言，主发酵期间浸提效果比发酵更重要，浸提时间可以用定时法或根据酒的类型和葡萄成熟度确定。,4.自流酒的分离与压榨 自流酒是指发酵醪与皮渣分离时自动分离的酒，约占总量的80；压榨酒是指施压后流出的酒，约占20。,5压榨设备： 间歇式压榨机 筐式压榨机 连续压榨机 气囊式压榨机,6后发酵 将分离压榨后的发酵液放入发酵罐进行后发酵，经过出酒与压榨，酒液吸收O2，酵母重新活跃起来，进一步发酵降低残糖。（低于2g/l） 后发酵的目的 降低残糖：低温下进行苹果酸乳酸发酵 澄清：酵母、固形物、酒石沉淀 后发酵的控制 温度：1825度，注意隔绝氧气，顶端水封,五.现代发酵法 红葡萄酒酿造工艺的现代化改造集中在发酵（浸提）阶段 旋转罐法 CO2浸渍法 热浸提法 连续发酵法,第七节 白葡萄酒酿造,一.白葡萄酒的酿造方法： 1.白葡萄酒的生产工艺： 白葡萄酒选用酿造白葡萄酒的葡萄品种（白葡萄、红皮白肉葡萄）为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。,白葡萄 分选 果汁分离（破碎） 压榨 白葡萄汁（SO2处理） 低温澄清 调整成分 控温发酵（接入酵母） 换桶 干葡萄原酒 陈酿 调配 澄清 冷冻 过滤除菌 包装 干白葡萄酒 工艺特点：果汁分离（不带皮渣发酵）、低温发酵、严格隔绝氧气 工艺目的：色泽,2.干白葡萄酒的分类（含糖量） 干白葡萄酒 半干白葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒,3.干白葡萄酒感官指标,二.果汁分离 1果汁分离的要求： 分离果汁时，应尽量避免果籽、皮渣的摩擦，为了提高果汁质量，一般采用分级取汁或多次分离（压榨）。 果汁的质量与压榨力和出汁率有关。,2果汁分离方法： 1）螺旋式连续压榨机分离 2）气囊式压榨分离机分离 3）双压板或者单压板式压榨机分离,优缺点评述： 螺旋式压榨分离速度快，设备简单，残留的果肉纤维少；造成果皮、果籽机械损伤，导致苦涩味，出汁率低（小于60）。 气囊式和压板式的优点在于加压缓慢，压榨力均匀，可获得高品质果汁，自动化和可调节控制性好，适于大规模生产；一次投资费用高。,三.白葡萄汁的澄清： 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因为参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。尤其是干型、半干型白葡萄酒，更趋于新鲜、保持天然水果的芳香和滋味。,1.二氧化硫低温澄清法 1)SO2在澄清中的作用 加速胶体凝聚（蛋白、多糖），对非微生物杂质起到助沉作用 抑制葡萄、葡萄汁杂菌生长 抗氧化作用 2）低温澄清 计量 搅拌 自然静置 清液分离 （15度以下低温可以加快沉降速度且获得更佳澄清效果）,2果胶酶澄清法 1）果胶酶的作用（提问） 2）果胶酶处理工艺 3）果胶酶处理优点 3皂土澄清法 4机械澄清法（高速离心机）,三白葡萄酒的发酵： 1葡萄汁的改良 2白葡萄酒酒母的制备 多采用人工培养的酵母（固体活性酵母）进行低温发酵，除注重风味外，对于发酵性能的要求与红葡萄酒酿酒酵母相似。,3控温发酵（低温发酵） 1)控制温度的目的： 防止葡萄汁